Salade de brocolis simple
Végan, Végétarien € Automne, Hiver facileSalade de brocoli vapeur simple et nutritive, 100% brut, respectant les normes EGAlim. Cuisson basse température préservant vitamines et minéraux. Idéale en accompagnement ou assiette protéinée complémentée (œuf dur, féta bio, pois chiches rôtis).
Equipements
- cellule de refroidissement
- bacs GN
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigrette (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Brocolis cuits
- 1.5 L Vinaigrette
Instructions
- Si les brocolis cuits arrivent chauds, les refroidir en cellule de refroidissement de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, puis les stocker entre 0 et +3 °C.
- Égoutter soigneusement les brocolis pour retirer l'excès d'eau de cuisson.
- Répartir les brocolis refroidis en bacs GN, en gardant les bouquets entiers pour préserver leur tenue.
- Napper les brocolis de vinaigrette au moment du dressage, en mélangeant délicatement pour ne pas les écraser.
- Maintenir au froid jusqu'au service, sans dépasser le temps de présentation en ligne self.
Astuces du chef
Le conseil du chef : N'assaisonnez qu'au moment du dressage. Une vinaigrette versée trop tôt fait rendre l'eau des bouquets et noie leur texture ; s'il y a un délai avant le service, mieux vaut la servir à part.
Organisation : J-1 : refroidir en cellule les brocolis cuits s'ils arrivent chauds, puis les stocker au froid avec la vinaigrette. Jour J : égoutter les brocolis, les dresser en bacs GN et napper de vinaigrette juste avant l'envoi.
Points de maîtrise : Brocolis cuits conservés en liaison froide : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Maintien au froid jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 135gCalories: 109kcalCarbohydrates: 3gProtéines: 3.6gFat: 8.1gLipides saturés: 0.9gSodium: 187.5mgFibre: 3.2gSucre: 2.4g