Laver et décontaminer tomates et oignons rouges (hypochlorite sodium ≤ 80 ppm, rinçage abondant obligatoire). Égoutter le thon au naturel (850 g net égoutté pour 100 cvts, préférer MSC ou Dolphin Safe). Ouvrir les conserves de maïs, rincer à l'eau claire, égoutter (poids net égoutté 1,2 kg pour 100 cvts).

Préparer la vinaigrette : mélanger 0,4 L huile d'olive + 0,2 L huile de colza (ratio 2:1), 0,2 L vinaigre de vin, 8 g sel fin/kg de vinaigrette (soit environ 6-7 g total), 1 g poivre moulu, 5 g moutarde de Dijon. Émulsionner au fouet ou mixeur plongeant. Réserver à température ambiante (stabilité émulsion).

Couper les avocats en deux dans le sens de la longueur, retirer le noyau, extraire la chair à la cuillère. Tailler en cubes de 1,5-2 cm. Citronner immédiatement (50 ml jus de citron pour 100 cvts) pour éviter l'oxydation. Valoriser les peaux et noyaux pour compost (réduction déchets).

Laver les tomates, retirer le pédoncule, tailler en quartiers ou dés de 2 cm selon calibre. Peler les oignons rouges, émincer en fines lamelles (mandoline réglée à 2 mm). Réserver les parures pour fond de légumes ou compost.

Dans un grand bac GN, mélanger délicatement avocats citronnés, thon émietté grossièrement, maïs égoutté, tomates, oignons rouges. Ajouter la vinaigrette, mélanger sans écraser les avocats. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire (goûter sur échantillon 100 g).

Maintenir en liaison froide stricte (≤ +3°C) jusqu'au service. Dresser en ramequins individuels 90-100 g/portion ou en barquettes GN 1/1 pour self-service. Durée de conservation maximum 24h après assemblage. Service ≤ +10°C, sortie du froid maximum 2h avant consommation transport inclus.