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–+ portions
Petits pois-carottes au beurre persillé - Recette restauration collective

Petits pois-carottes au beurre persillé

Sans gluten, Végétarien
€
Été, Printemps
facile
Classique de la restauration collective : petits pois-carottes bio au beurre persillé. Cuisson vapeur basse température (18 min), étuvage beurre échalotes-persil en finition, maintien thermique ≥63°C. Coût portion maîtrisé (€/pax), 95% produits durables/bio en valeur d'achat, circuits courts privilégiés.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 35 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 65 kcal

Ingrédients
  

  • 8 kg Petits pois Surgelés IQF extra-fins
  • 5 kg Carottes Fraîches origine France
  • 800 g Beurre doux Bio
  • 250 g Persil plat Frais
  • 300 g Échalotes Fraîches
  • 70 g Sel fin Gris de mer
  • 20 g Poivre blanc Moulu

Instructions
 

  • J-2 : Sourcer pois frais ou surgelés bio ECOCERT, carottes bio locales (producteur <150 km). Éplucher, détailler carottes brunoise 8×8 mm, blanchir 95°C eau salée 4 min, refroidir choc (<10°C en <2 min), stocker 0/+3°C max 48h.
  • J-1 : Laver, sécher, ciseler échalotes. Laver persil plat, sécher, stocker 0/+3°C. Tempérer beurre doux 15/18°C (non fondu).
  • J : Cuire pois frais vapeur 8-10 min (ou surgelés sans décongélation vapeur 10-12 min) jusqu'à tendreté al dente.
  • Réchauffer carottes pré-blanchies vapeur 3-4 min ≥95°C, vérifier T° cœur ≥63°C.
  • Étuver échalotes ciselées 1-2 min beurre doux sans colorer (80°C max).
  • Combiner pois + carottes chaudes + beurre-échalotes chaud, parsemer persil ciselé frais, mélanger délicatement.
  • Service immédiat ≥63°C à cœur. Bain-marie 63/70°C max 2h, contrôler T° cœur toutes 30 min. Jeter après 2h. Durée liaision chaude stricte : max 2h fin cuisson à service.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Sourcing producteur local / bio certifié. Carottes épluchées, taillées brunoise uniform 8×8mm, blanchies 4 min à 95°C, refroidies choc (eau glaçée <10°C), stockées 0/+3°C max 48h. Persil lavé, séché, conservé 0/+3°C. J-1 : Beurre doux tempéré 15/18°C, échalotes épluchées ciselées, tamisées. J : Cuisson petits pois frais ou surgelés bio (sans décongélation) 8-10 min vapeur. Carottes réchauffées 3 min vapeur (vérif T° cœur ≥63°C). Émulsion beurre-échalotes-persil en fin de cuisson. Service immédiat ≥+63°C à cœur. Durée service max 2h, contrôle T° toutes 30 min. Jeter après 2h. EGAlim : ✓ Conformité EGAlim 3.0 : Pois et carottes BIO ECOCERT certifiés prioritaires (Fruits & Légumes durables catégorie A). Beurre doux bio Label Rouge ou AOP Normandie recommandé. Circuits courts : producteurs AMAP régionaux ou marché de gros bio à <150 km. Estimation produits durables : 95% en valeur d'achat (légumes + beurre bio). Alternative vegan : remplacer beurre doux par 600g huile d'olive vierge extra bio pressée à froid. Déclinaisons : • Texture modifiée : Réduire carottes/pois en purée lisse (robot) pour enfants/seniors, ajouter 200ml bouillon légume chaud, mixer fin. • Alternative végétarienne : Recette 100% végétarienne naturellement. • Variante vegan : Huile d'olive bio + ail écrasé + persil à la place du beurre. • Sans allergène gluten : Recette naturellement sans gluten, vérifier certification beurre/huile.

Nutrition

Calories: 65kcalCarbohydrates: 7.5gProtéines: 2.8gFat: 3.2gLipides saturés: 2gSodium: 195mgFibre: 2.4gSucre: 4.1g