Courgettes à la provençale
Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien €€ Été facileCourgettes à la provençale : plat végétal signature, 100% produits frais bruts, conforme EGAlim. Cuisson basse température préservant couleur et texture. Idéal rotation été/automne, coût portion maîtrisé, zéro déchet par valorisation parures.
Ingrédients
- 13 kg Courgettes Fraîches origine France, moyennes
- 4 kg Tomates concassées Bio en conserve ou fraîches pelées
- 1.5 kg Oignons jaunes Origine France
- 150 g Ail Frais, gousses épluchées
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Bio première pression
- 50 g Herbes de Provence Séchées
- 800 g Olives noires Dénoyautées, origine Méditerranée
- 80 g Sel fin Dose maximale GEMRCN
- 20 g Poivre noir Moulu
Instructions
- J-1 matin : Éplucher et émincer 13 kg courgettes. Dégorgement 30 min avec 40 g sel fin (réduction gaspillage eau). Égouttage sur tamis perforé. Stockage +4°C couvert.
- J-1 : Concasser 4 kg tomates fraîches ou utiliser conserve bio certifiée. Ciseler 1,5 kg oignons jaunes. Hacher fin 150 g ail frais. Contrôle provenance circuits courts recommandé.
- Jour J 12h15 : Chauffage sauteuse 70 L. Versement 0,4 L huile olive vierge extra. Sauté oignons 3 min à 160°C (translucidité, non-coloration).
- Addition ail 1 min à feu doux. Puis courgettes dégorgées : braisage 15 min à couvert, feu moyen (115-120°C cœur). Mélange régulier.
- Adjonction tomates concassées + herbes Provence (25 g/kg courgettes). Huile olive restante (0,4 L). Olives noires (800 g). Sel 40 g, poivre 20 g. Mijotage 20 min découvert, 105-110°C cœur.
- Contrôle température cœur ≥+63°C à +30 min cuisson. Correction assaisonnement. Maintien en température ≤2h max (relevé thermométrique toutes 30 min).
- Service portion 200-250g/convive. Traçabilité fournisseur archivée (fiches ERP + étiquettes bio). Reste refroidissement rapide : +63→+10°C en <2h en bac GN 1/1 découvert.
- Parures courgettes : broyage compost ou récupération bouillon légumes (économie circulaire).
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation des courgettes (épluchage, dégorgement 30 min avec sel fin). Concassage des tomates frais ou utilisation de conserve bio. Stockage à +4°C max. Jour J : Cuisson 35 min à feu moyen-doux. Service ≥+63°C à cœur. Maintien en température max 2h. Contrôle température toutes les 30 min. Refroidissement +63→+10°C en moins de 2h si stockage froid.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% produits bruts frais (légumes locaux/bio privilégiés), huile d'olive ECOCERT ou AOP, herbes bio. Estimation 80-90% produits durables en valeur d'achat. Recommandation : partenariat avec producteur local courgettes/tomates bio, certification ECOCERT Excellence. Alternative circuits courts : marché de gros régional, AMAP, cueillette directe ferme.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire courgettes en purée pour enfants/seniors. Alternative vegan : confirmée (huile olive bio). Variante bio : 100% certifiée ECOCERT. Sans allergène : aucun allergène majeur déclaré (validation croisée ERP recommandée).
Nutrition
Calories: 42kcalCarbohydrates: 5.8gProtéines: 1.2gFat: 2.1gLipides saturés: 0.3gSodium: 380mgFibre: 1.4gSucre: 2.9g