Petits pois-carottes au beurre persillé
Végétarien € Été, Printemps facileClassique de la restauration collective : petits pois-carottes bio au beurre persillé. Cuisson vapeur basse température (18 min), étuvage beurre échalotes-persil en finition, maintien thermique ≥63°C. Coût portion maîtrisé (€/pax), 95% produits durables/bio en valeur d'achat, circuits courts privilégiés.
Equipements
- cellule de refroidissement
- bacs GN
- cuiseur vapeur
- sonde à cœur
- sauteuse basculante
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre doux).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pois.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 kg Petits pois Surgelés IQF extra-fins
- 5 kg Carottes Fraîches origine France
- 800 g Beurre doux Bio
- 250 g Persil plat Frais
- 300 g Échalotes Fraîches
- PM Sel fin Gris de mer
- PM Poivre blanc Moulu
Instructions
- Éplucher les carottes et les tailler en brunoise. Ciseler les échalotes.
- Blanchir les carottes à l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient al dente, les égoutter, puis les refroidir aussitôt en cellule de refroidissement en bacs GN et les stocker en chambre froide entre 0 et +3 °C.
- Le jour J, cuire les petits pois au cuiseur vapeur jusqu'à ce qu'ils soient tendres, sans perdre leur couleur.
- Remettre les carottes blanchies en température au cuiseur vapeur, de +10 °C à +63 °C à cœur en 1 h au plus, en contrôlant à la sonde à cœur.
- Dans la sauteuse basculante, étuver les échalotes ciselées dans le beurre doux, sans les colorer.
- Laver et ciseler le persil plat juste avant l'assemblage.
- Mélanger les petits pois et les carottes chauds avec le beurre et les échalotes, parsemer de persil ciselé, saler et poivrer, puis mélanger délicatement.
- Maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service, à une température d'au moins 63 °C à cœur.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Étuvez les échalotes au tout dernier moment, juste avant de les mêler aux légumes : un beurre persillé préparé trop tôt perd son parfum et le persil noircit en attente.
Organisation : J-1 : éplucher et tailler les carottes, ciseler les échalotes, blanchir les carottes, les refroidir en cellule et les stocker en chambre froide. Jour J : cuire les petits pois à la vapeur, remettre les carottes en température, étuver les échalotes dans le beurre, ciseler le persil, assembler et passer en maintien.
Points de maîtrise : L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. Pour les carottes blanchies à J-1, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus J+3 ; la remise en température de +10 °C à +63 °C se fait en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais suivie d'un second refroidissement.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 143.5gCalories: 128kcalCarbohydrates: 6.9gProtéines: 5.2gFat: 7.3gLipides saturés: 5gSodium: 32.7mgFibre: 6.3gSucre: 4g