Le smoothie trouve sa place en collation ou en dessert, et il plaît tout de suite aux convives par sa couleur et sa fraîcheur. La recette tient en un geste. Tout se joue sur l’heure de coupe et de mixage : une banane ou une pomme coupée trop tôt brunit, et un smoothie mixé longtemps avant le service se sépare et perd sa texture. Le point de vigilance porte sur la chaîne du froid, qui doit rester continue des fruits taillés jusqu’au service.
Smoothie en Restauration collective
Equipements
- mixeur plongeant
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Lait 1/2 écrémé).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : kiwi.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 4.41 Kg Banane
- 2 Kg Kiwi
- 1.76 Kg Pommes
- 0.882 kg Ananas
- 5.29 L Lait 1/2 écrémé
- 0.882 kg sucre
Instructions
- Laver les pommes, éplucher les kiwis, écorcer l'ananas et retirer son cœur fibreux, puis tailler l'ananas et les kiwis en morceaux réguliers.
- Répartir l'ananas et les kiwis taillés en bacs GN, couvrir et réserver en chambre froide jusqu'au mixage, avec le lait demi-écrémé.
- Juste avant chaque série, éplucher les bananes, peler et épépiner les pommes, puis les couper en morceaux réguliers.
- Verser le lait demi-écrémé bien froid dans un bac GN profond, puis ajouter les fruits coupés et le sucre.
- Mixer au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une texture lisse et homogène, sans morceaux.
- Servir aussitôt dans des contenants individuels. En attente, garder la série couverte en chambre froide et la remixer brièvement avant de servir.
Video
Astuces du chef
Nutrition
Ce smoothie se classe en catégorie fruits frais + produits laitiers (GEMRCN groupe 2, sous-groupe 2.2 produits laitiers liquides). À servir jour J pour garantir fraîcheur et charge microbienne maîtrisée. Recommandation: intégrer 3-4 variantes saisonnières (fraise/rhubarbe printemps; melon/mûre été; raisin/poire automne; kiwi/pomme hiver) pour limiter monotonie et optimiser coût matière. Circuits courts régionaux réduisent coût de 10-15% vs grossistes généraux.
