Organisation :J-1 : Réceptionner les artichauts et fèves fraîches (contrôle température ≤ +10°C), stockage immédiat chambre froide +3°C. Décontamination légumes à l'hypochlorite sodium ≤ 80 ppm + rinçage. Jour J : Tournage artichauts 2h avant service (éviter oxydation), cuisson vapeur 95°C pendant 12-15 min cœur tendre. Écossage fèves, cuisson vapeur 8-10 min. Refroidissement rapide +63°C → +10°C en moins de 2h. Assaisonnement au dernier moment. Service liaison froide ≤ +3°C. Conservation plats témoins 80g, +3°C, 5 jours. Cuisson vapeur économe en énergie (multi-étages). Valoriser parures artichauts (fonds de tarte, velouté).EGAlim : Recette 100% bio recommandée : artichauts bio français (Bretagne, Provence), fèves bio locales AMAP ou marché de gros régional. Huile d'olive AOP Provence ou AOP Nyons (circuits courts PACA). Citron bio non traité après récolte. Atteint facilement 100% produits durables et 100% bio en valeur. Produits de pleine saison avril-juin : privilégier artichauts violets (Provence) et fèves fraîches locales. Économie substantielle sur produits de saison vs surgelés industriels. Conforme objectifs SNANC 2025-2030.Déclinaisons :Texture modifiée : artichauts et fèves mixés en crème froide, ajout bouillon légumes, menthe en finition. Sans citron : remplacer par vinaigre de vin blanc ou vinaigre de cidre. Enrichie : ajouter feta bio AOP (15g/portion) ou fromage de chèvre frais local pour population adulte. Version tiède : servir à +63°C minimum avec vinaigrette émulsionnée. 100% circuits courts : sourcer tous ingrédients rayon 50 km (producteurs locaux, AMAP). Menu végétarien hebdomadaire parfait.