Name: Salade de brocolis simple
Prep time: 15 min
Cook time: 8 min
Total time: 23 min
Ingredients: 12 kg Brocolis cuits; 1.5 L Vinaigrette

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La salade de brocolis reste une valeur sûre en restauration collective : elle passe bien en accompagnement comme en assiette composée, et les brocolis déjà cuits simplifient la mise en place. Le seul vrai risque tient au moment de l’assaisonnement. Assaisonnés trop tôt, les bouquets rendent de l’eau et la vinaigrette se dilue avant le service. Le geste juste consiste à refroidir vite les brocolis s’ils arrivent chauds, à les stocker au froid, puis à napper de vinaigrette seulement au moment du dressage, pour garder des bouquets fermes et une sauce qui tient sur l’assiette.

Salade de brocolis simple

Végan, Végétarien

€

Automne, Hiver

facile

Salade de brocoli vapeur simple et nutritive, 100% brut, respectant les normes EGAlim. Cuisson basse température préservant vitamines et minéraux. Idéale en accompagnement ou assiette protéinée complémentée (œuf dur, féta bio, pois chiches rôtis).

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 8

Temps total 23

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 109 kcal

Equipements

cellule de refroidissement
bacs GN

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigrette (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Brocolis cuits
1.5 L Vinaigrette

Instructions

Si les brocolis cuits arrivent chauds, les refroidir en cellule de refroidissement de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, puis les stocker entre 0 et +3 °C.
Égoutter soigneusement les brocolis pour retirer l'excès d'eau de cuisson.
Répartir les brocolis refroidis en bacs GN, en gardant les bouquets entiers pour préserver leur tenue.
Napper les brocolis de vinaigrette au moment du dressage, en mélangeant délicatement pour ne pas les écraser.
Maintenir au froid jusqu'au service, sans dépasser le temps de présentation en ligne self.

Astuces du chef

Le conseil du chef : N'assaisonnez qu'au moment du dressage. Une vinaigrette versée trop tôt fait rendre l'eau des bouquets et noie leur texture ; s'il y a un délai avant le service, mieux vaut la servir à part.

Organisation : J-1 : refroidir en cellule les brocolis cuits s'ils arrivent chauds, puis les stocker au froid avec la vinaigrette. Jour J : égoutter les brocolis, les dresser en bacs GN et napper de vinaigrette juste avant l'envoi.

Points de maîtrise : Brocolis cuits conservés en liaison froide : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Maintien au froid jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).