J-1 : réception produits frais locaux circuits courts, vérification température carottes +4°C et petits pois si surgelés. Épluchage/taillage carottes en dés réguliers 8-10 mm, oignons nouveaux en rondelles 3 mm. Stockage hermétique en bac GN 1/3 à +4°C max (HACCP chaîne froid).

Jour J, 1h30 avant service : cuisson carottes à l'eau bouillante salée (6-8 g/L) 10 min jusqu'à cœur cuit 56°C (texture al dente). Ajout petits pois frais ou surgelés, poursuite 6-8 min. Parallèlement : étuvée oignons nouveaux au beurre fermier 2-3 min, ajout bouillon de volaille maison réduit en sel (4 g/kg légumes), thym sec QS.

Mélange légumes cuits + oignon/bouillon, cuisson 2 min supplémentaire, correction assaisonnement sel (viser 5-6 g/kg final), sucre 5 g/kg pour équilibre saveur acidité bouillon.

Finition : persil frais ciselé (ébouillantage 30 sec si précaution allergie), versage en bac GN chauffant hermétique. Service immédiat ≥63°C (sonde cœur légume). Gestion plateau : bac couvercle hermétique, vidage <2h à température stable. Conservation reste froid +3°C max, consommation J+1 interdite (légumes cuits liaison chaude).