Petits pois-carottes au beurre persillé
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Végétarien € Été, Printemps facileEquipements
- Sauteuse basculante 100L
- Marmite 60L
- Robot coupe
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 8 kg Petits pois Surgelés IQF extra-fins
- 5 kg Carottes Fraîches origine France
- 800 g Beurre doux Bio
- 250 g Persil plat Frais
- 300 g Échalotes Fraîches
- 70 g Sel fin Gris de mer
- 20 g Poivre blanc Moulu
Instructions
- Mise en place : Éplucher et tourner les carottes, les tailler en brunoise de 5mm. Ciseler finement les échalotes. Hacher le persil plat. Sortir les petits pois du congélateur 30 minutes avant utilisation.
- Pré-cuisson : Blanchir les carottes en brunoise 4 minutes dans une eau bouillante salée (10g sel/L). Les rafraîchir immédiatement dans un bain d'eau glacée pour stopper la cuisson et fixer la couleur.
- Cuisson principale : Dans la sauteuse basculante, faire suer les échalotes ciselées avec 200g de beurre à 160°C sans coloration. Ajouter les carottes égouttées et les petits pois. Étuver à couvert 8 minutes à feu moyen en remuant régulièrement.
- Assaisonnement : Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre blanc. Incorporer le reste du beurre en parcelles et le persil haché hors du feu pour obtenir un beurre persillé onctueux.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1. Maintenir au bain-marie à plus de 63°C à cœur. Vérifier la température avant chaque service et remuer délicatement pour homogénéiser.
Astuces du chef
Astuce chef : Je blanchis toujours mes carottes la veille et je les stocke au froid, elles gardent leur croquant et leur belle couleur orange. Pour les petits pois surgelés, pas de décongélation préalable, ils cuisent directement.
Point HACCP : Service maintenu à plus de 63°C à cœur. Contrôler la température toutes les 30 minutes. Durée de service maximum 2h.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 4gFat: 8gLipides saturés: 5gCholéstérol: 21mgSodium: 280mgPotassium: 420mgFibre: 5gSucre: 8g