Salade de brocolis, poulet et cranberries
Sans gluten, Végétarien €€ Automne, Hiver moyenSalade composée haute nutritionnelle, 100% bruts frais, certifiable bio local. Organisable J-1 avec conformité HACCP stricte (double refroidissement). Valorise circuits courts régionaux et éducation au goût pour restauration scolaire/sociale.
Ingrédients
- 12 kg Brocolis frais Bouquets réguliers, bien verts
- 3 kg Blanc de poulet À griller et découper en lamelles
- 800 g Cranberries séchées Sans sulfites ajoutés
- 600 g Amandes effilées À torréfier légèrement
- 0.6 L Huile d'olive vierge extra Pour vinaigrette
- 0.3 L Vinaigre de cidre Pour vinaigrette au miel
- 200 g Miel d'acacia Pour vinaigrette
- 100 g Moutarde de Dijon Pour émulsionner
- 300 g Persil plat frais Ciselé au dernier moment
- 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + vinaigrette
- 15 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Réception & traçabilité : Valider provenance bio (ECOCERT), label poulet, fournisseur local. Température brocoli/poulet ≤+4°C à la réception.
- Parage : Équeuter brocoli, garder cœurs + petites fleurettes. Valoriser parures en velouté ou fond. Découpe poulet : filets entiers ou escalopes 120-150g.
- Cuisson brocoli : Vapeur non couverte, 8-10 min (température cœur 85°C). Al dente = couleur verte brillante, texture ferme.
- Cuisson poulet : Rôtissage 63°C cœur OU vapeur 62°C min interne. Refroidissement immédiat en bac gastro ≤+3°C pendant 45-60 min. Contrôle thermomètre obligatoire.
- Préparation vinaigrette J-1 : Miel + moutarde + vinaigre de cidre + huile olive (ratio 1:1:1.5:3). Conservation ≤+3°C, DLC J+3.
- Torréfaction amandes : À sec poêle 3-4 min (63-65°C) ou four 160°C 8 min. Arrêt immédiat refroidissement. Fait 2-3h avant service maximum.
- Assemblage : Portionnage brocoli (80g) + poulet (50g) + cranberries (10g) + amandes (8g) + persil frais. Vinaigrette versée à moment du service ou à part.
- Respect chaîne froide : Service à +8/+12°C max. DLC salade complète J+2 à +3°C. Consommer dans 2h après mise au self. Traçabilité lot obligatoire.
Astuces du chef
Organisation : J-2: Réception et traçabilité fournisseurs (brocoli bio local, poulet Label Rouge). Stockage séparé ≤+4°C. J-1: Préparation bruts (parage brocoli, découpe poulet). Torréfaction amandes à sec. Confection vinaigrette (miel + moutarde + vinaigre de cidre + huile), conservation ≤+3°C. Jour J - HACCP critique: Cuisson brocoli vapeur 8-10 min (cœur à 85°C). Cuisson poulet 62°C cœur, refroidissement immédiat ≤+3°C (<2h). Assemblage final à +8/+12°C max 2h avant service. Point critique: Double refroidissement obligatoire (légumes + viande). Thermomètre de vérification à chaque lot. Vinaigrette séparée recommandée pour éviter détrempage.
EGAlim : Conformité EGAlim 50/20 : Brocoli bio local ECOCERT (circuit court AMAP ou marché régional) = 30% de la valeur. Poulet Label Rouge fermier élevé en France = 35% valeur. Cranberries bio certifiées = 15% valeur. Amandes bio = 10% valeur. Miel apiculteur local = 10% valeur. Estimation: 65% produits durables dont 45% bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne: Remplacer poulet par tofu fumé bio ou pois chiches rôtis (30g/portion). Maintient protéines et structure.
Déclinaisons : Texture modifiée: Brocoli mixé partiellement + crème fraîche bio pour publics à besoins spécifiques. Alternative végétarienne: Tofu fumé bio ou pois chiches rôtis aux épices (cumin, coriandre). Variante hivernale: Ajouter betterave rôtie locale, remplacer cranberries par raisin sec bio. Sans allergène amandes: Graines de courge torréfiées ou noisettes bio (traçabilité croisée).
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 18.5gFat: 7.3gLipides saturés: 0.9gSodium: 280mgFibre: 2.1gSucre: 4.8g