Salade d'artichauts et fèves printanières
Salade printanière 100% végétale exploitant les légumes de saison à leur apogée nutritionnelle. Conforme GEMRCN E1 (entrée de légumes crus ou cuits), riche en fibres (8g/100g), folates et antioxydants. Recette exemplaire EGAlim : 100% bio et circuits courts possibles, zéro déchet avec valorisation parures artichauts, cuisson vapeur économe en énergie.
Equipements
- Vapeur
Ingrédients
- 6 kg Cœurs d'artichauts
- 3 kg Fèves fraîches écossées
- 150 g Menthe ciselée
- 600 ml Huile d'olive
- 15 pièce(s) Citron
Instructions
- Décontaminer artichauts et fèves à l'hypochlorite sodium ≤ 80 ppm, rincer abondamment à l'eau potable. Sécher sur grille inox.
- Tourner les artichauts : retirer feuilles extérieures dures, couper tiges à 3 cm, citronner immédiatement (éviter oxydation). Retirer foin avec cuillère parisienne. Conserver parures pour valorisation (velouté, fonds). Immerger cœurs dans eau citronnée.
- Cuire les cœurs d'artichauts à la vapeur 95°C pendant 12-15 min selon calibre (tester tendreté couteau office). Refroidissement rapide +63°C → +10°C en moins de 2h (cellule ou bain eau glacée). Stocker +3°C maximum.
- Écosser les fèves fraîches (prévoir 35-40% perte). Cuire à la vapeur 95°C pendant 8-10 min (texture fondante). Refroidissement rapide identique. Monder les fèves (retirer peau) pour convives jeunes enfants ou texture modifiée.
- Préparer vinaigrette ratio 3:1 → huile d'olive 450 ml + jus citron 150 ml pour 100 couverts. Émulsionner au fouet. Assaisonner sel 8 g/kg, poivre noir moulu 1 g/kg.
- Dresser au dernier moment (max 30 min avant service) : détailler artichauts en quartiers, mélanger fèves. Assaisonner vinaigrette (60 ml/kg préparation). Ciseler menthe fraîche 12 g/kg, incorporer délicatement.
- Service liaison froide : maintien ≤ +3°C jusqu'au service. Portion 150-180g. Contrôle température sonde +3°C. Allergènes : aucun (affichage obligatoire).
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Réceptionner les artichauts et fèves fraîches (contrôle température ≤ +10°C), stockage immédiat chambre froide +3°C. Décontamination légumes à l'hypochlorite sodium ≤ 80 ppm + rinçage. Jour J : Tournage artichauts 2h avant service (éviter oxydation), cuisson vapeur 95°C pendant 12-15 min cœur tendre. Écossage fèves, cuisson vapeur 8-10 min. Refroidissement rapide +63°C → +10°C en moins de 2h. Assaisonnement au dernier moment. Service liaison froide ≤ +3°C. Conservation plats témoins 80g, +3°C, 5 jours. Cuisson vapeur économe en énergie (multi-étages). Valoriser parures artichauts (fonds de tarte, velouté).
EGAlim : Recette 100% bio recommandée : artichauts bio français (Bretagne, Provence), fèves bio locales AMAP ou marché de gros régional. Huile d'olive AOP Provence ou AOP Nyons (circuits courts PACA). Citron bio non traité après récolte. Atteint facilement 100% produits durables et 100% bio en valeur. Produits de pleine saison avril-juin : privilégier artichauts violets (Provence) et fèves fraîches locales. Économie substantielle sur produits de saison vs surgelés industriels. Conforme objectifs SNANC 2025-2030.
Déclinaisons : Texture modifiée : artichauts et fèves mixés en crème froide, ajout bouillon légumes, menthe en finition. Sans citron : remplacer par vinaigre de vin blanc ou vinaigre de cidre. Enrichie : ajouter feta bio AOP (15g/portion) ou fromage de chèvre frais local pour population adulte. Version tiède : servir à +63°C minimum avec vinaigrette émulsionnée. 100% circuits courts : sourcer tous ingrédients rayon 50 km (producteurs locaux, AMAP). Menu végétarien hebdomadaire parfait.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 4.2gFat: 6gLipides saturés: 0.9gSodium: 120mgFibre: 8gSucre: 2.1g