Courgettes à la provençale

Courgettes à la provençale : un classique de la gastronomie végétale française, pilier des menus collectifs responsables. Recette brute et minimaliste valorisant le produit, conforme obligations EGAlim (50% durables, 20% bio). Cuisson basse température préservant minéraux et vitamines, zéro additif, parfait pour les cantines certifiées ou en transition bio. Coût matière optimisé, rendement 95% (parures en bouillon ou compost).

Courgettes à la provençale

A1 - Légumes cuits

Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien

€€

Été

facile

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Temps de préparation 45 minutes min

Temps de cuisson 35 minutes min

Temps total 45 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 42 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 13 kg Courgettes Fraîches origine France, moyennes
• 4 kg Tomates concassées Bio en conserve ou fraîches pelées
• 1.5 kg Oignons jaunes Origine France
• 150 g Ail Frais, gousses épluchées
• 0.8 L Huile d'olive vierge extra Bio première pression
• 50 g Herbes de Provence Séchées
• 800 g Olives noires Dénoyautées, origine Méditerranée
• 80 g Sel fin Dose maximale GEMRCN
• 20 g Poivre noir Moulu

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des courgettes (épluchage, dégorgement 30 min avec sel fin). Concassage des tomates frais ou utilisation de conserve bio. Stockage à +4°C max. Jour J : Cuisson 35 min à feu moyen-doux. Service ≥+63°C à cœur. Maintien en température max 2h. Contrôle température toutes les 30 min. Refroidissement +63→+10°C en moins de 2h si stockage froid.

EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% produits bruts frais (légumes locaux/bio privilégiés), huile d'olive ECOCERT ou AOP, herbes bio. Estimation 80-90% produits durables en valeur d'achat. Recommandation : partenariat avec producteur local courgettes/tomates bio, certification ECOCERT Excellence. Alternative circuits courts : marché de gros régional, AMAP, cueillette directe ferme.

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire courgettes en purée pour enfants/seniors. Alternative vegan : confirmée (huile olive bio). Variante bio : 100% certifiée ECOCERT. Sans allergène : aucun allergène majeur déclaré (validation croisée ERP recommandée).

Nutrition

Calories: 42kcalCarbohydrates: 5.8gProtéines: 1.2gFat: 2.1gLipides saturés: 0.3gSodium: 380mgFibre: 1.4gSucre: 2.9g

Cette recette s’inscrit dans la catégorie Légumes préparés cuits (GEMRCN 3.2.2.1). Traçabilité producteur exigée, fiches fournisseur bio certifiées. À servir ≥+63°C, maintien max 2h. Proposition : intégrer en alternance hebdomadaire pour diversifier l’offre végétale et réduire empreinte carbone du menu. Impact nutritionnel : riche fibres, pauvre calories, excellent apport phytosanitaires antioxydants.