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–+ portions

Céleri-branche préparé pour cuisine collective

Céleri-branche blanchi et composé fruité : technique de blanchiment préalable (8 min, 85°C) qui adoucit les fibres sans altérer le croquant. Mariage léger pomme-raisin et fromage bleu, optimal en liaison froide. Rentabilité excellent : parures valorisées en velouté, zéro déchet.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 37 minutes
Portions 100 couverts
Calories 52 kcal

Ingrédients
  

  • 8 kg Céleri-branche
  • 3 kg Pommes
  • 500 g Raisins secs
  • 1 L Crème fraîche
  • 800 g Fromage bleu
  • 200 g Gluten

Instructions
 

  • Sélectionner céleri-branche bio fermier (circuit court) : couper les tiges à 15 cm, éliminer les feuilles externes filandreuses. Rincer abondamment.
  • Blanchir à l'eau bouillante salée (5-8 g/L) pendant 8 min exact à 85°C (cœur du légume doit être tendre à la fourchette, fibre croquante conservée).
  • Refroidissement immédiat en eau glacée (≤ +3°C) pendant 5 min pour arrêter la cuisson et fixer la chlorophylle.
  • Égoutter sur linges propres, découper en bâtonnets réguliers 8-10 cm (calibrage pour cohésion visuelle en assiette).
  • Préparer la liaison : mélanger crème fraîche bio (100 g/100 cvts) + fromage bleu AOP râpé (80 g/100 cvts), acidifier citron frais (20 cl jus/100 cvts), sucre doux avec raisins secs réhydratés 5 min eau tiède (60 g/100 cvts), pommes bio juste taillées brunoise (150 g/100 cvts).
  • Dresser jour J : bâtonnets céleri + 3 cuillères sauce, garnir raisin et pomme, filet citron. Service immédiat ou stockage ≤ +3°C max 2h en bac hermétique (HACCP liaison froide).
  • Valorisation : feuilles tendres → velouté céleri-pomme (cuisson 20 min + mixage), fils → mirepoix sauces.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Blanchiment du céleri 8 min à 85°C, refroidissement immédiat en eau glacée ≤+3°C, stockage +3°C max 48h en bac hermétique. Jour J : Assembler 30 min avant service. Vérifier absence de fils. Stockage composé fini +3°C ou liaison froide ≤+3°C si service différé >2h.
EGAlim : Produits bio recommandés : céleri ECOCERT, fromage bleu fermier AOP (circuit court régional), pommes bio locales, raisins secs issus commerce équitable. Crème fraîche bio (ECOCERT ou Demeter). Conformité EGAlim : ~75% produits durables en valeur, dont 40% bio estimé. Privilégier fournisseurs < 200 km (AMAP, marché de gros régional, producteurs fermiers). Déclinaisons : Texture modifiée (sans mâchage) : céleri réduit en purée épaisse + compote pomme-raisin. Alternative végétarienne : conservée (plat intégralement V). Variante vegan : remplacer crème fraîche par crème de noix de cajou + levure nutritionnelle, fromage bleu par tofu fumé. Sans allergène gluten : recette naturellement conforme.

Nutrition

Calories: 52kcalCarbohydrates: 6.8gProtéines: 3.2gFat: 1.8gLipides saturés: 1.2gSodium: 95mgFibre: 2.1gSucre: 3.1g