Petits pois sautés à la chinoise
Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Végan €€ Été, Printemps, Toutes saisons facilePetits pois sautés à la chinoise : une recette de restauration collective haute en couleur et en nutriments. Cuisson vive préservant le croquant et les vitamines, valorisant 100% des produits frais bruts. Conforme EGAlim, bio et circuits courts régionaux.
Equipements
- Sauté à la plancha ou wok
Ingrédients
- 13 kg Petits pois Surgelé IQF extra-fins
- 1.5 kg Oignons nouveaux Frais, queue verte comprise
- 80 g Ail frais Gousses épluchées
- 60 g Gingembre frais Racine fraîche
- 0.6 L Huile de tournesol Bio première pression
- 200 ml Huile de sésame Grillé, pour finition
- 300 ml Sauce soja Faible teneur en sodium
- 40 g Sel fin Ajustement final
Instructions
- Éplucher, laver et émincer finement oignons nouveaux et ail frais à J-1. Peler gingembre frais, émincer fin. Conserver séparément à +4°C en bacs hermétiques, 24h maximum.
- Préchauffer sauteuse ou wok à 180-200°C (test : goutte d'eau qui perle = température OK). Verser 0,6 ml d'huile de tournesol par portion.
- Ajouter oignons + gingembre, sauté 2 min max en remuant constamment. Ajouter petits pois frais (ou surgelés bio sans décongélation préalable).
- Cuisson vive 8-10 min, en remuant toutes les 2 min pour homogénéité thermique et croquant. Température à cœur : 75-80°C.
- En dernière minute : ail émincé + 3 ml sauce soja + 2 ml huile de sésame par portion. Goût et ajustement sel (attention : sauce soja déjà salée, réduire sel fin à 0,4g/100cvts).
- Service immédiat à >63°C à cœur en plat de service isotherme. Si liaison froide : verser sur plateau perforé en cellule, refroidir +63→+10°C en <2h, conserver +3°C max 48h, réchauffer +63°C à cœur avant service.
- HACCP : vérifier traçabilité oignons/ail/gingembre, température huile à chaque production, température cœur 63°C minimum à service.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : éplucher, émincer oignons nouveaux et ail frais, peler gingembre, conserver oignons à +4°C en bac hermétique (24h max). Jour J : cuisson rapide (12 min max) à 180-200°C à cœur en sauteuse préchauffée. Service immédiat >63°C. Si liaison froide : refroidir de +63°C à +10°C en moins de 2h en cellule, conserver à +3°C max 48h, réchauffer à +63°C à cœur avant service.
EGAlim : Conformité EGAlim : Petits pois frais bio certifiés ECOCERT ou Label Rouge (minimum 50% du volume achat en catégorie légumes frais). Oignons nouveaux, ail, gingembre : privilégier fournisseurs locaux en circuit court (AMAP, marché de gros régional type SABLEF ou Choisir Provence). Huile de tournesol et sésame : bio certifiées AB ou ECOCERT. Sauce soja : labellisée sans OGM, réduction 20-30% du sel ajouté en respect des normes GEMRCN. Estimation : 60% bio en valeur d'achat pour cette recette.
Déclinaisons : Texture modifiée : écrasement partiel des petits pois (purée/morceaux) pour troubles de la déglutition. Alternative végétarienne/vegan : recette naturellement 100% végétale. Variante bio : certifier l'ensemble des intrants AB. Variante sans sauce soja : remplacer par sauce tamari bio ou sauce de tamarin frais. Déclinaison sans allergène sésame : utiliser uniquement l'huile de tournesol bio.
Nutrition
Calories: 78kcalCarbohydrates: 10.8gProtéines: 5.2gFat: 3.5gLipides saturés: 0.4gSodium: 320mgFibre: 3.1gSucre: 2.4g