Printanière de légumes
Printanière de légumes frais de saison, cuits séparément pour préserver couleurs et valeurs nutritionnelles. Conformité EGAlim 100% : produits bio certifiés, circuits courts régionaux, beurre fermier. Cuisson basse température vapeur, liaison lait-beurre en dernier moment pour texture fondante et réduction du gaspillage.
Ingrédients
- 5 kg Légumes nouveaux de printemps (carottes nouvelles
- 4 kg Petits pois frais
- 4 kg Haricots verts extra-fins
- 3 kg Navets nouveaux
Instructions
- J-1 : réceptionner légumes bio certifiés, traçabilité producteur. Trier, laver à eau froide courante, éplucher carottes et navets (conserv parures pour fond). Tailler uniformément : carottes 8mm demi-lune, navets 10mm dés, haricots 5cm, petits pois écosser. Stocker ≤+3°C sous film 24h max.
- Jour J (-1h service) : remplir 4 bacs inox eau + sel (5g/L) à ébullition ou vapeur 95°C. Cuire carottes 12 min, navets 10 min, haricots 8 min, petits pois 6 min (réduire -2min si texture mouillée). Vérifier cuisson à la fourchette (tendreté sans croquant).
- Refroidissement immédiat : plonger bacs dans bain-marie glaçons ou refroidisseur rapide. Atteindre +10°C en <90 min (HACCP critique). Égoutter en passoire fine.
- Réchauffage (15 min avant service) : bain-marie 65°C ou vapeur 15 min min. Vérifier cœur ≥+63°C (thermomètre sonde). Ajouter beurre 250g + lait complet 150ml chaud en dernier moment, mélanger à spatule souple (ne pas écraser légumes). Correction sel : 6g/kg légumes (dosage final ≤8g).
Astuces du chef
Organisation : J-1 : laver, éplucher, tailler les légumes. Conservation en chambre froide ≤+3°C sous film alimentaire (max 24h). Jour J (1h avant service) : cuire à la vapeur ou à l'eau bouillante salée par type de légume (carottes 12 min, navets 10 min, haricots 8 min, petits pois 6 min). Refroidir rapidement à +10°C en <2h. Réchauffer 5-7 min à cœur ≥+63°C en bain-marie ou vapeur 15 min avant service. Liaison beurre-lait en dernier moment.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% légumes frais bio certifiés ECOCERT ou Label Rouge (obligation 20% bio en valeur d'achat). Circuits courts privilégiés : producteurs locaux régionaux ou AMAP. Beurre fermier bio Normandie ou Provence (AOC recommandée). Alternative vegan : beurre végétal bio + boisson végétale (avoine/riz non sucrée) pour respecter cahier des charges développement durable.
Déclinaisons : Texture modifiée : écrasée (moulin à légumes) ou finement hachée pour enfants en difficulté masticatoire. Alternative végétarienne intégrée (100% légumes bruts). Variante bio : tous les légumes certifiés AB + beurre Demeter. Adaptation sans allergène lait : remplacer beurre-lait par 80ml huile d'olive bio + 1 c.à.c. moutarde douce pour liant naturel.
Nutrition
Calories: 45kcalCarbohydrates: 7.2gProtéines: 2.8gFat: 1.5gLipides saturés: 0.8gSodium: 95mgFibre: 2.4gSucre: 2.1g