Le sauté de petits pois à la chinoise apporte de la couleur sur une ligne de self, et les convives le repèrent vite grâce au vert vif du légume et au parfum du gingembre. Sa réussite tient à la vitesse : une cuisson trop longue transforme le petit pois croquant en légume mou et terne. Le plat s’organise bien en préparant les aromates à l’avance, oignons nouveaux émincés, ail haché et gingembre émincé, stockés au froid, pour ne garder au moment du service que la phase de sauté proprement dite, rapide et surveillée de près.
Petits pois sautés à la chinoise
Végan €€ Été, Printemps, Toutes saisons facilePetits pois sautés à la chinoise : une recette de restauration collective haute en couleur et en nutriments. Cuisson vive préservant le croquant et les vitamines, valorisant 100% des produits frais bruts. Conforme EGAlim, bio et circuits courts régionaux.
Equipements
- sauteuse basculante
- cellule de refroidissement
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja) ; Soja (Sauce soja) ; Graines de sésame (Huile de sésame).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pois.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Petits pois Surgelé IQF extra-fins
- 1.5 kg Oignons nouveaux Frais, queue verte comprise
- 80 g Ail frais Gousses épluchées
- 60 g Gingembre frais Racine fraîche
- 0.6 L Huile de tournesol Bio première pression
- 200 ml Huile de sésame Grillé, pour finition
- 300 ml Sauce soja Faible teneur en sodium
- PM Sel fin Ajustement final
Instructions
- Éplucher et émincer les oignons nouveaux, éplucher et hacher l'ail frais. Peler et émincer finement le gingembre frais.
- Chauffer l'huile de tournesol dans la sauteuse basculante, ou dans un wok posé sur le feu vif.
- Ajouter les oignons nouveaux et le gingembre, et les faire sauter en remuant sans cesse.
- Ajouter les petits pois et poursuivre la cuisson à feu vif, en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore croquants.
- En fin de cuisson, ajouter l'ail, la sauce soja et l'huile de sésame, et mélanger pendant 1 min.
- Goûter et rectifier l'assaisonnement avec le sel fin, en tenant compte du sel déjà apporté par la sauce soja.
- Servir immédiatement en liaison chaude, ou refroidir en cellule de refroidissement pour une conservation en liaison froide.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Gardez la main sur le feu jusqu'à la dernière minute : dès que les petits pois passent du vert vif au vert terne, ils sont déjà trop cuits. Sortez-les du feu un peu avant ce qui semble le bon moment.
Organisation : J-1 : éplucher et émincer les oignons nouveaux, hacher l'ail, émincer le gingembre, et les conserver séparément en chambre froide. Jour J : sauter une première vague juste avant l'ouverture, puis relancer des sautés pendant le service pour garder le croquant. En liaison froide, sauter puis passer aussitôt en cellule de refroidissement.
Points de maîtrise : L'arrêté impose le maintien au chaud et la liaison chaude jusqu'au service à +63 °C au moins. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Pour la remise en température, l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, sans jamais de second refroidissement.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 157.4gCalories: 164kcalCarbohydrates: 8.7gProtéines: 7.9gFat: 9.2gLipides saturés: 1.3gSodium: 98.6mgFibre: 8gSucre: 4.1g
