Salade de brocolis, poulet et cranberries
E3 Sans gluten, Végétarien €€ Automne, Hiver moyenEquipements
- Four mixte vapeur ou cuiseur vapeur
- Bacs GN perforés pour cuisson vapeur
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet pour vinaigrette
- Sonde de température
Ingrédients
- 12 kg Brocolis frais Bouquets réguliers, bien verts
- 3 kg Blanc de poulet À griller et découper en lamelles
- 800 g Cranberries séchées Sans sulfites ajoutés
- 600 g Amandes effilées À torréfier légèrement
- 0.6 L Huile d'olive vierge extra Pour vinaigrette
- 0.3 L Vinaigre de cidre Pour vinaigrette au miel
- 200 g Miel d'acacia Pour vinaigrette
- 100 g Moutarde de Dijon Pour émulsionner
- 300 g Persil plat frais Ciselé au dernier moment
- 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + vinaigrette
- 15 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des brocolis (bouquets fermes, couleur verte intense, pas de jaunissement). Contrôler origine locale et labels. Stocker brocolis en chambre froide positive (+2 à +6°C). Contrôler qualité du poulet (DLC, aspect, température réception).
- Préparation des légumes : Laver les brocolis à grande eau (3 eaux successives). Détailler en bouquets réguliers de 3-4 cm. Garder une partie de la tige (2 cm) après épluchage. Réserver au frais. Parer et nettoyer les blancs de poulet.
- Cuisson vapeur des brocolis : Four mixte vapeur 100°C. Disposer les brocolis en bacs GN perforés. Cuire 12-15 minutes selon grosseur - texture al dente impérative. Sonder à cœur 85°C. Stopper la cuisson immédiatement pour préserver couleur et croquant.
- Cuisson du poulet : Griller les blancs de poulet en plancha ou four 180°C. Cuisson à cœur 75°C. Laisser refroidir puis découper en lamelles de 1 cm. Réserver au frais. Torréfier légèrement les amandes effilées à sec.
- Refroidissement : Refroidir rapidement les brocolis et le poulet en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h). Stocker en chambre froide +3°C séparément. Ne pas assaisonner à chaud.
- Vinaigrette miel-moutarde : Dans un cul-de-poule, émulsionner moutarde + miel + vinaigre de cidre. Monter à l'huile d'olive en fouettant. Saler, poivrer. Texture crémeuse et homogène. Goûter et ajuster.
- Dressage et finition : Mélanger délicatement brocolis tempérés + lamelles de poulet + cranberries. Ajouter vinaigrette progressivement. Parsemer d'amandes torréfiées et persil ciselé. Dresser en bacs GN. Service +8 à +12°C.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Ne jamais couvrir les brocolis pendant la cuisson vapeur pour préserver leur belle couleur verte. La cuisson al dente est essentielle - ils continuent de cuire légèrement pendant le refroidissement. Torréfier les amandes juste avant le service pour le croquant.
**Engagement durable** : Brocolis de saison automne-hiver, excellent en bio local. Poulet Label Rouge régional valorise l'élevage français. Miel d'apiculteur local soutient la biodiversité.
**Fraîcheur garantie** : Cette salade composée se conserve parfaitement et permet de valoriser des brocolis avec quelques fleurettes moins parfaites (la cuisson uniformise l'aspect).
**Conservation** : Salade complète : +3°C, DLC J+2. Consommer dans les 2h après mise en place au self. Vinaigrette séparée possible pour éviter le détrempage.
**Point critique HACCP** : Double refroidissement (légumes ET viande). Température de service +8/+12°C idéale. Traçabilité légumes et viande obligatoire.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 18gFat: 8gLipides saturés: 1.5gCholéstérol: 35mgSodium: 320mgPotassium: 420mgFibre: 4gSucre: 8gVitamine A: 1250IUVitamine C: 70.1mgCalcium: 80mgFer: 2.2mg