La mandarine fraîche de saison (décembre-février) est un basique incontournable en restauration collective. Fruit robuste, facile à stocker en chambre froide, zéro préparation industrielle. En bio et circuit court, elle répond intégralement aux critères EGAlim (50% durables, 20% bio en valeur).
Contrairement aux clémentines, la mandarine accepte naturellement quelques pépins — signe de variété authentique et de saveur prononcée. Coût maîtrisé en achat groupé AMAP ou marché de gros régional : 0,15 à 0,18€ HT/portion.
Gestion du gaspillage : écorce compostée ou valorisée (infusion, zeste sec). Point HACCP critique : respect chaîne du froid et vérification intégrité fruits à réception.
La mandarine fraîche s’inscrit dans une logique de restauration durable : produit brut, saisonnier, zéro déchet valorisable, certifiable bio AB ou équivalent. Compatible avec tous les régimes alimentaires (vegan inclus).
Segment GEMRCN : Fruits — Fruits frais entiers. Apport nutritionnel garanti (vitamine C, fibres solubles, polyphénols). En menu cyclique régulier décembre-février, elle fidélise convives et parents.
Intégrez-la systématiquement dans votre % bio obligatoire EGAlim : fruit de référence, image positive, coût contenu.
Mandarines
Equipements
- Aucune
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 10 kg Mandarines fraîches de saison
Instructions
- Réception : vérifier intégrité épiderme, fermété, absence moisissure. Peser, documenter lot + fournisseur. Température stockage : +8 à +10°C max.
- Stockage cave ou chambre froide : empilage modéré, taux hygrométrie 85-90%, durée conservation 7-10 jours. Vérifier T quotidiennement (HACCP).
- Préparation J-1 ou jour J (15 min avant service) : épluchage main, présentation quartiers pelés. Écorce : trier bio-déchets compostables.
- Service : présentation barquette ou assiette, température ambiante ~18°C, exposition courte (max 2h sous lampe chauffante si cantine chaude).
- Valorisation : jus frais pressé froid (alternative texture modifiée), écorce séchée ou compostée, pépins éventuels acceptables.
