Farfalle au saumon fumé et aneth
A3 - Féculents Source de protéines €€ Toutes saisons facileEquipements
- Cuiseur à pâtes professionnel 150L
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 2/1 perforés pour égouttage
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Farfalle blé dur français Pâtes artisanales blé dur français, séchage lent pour meilleure tenue
- 3 kg Saumon fumé français Saumon fumé français ou irlandais, tranché épais, origine contrôlée
- 1.5 L Crème fraîche bio Crème fraîche épaisse bio 30% MG, origine française
- 300 g Aneth frais Aneth frais de saison ou surgelé bio, coupé finement
- 8 pièces Citrons bio Citrons bio non traités, pour le jus et zestes
- 200 ml Huile d'olive extra vierge bio Huile d'olive première pression à froid, origine France
- 500 g Échalotes Échalotes grises françaises, producteur local
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre noir de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des farfalle artisanales françaises au blé dur. Vérifier la qualité du saumon fumé (origine, DLC). Sortir la crème fraîche bio du froid 30 min avant. Laver l'aneth frais, ciseler finement. Presser les citrons bio, râper quelques zestes. Éplucher et hacher finement les échalotes françaises.
- Cuisson des pâtes : Porter à ébullition 120L d'eau salée (10g sel/L) dans le cuiseur à pâtes. Plonger les farfalle, remuer délicatement. Cuire selon temps indiqué sur emballage moins 1 minute (al dente). Les pâtes artisanales françaises ont une meilleure tenue que les pâtes industrielles. Goûter régulièrement.
- Préparation de la sauce : Pendant la cuisson des pâtes, faire suer les échalotes dans l'huile d'olive sans coloration. Ajouter la crème fraîche bio, porter doucement à frémissement. Incorporer le jus de citron progressivement (éviter de faire tourner la crème). Assaisonner avec sel et poivre. Maintenir au chaud sans bouillir.
- Finition et assemblage : Égoutter les pâtes en conservant un peu d'eau de cuisson. Dans la sauteuse basculante, mélanger les farfalle chaudes avec la sauce crémeuse. Ajouter délicatement les lamelles de saumon fumé (ne pas cuire). Incorporer l'aneth ciselé et les zestes de citron. Rectifier l'assaisonnement.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. Ne pas tasser pour préserver les pâtes. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffer doucement au four vapeur en rajoutant un peu de crème si nécessaire.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier des farfalle artisanales françaises au blé dur de l'Occitanie ou de Beauce. Le saumon fumé français (Normandie, Bretagne) ou d'origine contrôlée garantit une meilleure traçabilité. La crème fraîche bio française apporte onctuosité et qualité gustative.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par des pâtes bio françaises (plusieurs producteurs artisanaux disponibles). Utiliser crème fraîche fermière locale si disponible. L'aneth peut être cultivé localement en saison ou remplacé par du persil plat français.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max - la crème supporte mal la surchauffe). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C (saumon fumé). Réchauffage délicat au four vapeur.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Attention aux produits de la mer (saumon fumé) - traçabilité obligatoire. Refroidissement rapide impératif.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (250g). Riche en protéines grâce au saumon fumé et aux pâtes au blé dur.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 18gFat: 8gLipides saturés: 4gCholéstérol: 25mgSodium: 450mgPotassium: 280mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 60mgFer: 1.4mg