La crème caramel en restauration collective

En restauration collective scolaire et sociale, la crème caramel est un classique indéboulonnable. Cette recette privilégie une approche bruts simples : lait bio, œufs frais d’élevage responsable, sucre intégral. Cuisson en bain-marie à température maîtrisée (75-80°C) garantit une texture onctueux et un respect de la chaîne du froid. Le dressage différé du caramel (J-1 flan nature, caramel J0) offre une flexibilité opérationnelle précieuse en cuisine de collectivité.

La crème caramel en restauration collective

La crème caramel en restauration collective, un dessert rapide et facile en restauration collective.

Imprimer la recette

Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 40 minutes min

Temps total 45 minutes min

Cuisine Déssert

Portions 20 Portions

Calories 142 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 1 L lait 1/2 écrémé
• 6 P Oeufs
• 0.100 Kg Sucre
• PM PM Vanille
• 0.1 Kg Sucre roux pour caramel

Instructions

 

• 1. Chauffage lait : porter le lait 1/2 écrémé bio à 40°C (non bouilli, évite démulsion). Fendre gousse vanille, ajouter au lait chaud, laisser infuser 10 min, tamiser.
• 2. Tempérage œufs : fouetter 6 œufs + 100g sucre jusqu'à ruban pâle (5 min). Versement lait chaud graduellement (à la louche) en fouettant = émulsion stable.
• 3. Passage tamis fin : éliminer peaux et bulles aériennes (texture lisse garantie).
• 4. Remplissage moules : 150-160ml custard/moule ramequin. Bain-marie : eau chaude à 50°C (max 3/4 moule immergé).
• 5. Cuisson four vapeur 75-80°C ou cuisson lente 50 min : cœur flan doit atteindre 68-70°C (thermomètre sonde). Test : un léger tremblement au centre, pas de liquide.
• 6. Refroidissement rapide : sortir moules, plonger dans eau froide circulating 2 min, puis +3°C frigo min 4h (idéal J-1 evening).
• 7. Caramel J0 : 100g sucre roux + 30ml eau, cuisson à sec 5-7 min (couleur châtaigne), verser goutte sur flan froid (attention éclaboussure). Séchage 1 min, démoulage ou service au ramequin.

Video

Astuces du chef

Organisation : J-2/J-1 : Préparation custard, cuisson en bain-marie à 75-80°C pendant 40 min (cœur atteindre 68-70°C). Refroidissement rapide +63°C → +10°C en moins de 2h. Conservation à +3°C max 3 jours en liaison froide. Jour J : Sortie 30 min avant service. Cuisson caramel sec (5 min) juste avant dressage ou en parallèle. Maintien flans à +10°C maximum avant service à température ambiante (+18-20°C).

EGAlim : Lait demi-écrémé bio ECOCERT recommandé (certification niveau 3). Œufs issus d'élevage biologique ou plein air label rouge. Sucre roux complet bio ou équitable. Vanille naturelle en gousse (non vanilline synthétique). Estimation : 100% bio produits directs = conformité EGAlim garantie sur ce dessert. Circuits courts : sourcer auprès de producteurs laitiers régionaux, élevages fermiers locaux.

Déclinaisons : Texture modifiée : Moulinée fine pour seniors/enfants risque d'étouffement. Alternative végétarienne : Remplacer œufs par 150g tapioca + 50ml crème bio (bind naturel). Variante bio certifiée : Vanille de Madagascar équitable, sucre intégral bio. Sans allergène lactose : Lait avoine bio + purée noix cajou (20g/litre) pour richesse.

Nutrition

Calories: 142kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 4.2gFat: 5.8gLipides saturés: 3.1gSodium: 52mgSucre: 17.2g

Cette crème caramel répond aux exigences GEMRCN (code 3.4 – Desserts à base d’œufs, fruits ou produits laitiers) avec un coût portion maîtrisé et une conformité EGAlim garantie (100% ingrédients bio directs). La gestion bain-marie basse température réduit les risques HACCP et valorise le savoir-faire artisanal. Adaptable sans gluten (sirop roux seul), sans lactose (crème végétale), sans allergènes : c’est un socle pour tous les convives.

Vous aimerez peut-être aussi :

Sauce Algérienne Riz au lait à la pistache Sauté de Porc au Gingembre Cookies aux raisins secs Riz au lait aux fruits secs Pizza Maison en restauration Collective