Lait frappé aux fruits
Lait frappé 100% fruits frais de saison, sans sucre ajouté ou sucre réduit à minimum. Produits bio circuits courts, conformité EGAlim garantie. Préparation J-jour, service immédiat pour texture mousseuse et conservation nutritionnelle optimale.
Ingrédients
- 12 L Lait
- 3 kg Fruits de saison (fraises
- 2 kg Bananes
- 2 kg Pêches
- 800 g Sucre
Instructions
- Réception lait : vérifier température +3°C, date limite consommation, certification bio ECOCERT ou équivalent. Stockage immédiat en chambre froide dédiquée.
- Réception fruits : provenance circuits courts confirmée (AMAP, producteur local, marché gros bio régional). Lavage à l'eau froide en zone dédiée, essorage, stockage +4°C max.
- 30 min avant service : sortir fruits 5 min à température ambiante pour libérer saveurs. Verser lait froid (conservation +3°C) en blender.
- Proportion : 350 ml lait / 200 g fruits frais / sucre QS (max 1 c.à.c.). Pour 100 couverts : 35 L lait + 20 kg fruits.
- Mixage : 45–60 sec vitesse médium-rapide pour texture mousseuse homogène. Éviter oxydation excessive (durée courte).
- Service immédiat après préparation (max 20 min). Température boisson : +8 à +12°C. Nettoyage blender +80°C minimum avant arrêt service.
- Traçabilité : noter origine fruits, lait, date préparation, heure service. Suivi HACCP obligatoire (température, durée conservation, allergie).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Validation approvisionnement fruits bio locaux, lait bio certifié. J-1 : Réception produits, lait stocké +4°C max, fruits lavés en chambre froide. Jour J : Préparation 30 min avant service. Fruits sortis du froid 5 min avant mixage pour texture optimale. Lait conservé +3°C jusqu'à utilisation. HACCP critique : Température lait +3°C avant mixage, consommation immédiate (max 20 min après préparation pour éviter séparation et oxydation). Nettoyage blender à +80°C après chaque préparation.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Lait bio certifié ECOCERT ou équivalent (15% budget); fruits bio locaux ou AMAP régionale (25% budget). Circuits courts privilégiés : producteurs fermiers régionaux ou marchés de gros bio. Sucre réduit à minimum (1 c.à.c./litre) pour respecter PNNS 4. Alternative sans sucre ajouté : fruits bien mûrs naturellement sucrés.
Déclinaisons : Texture modifiée : Lait + fruits mixés très fin pour dysphagie. Alternative végétalienne : Lait de riz, avoine ou amande bio (même protocole). Sans allergène lait : Boisson végétale certifiée bio + jus fruits frais. Variante zéro sucre ajouté : Fruits très mûrs (banane, pêche), vanille naturelle uniquement.
Nutrition
Calories: 68kcalCarbohydrates: 9.5gProtéines: 3.2gFat: 2gLipides saturés: 1.2gSodium: 45mgFibre: 0.8gSucre: 8.2g