Mandarines

Mandarines fraîches de saison — Fruit entier bio de circuit court, saison décembre-février. Préparation minimale (épluchage main), zéro déchet possible (valorisation écorce). Conforme EGAlim 100% produit durable.

Alternative naturelle aux clémentines, profil aromatique supérieur, pépins acceptables en restauration collective. Coût portion optimisé en achat groupé AMAP ou marché de gros régional.

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Temps de préparation 5

Temps total 5

Portions couverts

Calories 47 kcal

Equipements

Aucune

Ingrédients

Mandarines fraîches de saison. Alternative aux clémentines avec plus de pépins mais plus de parfum. Saison décembre-février

Instructions

Réception : vérifier intégrité épiderme, fermété, absence moisissure. Peser, documenter lot + fournisseur. Température stockage : +8 à +10°C max.
Stockage cave ou chambre froide : empilage modéré, taux hygrométrie 85-90%, durée conservation 7-10 jours. Vérifier T quotidiennement (HACCP).
Préparation J-1 ou jour J (15 min avant service) : épluchage main, présentation quartiers pelés. Écorce : trier bio-déchets compostables.
Service : présentation barquette ou assiette, température ambiante ~18°C, exposition courte (max 2h sous lampe chauffante si cantine chaude).
Valorisation : jus frais pressé froid (alternative texture modifiée), écorce séchée ou compostée, pépins éventuels acceptables.

Astuces du chef

Organisation : Réception J-2 : vérifier intégrité de la peau, absence de moisissure, fermeté. Stockage cave ou chambre froide à +8°C / +10°C, taux hygrométrie 85-90%. Durée conservation : 7-10 jours. Préparation J-1 ou jour J : éplucher 15 min avant service pour préserver fraîcheur et vitamines. Présenter en quartiers ou segments pelés à la main. Point HACCP : température de stockage vérifiée quotidiennement (T ≤ +10°C).

EGAlim : Conforme EGAlim : produit agricole frais de saison, 100% bio recommandé (label AB ou certification équivalente). Circuits courts privilégiés : producteurs régionaux PACA, AMAP, marchés de gros. Estimation : 0,15€ HT/portion en bio circuit court vs 0,20€ en conventionnel. Alternative clémentine acceptée (même famille Rutacées). Valorisation zeste et écorce : compost ou infusion.

Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées/dysphagie) : jus frais pressé à froid. Variante bio certifiée AB. Sans allergène majeur : naturellement sans gluten, sans lactose, sans arachide. Déclinaison vegan : inchangée (fruit entier). Accompagnement sucré possible : salade de fruits frais, compote maison sans additif.

Nutrition