Velouté de pois cassés au lard végétal et croûtons
Velouté de pois cassés 100% végétal, recette EGAlim. Pois cassés bio en cuisson basse température (85°C), mixage partiel pour texture homogène, soja fumé apporte saveur charcuterie. Circuits courts recommandés : légumes de producteurs locaux. Coût maîtrisé, rendement excellent, 0 déchet (parures en bouillon maison).
Ingrédients
- 2,5 kg kg Pois cassés
- 800 g Oignons
- 1,5 kg kg Carottes
- 8 L Bouillon de légumes
- 1,2 kg Protéines de soja fumées (ou tempeh fumé émietté)
- 0,1 kg kg Croûtons à l'ail
Instructions
- J-1 : Cuire pois cassés à couvert 40 min à 85°C dans bouillon de légumes bio (rapport 1 pois / 3 bouillon en poids). Saler 6g/kg en fin cuisson. Refroidir immédiatement en bain-marie glaçon jusqu'à +10°C (HACCP : +63→+10°C en < 2h).
- J-1 : Émincer oignons, brunoise carottes. Étuver à feu doux huile olive 0,3L/100 cvt 8 min sans coloration, ajouter pois cuits froids, verser bouillon restant, mélanger.
- J-1 : Stocker en bac GN polycarbonate hermétique +3°C max 48h.
- Jour J : Transvaser en bassine, réchauffer à +63°C min en 12 min sur feu doux, mélanger régulièrement (éviter colmatage fond).
- Jour J : Émietter soja fumé 80g/100 cvt à la main ou au robot, l'ajouter chaud 2 min avant service.
- Jour J : Mixer 2/3 velouté au robot culinaire (couteau S) jusqu'à purée lisse, garder 1/3 en morceaux entiers, mélanger délicatement.
- Jour J : Verser en soupière à +63°C min. Préparer croûtons : pain complet rassis cubes 1cm, frire 90°C huile arachide 3 min, égoutter papier, ajouter 1g ail poudre, sel réduit 2g/100 cvt.
- Service : Dresser 250ml velouté par bol, parsemer croûtons, trait huile olive crue, persil frais si possible. Température service ≥ +63°C (HACCP liaison chaude).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Commander pois cassés bio et soja fumé auprès fournisseur circuit court local. J-1 : Préparer bouillon de légumes maison ou bio certifié, cuire pois cassés à 85°C en 40 min (HACCP thermique), refroidir à +3°C max. Jour J : Réchauffer velouté 10 min à +63°C min, ajouter soja fumé, mixage partiel (2/3 lissé, 1/3 texture), dresser à +63°C, croûtons frits 90°C à la commande. Conservation : bouillon +3°C 48h, velouté fini +63°C max 2h.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% ingrédients durables (pois cassés bio ECOCERT, soja fumé bio, légumes locaux circuits courts si possible). Cible 60% bio en valeur d'achat. Recommandation : s'approvisionner auprès AMAP locale ou marché de gros régional pour carottes/oignons fermiers. Tempeh fumé alternative végétale au lard : apport protéique 15g/100g sans produit carné.
Déclinaisons : • Texture modifiée : velouté 100% lissé pour enfants < 3 ans, croûtons à part. • Alternative végétarienne complète : remplacer soja fumé par tempeh fumé ou protéines de chanvre torréfiées. • Variante bio : utiliser carotte, oignon, bouillon 100% ECOCERT Excellence. • Sans allergène gluten : croûtons pain sans gluten, vérifier soja fumé certification gluten-free.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 6.8gFat: 2.3gLipides saturés: 0.4gSodium: 180mgFibre: 3.2gSucre: 2.1g