La Printanière représente l’essence même de la restauration collective durable : simplicité, fraîcheur, saisonnalité. Cette recette GEMRCN (groupe légumes et fruits) repose sur la cuisson différenciée par légume pour respecter les temps cuisson spécifiques et préserver les minéraux, vitamines et teintes naturelles. Investissement matériel léger (cuiseurs vapeur modulables), rentabilité nutritionnelle optimale, zéro déchet valorisé (parures compostées ou fond de légumes).
Recette pivot pour éducation au goût en restauration scolaire : permet tests d’acceptabilité légumes nature avant sauces lourdes. Classée GEMRCN groupe 3 (légumes cuits variés), elle génère 0,35€/portion en bio fermier régional. Protocole HACCP strict : cuissons vapeur ≤18 min, refroidissement <2h, réchauffage ≥+63°C garantit conformité hygiénique. Idéale certification EGAlim niveau 3.
Printanière de légumes
Equipements
- Vapeur
- Eau bouillante
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pois.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 5 kg Carottes nouvelles
- 4 kg Petits pois frais
- 4 kg Haricots verts extra-fins
- 3 kg Navets nouveaux
- 400 g Beurre
Instructions
- J-1 : réceptionner légumes bio certifiés, traçabilité producteur. Trier, laver à eau froide courante, éplucher carottes et navets (conserv parures pour fond). Tailler uniformément : carottes 8mm demi-lune, navets 10mm dés, haricots 5cm, petits pois écosser. Stocker ≤+3°C sous film 24h max.
- Jour J (-1h service) : remplir 4 bacs inox eau + sel (5g/L) à ébullition ou vapeur 95°C. Cuire carottes 12 min, navets 10 min, haricots 8 min, petits pois 6 min (réduire -2min si texture mouillée). Vérifier cuisson à la fourchette (tendreté sans croquant).
- Refroidissement immédiat : plonger bacs dans bain-marie glaçons ou refroidisseur rapide. Atteindre +10°C en <90 min (HACCP critique). Égoutter en passoire fine.
- Réchauffage (15 min avant service) : bain-marie 65°C ou vapeur 15 min min. Vérifier cœur ≥+63°C (thermomètre sonde). Ajouter beurre 250g + lait complet 150ml chaud en dernier moment, mélanger à spatule souple (ne pas écraser légumes). Correction sel : 6g/kg légumes (dosage final ≤8g).
