Salade de brocolis simple
E3 Sans gluten, Végan, Végétarien € Automne, Hiver facileEquipements
- Four mixte vapeur
- Bacs GN perforés
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet
- Sonde de température
Ingrédients
- 12 kg Brocolis frais Têtes fermes, vert intense
- 0.6 L Huile d'olive vierge extra Pour assaisonnement
- 0.4 L Vinaigre de cidre Acidité douce
- 200 g Moutarde de Dijon Pour émulsion vinaigrette
- 300 g Persil plat frais Ciselé au dernier moment
- 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
- 12 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des brocolis (têtes fermes, vert intense, pas de jaunissement). Contrôler origine et labels (local, bio). Stocker en chambre froide positive (+2 à +6°C) si pas d'utilisation immédiate.
- Préparation des brocolis : Laver soigneusement à l'eau froide (3 eaux). Couper les têtes en bouquets réguliers (3-4 cm). Éplucher les tiges, les tailler en bâtonnets. Réserver au frais. Conserver les épluchures pour bouillon.
- Cuisson vapeur : Four mixte 100°C vapeur. Disposer les brocolis dans bacs GN perforés. Cuire 12-15 min selon grosseur des bouquets. Vérifier texture al dente à la sonde. Ne pas couvrir pour préserver la couleur verte.
- Refroidissement : Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h) pour service froid. Stocker en chambre froide +3°C. Ne jamais assaisonner à chaud si service froid.
- Préparation vinaigrette : Dans cul de poule, mélanger moutarde + vinaigre + sel + poivre. Émulsionner en incorporant l'huile d'olive en filet. Fouetter énergiquement pour obtenir une émulsion stable.
- Dressage et service : Assaisonner les brocolis tempérés (pas glacés) avec la vinaigrette. Parsemer de persil ciselé. Dresser en bacs GN. SERVICE FROID : +6 à +10°C idéale. Durée de vie au self : 2h maximum.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Ne jamais couvrir les brocolis pendant la cuisson vapeur pour préserver leur belle couleur verte. Stopper la cuisson dès que la pointe du couteau pénètre facilement - ils continuent de cuire par inertie.
**Engagement durable** : Les brocolis sont disponibles de septembre à avril en France. Privilégier absolument les productions locales bretonnes ou normandes. Le bio est très accessible sur ce légume.
**Fraîcheur garantie** : Les brocolis cuits permettent de valoriser les têtes légèrement jaunies ou les tiges souvent négligées = anti-gaspillage optimal.
**Conservation** : Brocolis cuits froids : +3°C, DLC J+2. Consommer dans les 2h après mise en place au self.
**Point critique HACCP** : Refroidissement rapide obligatoire si service froid. Température de service : +6°C (froid). Traçabilité des légumes locaux.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 4gFat: 6gLipides saturés: 1gSodium: 320mgPotassium: 450mgFibre: 5gSucre: 4gVitamine A: 750IUVitamine C: 66mgCalcium: 60mgFer: 1.4mg