Name: Céleri-branche préparé pour cuisine collective
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 8 kg Céleri-branche; 3 kg Pommes; 500 g Raisins secs; 1 L Crème fraîche; 800 g Fromage bleu; 10 pièce(s) Citron; 10 L Eau (Pour le blanchiment)

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Le céleri-branche, long méconnu en restauration collective, mérite une seconde chance grâce au blanchiment préalable. Cette technique ancestrale transforme un légume fibreux et amer en légume fondant et sucré, tout en réduisant le travail de mastication — essentiel pour seniors et enfants. Préparation en liaison froide, facilement déclinable (purée, salade composée), excellent rendement matière première.

Ce plat se classe en Légumes mélangés (GEMRCN) et répond intégralement aux normes HACCP en liaison froide. Rentabilité optimisée : parures (feuilles tendres) revalorisées en velouté bio, coût unitaire < 0,35 €/portion. Recommandé en menu sénior ou enfants (texture modifiée facilement). Propice aux circuits courts régionaux : céleri fermier local, pommes de verger partenaire, fromage bleu AOP de proximité.

Céleri-branche préparé pour cuisine collective

Céleri-branche blanchi et composé fruité : technique de blanchiment préalable (8 min, 85°C) qui adoucit les fibres sans altérer le croquant. Mariage léger pomme-raisin et fromage bleu, optimal en liaison froide. Rentabilité excellent : parures valorisées en velouté, zéro déchet.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 148 kcal

Equipements

Blanchiment
Refroidissement

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Crème fraîche, Fromage bleu, déclaré par la recette d'origine) ; Céleri (Céleri-branche, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Raisins secs (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

8 kg Céleri-branche
3 kg Pommes
500 g Raisins secs
1 L Crème fraîche
800 g Fromage bleu
10 pièce(s) Citron
10 L Eau Pour le blanchiment

Instructions

Sélectionner céleri-branche bio fermier (circuit court) : couper les tiges à 15 cm, éliminer les feuilles externes filandreuses. Rincer abondamment.
Blanchir à l'eau bouillante salée (5-8 g/L) pendant 8 min exact à 85°C (cœur du légume doit être tendre à la fourchette, fibre croquante conservée).
Refroidissement immédiat en eau glacée (≤ +3°C) pendant 5 min pour arrêter la cuisson et fixer la chlorophylle.
Égoutter sur linges propres, découper en bâtonnets réguliers 8-10 cm (calibrage pour cohésion visuelle en assiette).
Préparer la liaison : mélanger crème fraîche bio (100 g/100 cvts) + fromage bleu AOP râpé (80 g/100 cvts), acidifier citron frais (20 cl jus/100 cvts), sucre doux avec raisins secs réhydratés 5 min eau tiède (60 g/100 cvts), pommes bio juste taillées brunoise (150 g/100 cvts).
Dresser jour J : bâtonnets céleri + 3 cuillères sauce, garnir raisin et pomme, filet citron. Service immédiat ou stockage ≤ +3°C max 2h en bac hermétique (HACCP liaison froide).
Valorisation : feuilles tendres → velouté céleri-pomme (cuisson 20 min + mixage), fils → mirepoix sauces.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Blanchiment du céleri 8 min à 85°C, refroidissement immédiat en eau glacée ≤+3°C, stockage +3°C max 48h en bac hermétique. Jour J : Assembler 30 min avant service. Vérifier absence de fils. Stockage composé fini +3°C ou liaison froide ≤+3°C si service différé >2h.

EGAlim : Produits bio recommandés : céleri ECOCERT, fromage bleu fermier AOP (circuit court régional), pommes bio locales, raisins secs issus commerce équitable. Crème fraîche bio (ECOCERT ou Demeter). Conformité EGAlim : ~75% produits durables en valeur, dont 40% bio estimé. Privilégier fournisseurs < 200 km (AMAP, marché de gros régional, producteurs fermiers). Déclinaisons : Texture modifiée (sans mâchage) : céleri réduit en purée épaisse + compote pomme-raisin. Alternative végétarienne : conservée (plat intégralement V). Variante vegan : remplacer crème fraîche par crème de noix de cajou + levure nutritionnelle, fromage bleu par tofu fumé. Sans allergène gluten : recette naturellement conforme.