Salade de brocolis simple
Sans gluten, Végan, Végétarien € Automne, Hiver facileSalade de brocoli vapeur simple et nutritive, 100% brut, respectant les normes EGAlim. Cuisson basse température préservant vitamines et minéraux. Idéale en accompagnement ou assiette protéinée complémentée (œuf dur, féta bio, pois chiches rôtis).
Equipements
- Four mixte vapeur
- Bacs GN perforés
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet
- Sonde de température
Ingrédients
- Brocolis cuits
- Vinaigrette
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des brocolis (têtes fermes, vert intense, pas de jaunissement). Contrôler origine et labels (local, bio). Stocker en chambre froide positive (+2 à +6°C) si pas d'utilisation immédiate.
- Préparation des brocolis : Laver soigneusement à l'eau froide (3 eaux). Couper les têtes en bouquets réguliers (3-4 cm). Éplucher les tiges, les tailler en bâtonnets. Réserver au frais. Conserver les épluchures pour bouillon.
- Cuisson vapeur : Four mixte 100°C vapeur. Disposer les brocolis dans bacs GN perforés. Cuire 12-15 min selon grosseur des bouquets. Vérifier texture al dente à la sonde. Ne pas couvrir pour préserver la couleur verte.
- Refroidissement : Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h) pour service froid. Stocker en chambre froide +3°C. Ne jamais assaisonner à chaud si service froid.
- Préparation vinaigrette : Dans cul de poule, mélanger moutarde + vinaigre + sel + poivre. Émulsionner en incorporant l'huile d'olive en filet. Fouetter énergiquement pour obtenir une émulsion stable.
- Dressage et service : Assaisonner les brocolis tempérés (pas glacés) avec la vinaigrette. Parsemer de persil ciselé. Dresser en bacs GN. SERVICE FROID : +6 à +10°C idéale. Durée de vie au self : 2h maximum.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Approvisionner brocolis fermiers locaux (conservation 48h à +4°C). Jour J matin : laver, équeuter, détailler en bouquets (garder parures pour fond/velouté). Cuisson vapeur 7-8 min à cœur tendre (65-70°C à cœur). Refroidir immédiatement à +10°C en 15 min maximum. Vinaigrette bio préparée J-1 (émulsion huile/vinaigre/moutarde, conservation +4°C 48h). Dressage 30 min avant service. HACCP : respect chaîne du froid, pas de rupture thermique, contrôle organoleptique avant dressage.
EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier brocoli bio ECOCERT ou Label Rouge circuit court régional (AMAP, marché de gros). Huile d'olive vierge extra bio recommandée. Estimation : 85% bio en valeur d'achat. Alternative : vinaigre de vin bio artisanal local. Parures valorisées en velouté/potage (zéro déchet).
Déclinaisons : Texture modifiée (enfants, personnes âgées) : brocoli cuit 12-14 min, mouliné fin ou réduit en purée lisse. Alternative végétarienne : recette de base 100% végane. Variante bio certifiée : tous les ingrédients en bio ECOCERT ou Demeter. Adaptation sans allergène : vinaigrette sans moutarde (miel+huile+vinaigre) si allergie traces gluten.
Nutrition
Calories: 34kcalCarbohydrates: 6.6gProtéines: 3.7gFat: 0.4gLipides saturés: 0.1gSodium: 64mgFibre: 2.4gSucre: 1.4g