Name: Lait frappé aux fruits
Prep time: 10 min
Total time: 10 min
Ingredients: 12 L Lait; 3 kg Fruits de saison (fraises; 2 kg Bananes; 2 kg Pêches; 800 g Sucre

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Le lait frappé aux fruits frais s’inscrit dans une démarche de restauration collective durable et de qualité nutritionnelle. En sélectionnant des fruits de saison en circuits courts et un lait bio certifié, vous respectez l’obligation EGAlim tout en proposant une boisson attrayante aux enfants. Attention PNNS 4 : cette boisson sucrée doit rester occasionnelle (1 à 2 fois/mois maximum); privilégier les fruits nature en priorité.

Ce lait frappé démontre qu’une boisson simple, avec des basiques frais et bio, surpasse largement les smoothies industriels. Conformité GEMRCN L4 (Boissons lactées) garantie. À implémenter en tant qu’alternative attractive aux sirops et jus concentrés, sous condition de réduction drastique du sucre ajouté et de respect de la fréquence PNNS.

Lait frappé aux fruits

Lait frappé 100% fruits frais de saison, sans sucre ajouté ou sucre réduit à minimum. Produits bio circuits courts, conformité EGAlim garantie. Préparation J-jour, service immédiat pour texture mousseuse et conservation nutritionnelle optimale.

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Temps de préparation 10

Temps total 10

Portions couverts

Calories 68 kcal

Ingrédients

12 L Lait
3 kg Fruits de saison (fraises
2 kg Bananes
2 kg Pêches
800 g Sucre

Instructions

Réception lait : vérifier température +3°C, date limite consommation, certification bio ECOCERT ou équivalent. Stockage immédiat en chambre froide dédiquée.
Réception fruits : provenance circuits courts confirmée (AMAP, producteur local, marché gros bio régional). Lavage à l'eau froide en zone dédiée, essorage, stockage +4°C max.
30 min avant service : sortir fruits 5 min à température ambiante pour libérer saveurs. Verser lait froid (conservation +3°C) en blender.
Proportion : 350 ml lait / 200 g fruits frais / sucre QS (max 1 c.à.c.). Pour 100 couverts : 35 L lait + 20 kg fruits.
Mixage : 45–60 sec vitesse médium-rapide pour texture mousseuse homogène. Éviter oxydation excessive (durée courte).
Service immédiat après préparation (max 20 min). Température boisson : +8 à +12°C. Nettoyage blender +80°C minimum avant arrêt service.
Traçabilité : noter origine fruits, lait, date préparation, heure service. Suivi HACCP obligatoire (température, durée conservation, allergie).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Validation approvisionnement fruits bio locaux, lait bio certifié. J-1 : Réception produits, lait stocké +4°C max, fruits lavés en chambre froide. Jour J : Préparation 30 min avant service. Fruits sortis du froid 5 min avant mixage pour texture optimale. Lait conservé +3°C jusqu'à utilisation. HACCP critique : Température lait +3°C avant mixage, consommation immédiate (max 20 min après préparation pour éviter séparation et oxydation). Nettoyage blender à +80°C après chaque préparation.

EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Lait bio certifié ECOCERT ou équivalent (15% budget); fruits bio locaux ou AMAP régionale (25% budget). Circuits courts privilégiés : producteurs fermiers régionaux ou marchés de gros bio. Sucre réduit à minimum (1 c.à.c./litre) pour respecter PNNS 4. Alternative sans sucre ajouté : fruits bien mûrs naturellement sucrés.

Déclinaisons : Texture modifiée : Lait + fruits mixés très fin pour dysphagie. Alternative végétalienne : Lait de riz, avoine ou amande bio (même protocole). Sans allergène lait : Boisson végétale certifiée bio + jus fruits frais. Variante zéro sucre ajouté : Fruits très mûrs (banane, pêche), vanille naturelle uniquement.