Cuire le sucre roux pour caramel à sec dans une casserole à fond épais, sans remuer, jusqu'à obtenir une couleur ambrée. Le verser aussitôt au fond des ramequins en une fine couche et laisser figer.

Porter le lait demi-écrémé au frémissement avec la vanille fendue et grattée, puis couper le feu et laisser infuser 10 min. Retirer la gousse.

Dans un cul-de-poule, mélanger les oeufs et le sucre au fouet, sans les faire mousser, pour ne pas incorporer d'air.

Verser le lait chaud sur les oeufs en filet, en mélangeant doucement, puis passer l'appareil au chinois et retirer la mousse en surface.

Répartir l'appareil dans les ramequins sur le caramel figé. Les ranger dans des bacs GN et verser de l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur des ramequins.

Cuire au four à 150 °C, sans laisser l'eau bouillir, jusqu'à ce que la crème soit prise et ne tremble plus que légèrement au centre. Contrôler à la sonde à cœur dans un ramequin du centre du bac.

Sortir les ramequins du bain-marie et les passer aussitôt en cellule de refroidissement, puis les stocker en chambre froide, filmés.

Au service, décoller le bord de la crème avec la pointe d'un couteau et retourner chaque ramequin sur l'assiette pour démouler avec le caramel, ou servir directement dans le ramequin.