Les courgettes à la provençale reviennent chaque été sur les menus de collectivité, en accompagnement d’une viande grillée ou d’un poisson. Le geste qui fait la différence est le dégorgement au sel : sans lui, l’eau des courgettes noie la sauce tomate et le braisage tourne à la soupe. Une fois cette étape respectée, la cuisson en sauteuse basculante se conduit sans difficulté. Le point de vigilance reste la texture : les courgettes doivent rester fondantes sans se défaire en purée au moment du service.
Courgettes à la provençale
Végan, Végétarien €€ Été facileCourgettes à la provençale : plat végétal signature, 100% produits frais bruts, conforme EGAlim. Cuisson basse température préservant couleur et texture. Idéal rotation été/automne, coût portion maîtrisé, zéro déchet par valorisation parures.
Equipements
- sauteuse basculante
- bacs GN perforés
- armoire de maintien
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Courgettes Fraîches origine France, moyennes
- 4 kg Tomates concassées Bio en conserve ou fraîches pelées
- 1.5 kg Oignons jaunes Origine France
- 150 g Ail Frais, gousses épluchées
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Bio première pression
- 50 g Herbes de Provence Séchées
- 800 g Olives noires Dénoyautées, origine Méditerranée
- PM Sel fin Dose maximale GEMRCN
- PM Poivre noir Moulu
Instructions
- Laver les courgettes et les émincer en rondelles régulières. Les saler au sel fin et les laisser dégorger en bacs GN perforés, jusqu'à ce qu'elles rendent leur eau.
- Pendant le dégorgement, émincer les oignons et hacher l'ail. Vérifier que les olives noires sont dénoyautées.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons dans une partie de l'huile d'olive vierge extra, à feu doux et sans coloration.
- Ajouter l'ail haché et le laisser suer 1 min à feu doux.
- Égoutter les courgettes dégorgées et les ajouter dans la sauteuse basculante. Les faire suer à couvert, en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'elles commencent à s'attendrir.
- Ajouter les tomates concassées, les herbes de Provence et le reste de l'huile d'olive. Poivrer au poivre noir, sans resaler à ce stade.
- Laisser mijoter à couvert et à feu doux, jusqu'à ce que les courgettes soient fondantes mais encore tenues.
- Ajouter les olives noires en fin de cuisson, goûter et rectifier l'assaisonnement en sel fin.
- Maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : J'égoutte les courgettes en les pressant légèrement du plat de la main dans les bacs GN perforés, sans les rincer. Comme elles gardent le sel du dégorgement, on ne sale la sauce qu'après l'ajout des olives, en goûtant.
Organisation : J-1 : laver les courgettes et les stocker entières en chambre froide positive. Jour J : émincer et dégorger les courgettes, émincer les oignons et hacher l'ail pendant le dégorgement, puis conduire le braisage en sauteuse basculante. Lancer une première vague à l'ouverture et relancer une cuisson pendant le service : un maintien prolongé réduit les courgettes en purée.
Points de maîtrise : L'arrêté impose le maintien au chaud et la liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 203gCalories: 122kcalCarbohydrates: 4.4gProtéines: 2.4gFat: 9.9gLipides saturés: 1.5gSodium: 119.2mgFibre: 3gSucre: 3g
