Petits pois sautés à la chinoise
A1 - Légumes cuits Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Végan €€ Été, Printemps, Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse basculante 100L
- Robot coupe
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
- Bain-marie
Ingrédients
- 13 kg Petits pois Surgelé IQF extra-fins
- 1.5 kg Oignons nouveaux Frais, queue verte comprise
- 80 g Ail frais Gousses épluchées
- 60 g Gingembre frais Racine fraîche
- 0.6 L Huile de tournesol Bio première pression
- 200 ml Huile de sésame Grillé, pour finition
- 300 ml Sauce soja Faible teneur en sodium
- 40 g Sel fin Ajustement final
Instructions
- Mise en place : CISELER les oignons nouveaux en séparant blanc et vert. ÉMINCER finement l'ail. RÂPER le gingembre frais. Sortir les petits pois du congélateur 20 minutes avant.
- Pré-cuisson : BLANCHIR les petits pois 2 minutes dans l'eau bouillante salée. RAFRAÎCHIR immédiatement dans l'eau glacée pour stopper la cuisson et fixer la couleur verte.
- Cuisson principale : Chauffer la sauteuse à 180°C. SAUTER les blancs d'oignons avec l'huile de tournesol 1 minute. Ajouter ail et gingembre, SAUTER 30 secondes sans colorer. Incorporer les petits pois égouttés, SAUTER vivement 3-4 minutes.
- Assaisonnement : Ajouter la sauce soja et les verts d'oignons. SAUTER encore 1 minute. RECTIFIER l'assaisonnement avec le sel. Finir par l'huile de sésame hors du feu pour parfumer.
- Service : DRESSER immédiatement en bacs GN 1/1. Maintenir à plus de 63°C au bain-marie. Servir chaud en accompagnement, parsemer de graines de sésame si disponible.
Astuces du chef
Astuce chef : Je préchauffe toujours ma sauteuse avant d'ajouter l'huile, cela évite que les légumes attachent et permet un sauté parfait. Le secret c'est la cuisson rapide et vive pour garder le croquant des petits pois.
Point HACCP : Service à plus de 63°C à cœur. Liaison froide : cellule à moins de 10°C en 2h max si préparation à l'avance.