La crème caramel reste un dessert que les convives de tous âges reconnaissent et finissent. Elle se produit la veille, ce qui libère le poste froid le jour du service. Tout se joue sur la cuisson. Un four trop chaud ou un bain-marie qui bout fait gonfler l’appareil, et la crème sort criblée de petits trous, granuleuse en bouche. Cuite doucement, elle tremble à peine au centre et se démoule nette sur son caramel. Le point de vigilance est le refroidissement : un appareil à base d’œufs et de lait ne doit pas traîner tiède sur un chariot.
La crème caramel en restauration collective
La crème caramel en restauration collective, un dessert rapide et facile en restauration collective.
Equipements
- four
- bacs GN
- chinois
- sonde à cœur
- cellule de refroidissement
Allergènes
Présents dans la recette : Œufs (Oeufs, P Oeufs) ; Lait (lait 1/2 écrémé).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 1 L lait 1/2 écrémé
- 6 P Oeufs
- 0.100 Kg Sucre
- PM Vanille
- 0.1 Kg Sucre roux pour caramel
Instructions
- Cuire le sucre roux pour caramel à sec dans une casserole à fond épais, sans remuer, jusqu'à obtenir une couleur ambrée. Le verser aussitôt au fond des ramequins en une fine couche et laisser figer.
- Porter le lait demi-écrémé au frémissement avec la vanille fendue et grattée, puis couper le feu et laisser infuser 10 min. Retirer la gousse.
- Dans un cul-de-poule, mélanger les oeufs et le sucre au fouet, sans les faire mousser, pour ne pas incorporer d'air.
- Verser le lait chaud sur les oeufs en filet, en mélangeant doucement, puis passer l'appareil au chinois et retirer la mousse en surface.
- Répartir l'appareil dans les ramequins sur le caramel figé. Les ranger dans des bacs GN et verser de l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur des ramequins.
- Cuire au four à 150 °C, sans laisser l'eau bouillir, jusqu'à ce que la crème soit prise et ne tremble plus que légèrement au centre. Contrôler à la sonde à cœur dans un ramequin du centre du bac.
- Sortir les ramequins du bain-marie et les passer aussitôt en cellule de refroidissement, puis les stocker en chambre froide, filmés.
- Au service, décoller le bord de la crème avec la pointe d'un couteau et retourner chaque ramequin sur l'assiette pour démouler avec le caramel, ou servir directement dans le ramequin.
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Astuces du chef
Le conseil du chef : Mélangez les œufs et le sucre sans fouetter fort, puis écumez l'appareil avant de remplir. L'air emprisonné remonte à la cuisson et laisse une surface bulleuse. Un appareil calme donne une crème lisse et un démoulage propre.
Organisation : J-1 : cuire le caramel, préparer l'appareil, remplir, cuire au bain-marie et refroidir en cellule dans la foulée. Stocker filmé en chambre froide. Jour J : démouler au dernier moment, le caramel ayant eu la nuit pour se liquéfier en sauce.
Points de maîtrise : Préparation liquide d'œufs entiers : le GBPH recommande 60 °C pendant 5 min. Refroidissement : l'arrêté impose de passer de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, à cœur, en cellule. Conservation : l'arrêté impose 0 à +3 °C en liaison froide, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
