Courgettes à la provençale
A1 - Légumes cuits Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien €€ Été facileEquipements
- Sauteuse basculante 100L
- Robot coupe
- Couteaux d'office
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Courgettes Fraîches origine France, moyennes
- 4 kg Tomates concassées Bio en conserve ou fraîches pelées
- 1.5 kg Oignons jaunes Origine France
- 150 g Ail Frais, gousses épluchées
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Bio première pression
- 50 g Herbes de Provence Séchées
- 800 g Olives noires Dénoyautées, origine Méditerranée
- 80 g Sel fin Dose maximale GEMRCN
- 20 g Poivre noir Moulu
Instructions
- Mise en place : Laver et ÉMINCER les courgettes en rondelles de 1cm d'épaisseur. CISELER finement les oignons. Hacher l'ail au robot coupe. Égoutter les olives noires.
- Cuisson aromatiques : Chauffer l'huile d'olive dans la sauteuse basculante à 160°C. SUER les oignons ciselés 5 minutes sans coloration jusqu'à transparence.
- Cuisson principale : Ajouter l'ail haché, puis les courgettes émincées. ÉTUVER à couvert 8 minutes à feu moyen en remuant régulièrement. Incorporer les tomates concassées.
- Assaisonnement : TORRÉFIER les herbes de Provence 1 minute, puis les ajouter avec les olives. Saler, poivrer. Cuire encore 7 minutes à découvert pour concentrer les saveurs. RECTIFIER l'assaisonnement.
- Service : Vérifier la température à cœur supérieure à 63°C. Dresser en bacs GN 1/1. Maintenir au bain-marie à plus de 63°C jusqu'au service.
Astuces du chef
Astuce chef : Je taille toujours mes courgettes la veille et je les laisse dégorger 30 minutes avec un peu de sel, elles rendent moins d'eau à la cuisson et gardent une meilleure texture.
Point HACCP : Service à plus de 63°C à cœur. Maintien en température maximum 2 heures. Contrôler la température toutes les 30 minutes.
Nutrition
Calories: 78kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 2gFat: 7gLipides saturés: 1gSodium: 320mgPotassium: 420mgFibre: 3gSucre: 6g