Organisation :J-1 : Réceptionner les avocats (contrôler fermeté et absence de chocs, température ≤ +10°C), tomates et oignons rouges bio. Laver, décontaminer les légumes crus (hypochlorite sodium ≤ 80 ppm, rinçage abondant obligatoire selon HACCP). Réserver au froid (+3°C maximum).Jour J : Sortie du froid 30 minutes avant montage (max 2h avant service, maintien ≤ +10°C). Confectionner la vinaigrette : ratio 3 huiles (olive + colza) / 1 vinaigre, 8 g sel/kg, 1 g poivre/kg. Tailler avocats au dernier moment (oxydation rapide), citronner immédiatement. Assembler à froid, maintenir ≤ +3°C jusqu'au service. Durée de conservation : 24h maximum après assemblage.Point de vigilance : Produit fini en liaison froide, aucune cuisson = économie énergétique maximale. Valoriser les parures de tomates et oignons pour fond de légumes ou compost.EGAlim :Conformité EGAlim (objectif 50% dont 20% bio) : Thon MSC ou Dolphin Safe recommandé (pêche durable certifiée). Privilégier thon germon pêché en Atlantique Nord-Est (circuit court français). Avocats : préférer origine Europe (Espagne, Sicile) pour réduire empreinte carbone, disponibles toute l'année. Tomates et oignons rouges bio français (Provence, Roussillon) de juin à octobre. Maïs doux bio français (Landes, Sud-Ouest) disponible en conserve naturelle.Estimation bio : 60-70% si tomates, oignons, maïs et huile bio. Circuits courts : avocats espagnols ou siciliens, tomates provençales en saison, thon de pêche artisanale méditerranéenne (criée de Sète, Port-Vendres). Huile d'olive AOP Provence, vinaigre bio régional.Alternative végétarienne : remplacer thon par pois chiches grillés ou tofu fumé (protéines végétales, réduction impact carbone 80%).Déclinaisons :Texture modifiée : Mixé lisse pour personnes âgées (avocats + thon + vinaigrette allégée en huile). Haché fin : dés de 3-4 mm pour troubles de mastication légers.Alternative végétarienne : Salade d'avocat aux pois chiches rôtis (200 g pois chiches pour 100 cvts) ou tofu fumé mariné (150 g pour 100 cvts). Enrichir de graines (tournesol, courge) pour compléter l'apport protéique.Variante 100% bio : tous ingrédients certifiés AB, huile olive AOP Provence bio, maïs doux bio français, thon bio MSC (rare mais existant).Sans allergène : recette naturellement sans gluten et sans lactose. Attention : vérifier étiquetage thon en conserve (peut contenir traces poisson dans usine multi-espèces).Population YOPI : adapter grammage sel dans vinaigrette (6 g/kg pour seniors), vérifier qualité sanitaire stricte des légumes crus (décontamination renforcée).