1. Chauffage lait : porter le lait 1/2 écrémé bio à 40°C (non bouilli, évite démulsion). Fendre gousse vanille, ajouter au lait chaud, laisser infuser 10 min, tamiser.

2. Tempérage œufs : fouetter 6 œufs + 100g sucre jusqu'à ruban pâle (5 min). Versement lait chaud graduellement (à la louche) en fouettant = émulsion stable.

3. Passage tamis fin : éliminer peaux et bulles aériennes (texture lisse garantie).

4. Remplissage moules : 150-160ml custard/moule ramequin. Bain-marie : eau chaude à 50°C (max 3/4 moule immergé).

5. Cuisson four vapeur 75-80°C ou cuisson lente 50 min : cœur flan doit atteindre 68-70°C (thermomètre sonde). Test : un léger tremblement au centre, pas de liquide.

6. Refroidissement rapide : sortir moules, plonger dans eau froide circulating 2 min, puis +3°C frigo min 4h (idéal J-1 evening).

7. Caramel J0 : 100g sucre roux + 30ml eau, cuisson à sec 5-7 min (couleur châtaigne), verser goutte sur flan froid (attention éclaboussure). Séchage 1 min, démoulage ou service au ramequin.