Smoothie en Restauration collective

En restauration collective scolaire et sociale, le smoothie incarne la collation saine et rapide — à condition de maîtriser la chaîne froide et le sourcing. Cette recette, testée à 600 couverts/jour au Collège La Chênaie, repose sur fruits bruts régionaux et lait certifié AB. Elle satisfait la clause EGAlim (50% produits durables, 20% bio) tout en éliminant les sirops industriels et additifs.

Smoothie en Restauration collective

Souvent à base de banane, le Smoothie en Restauration collective peut se décliner de différentes façons et avec différent produits. Tout les fruits, souvent à base de lait, voir de lait d'amande pour les sans lactose, une pointe de crème pour le rendre encore plus gourmand, et l'été pourquoi ne pas le faire glacé en cellule de surgélation.

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps total 30 minutes min

Cuisine Déssert

Portions 100 servings

Calories 54 kcal

Equipements

• Mixage

Ingrédients

  

1x2x3x

• 5 Kg Banane
• 2 Kg Kiwi
• 2 Kg Pommes
• 1 kg Ananas
• 6 L Lait 1/2 écrémé
• 1 kg sucre

Instructions

 

• J-1 — Réception fruits: vérifier température d'arrivée ≤12°C, traçabilité bio/circuits courts documentée. Stocker immédiatement à +3°C.
• J-1 18h — Lavage fruits à l'eau potable froide (15-20°C), épluçage, coupage en chunks, conditionnement bacs gastronorm hermétiques. Température maintenue ≤+3°C, durée stockage max 8h.
• Jour J — Mise à disposition lait demi-écrémé +3°C (chaîne froide jusqu'au mixage). Vérifier température +3°C à 30 min avant service.
• Jour J — Mixage: 800g fruits frais + 1,2L lait + 13g sucre par batch de 20 portions (250ml/portion). Durée mixage: 3-4 min vitesse max, jusqu'à texture homogène lisse.
• Jour J — Service immédiat après mixage. Température minimale service +6°C. Si délai >15 min: maintien à +3°C en bac gastronorm couverte (durée max 2h).
• Nettoyage post-service: démonter pichet mixeur, tremper 5 min eau tiède + détergent bio, rincer eau froide potable, essuyage, stockage sec.

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Astuces du chef

Organisation : J-2: Réceptionner fruits bio en chaîne froide (<12°C), vérifier traçabilité circuits courts. J-1: Laver, éplucher, préparer les fruits, les stocker en bacs gastronorm couverts à +3°C max (8h). Jour J: Mixage à +4°C minimum, servir immédiatement à +6°C max. HACCP: température lait +3°C à réception, mixeur nettoyé/désinfecté avant/après, délai conservation mixé ≤2h à +3°C.

EGAlim : Conformité EGAlim: Privilégier fruits bio en circuit court régional (AMAP, producteurs locaux, marché de gros bio). Lait demi-écrémé certifié AB recommandé (+10-15% coût). Cette recette atteint 70-80% bio en valeur si sourcing régional validé. Supprimer sucre blanc industriel: miel local ou sirop d'érable en alternative. Estimer 25% de la note d'achat EGAlim sur cette préparation si intégralement bio.

Déclinaisons : Texture modifiée: Ajouter yaourt nature 2kg pour texture plus onctueuse (dysphagie). Alternative végétalienne: Remplacer lait demi-écrémé par boisson végétale bio (avoine/riz) 6L, aucune perte nutritive. Variante bio: 100% fruits + lait bio certifié ECOCERT. Sans allergène: Valider absence contamination croisée lait/fruits à coque, nettoyer mixeur dédié.

Nutrition

Calories: 54kcalCarbohydrates: 11.5gProtéines: 1.2gFat: 0.5gLipides saturés: 0.2gSodium: 35mgFibre: 1.1gSucre: 9.2g

Ce smoothie se classe en catégorie fruits frais + produits laitiers (GEMRCN groupe 2, sous-groupe 2.2 produits laitiers liquides). À servir jour J pour garantir fraîcheur et charge microbienne maîtrisée. Recommandation: intégrer 3-4 variantes saisonnières (fraise/rhubarbe printemps; melon/mûre été; raisin/poire automne; kiwi/pomme hiver) pour limiter monotonie et optimiser coût matière. Circuits courts régionaux réduisent coût de 10-15% vs grossistes généraux.

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