Smoothie en Restauration collective
Souvent à base de banane, le Smoothie en Restauration collective peut se décliner de différentes façons et avec différent produits. Tout les fruits, souvent à base de lait, voir de lait d'amande pour les sans lactose, une pointe de crème pour le rendre encore plus gourmand, et l'été pourquoi ne pas le faire glacé en cellule de surgélation.
Equipements
- mixeur plongeant
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Lait 1/2 écrémé).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : kiwi.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 4.41 Kg Banane
- 2 Kg Kiwi
- 1.76 Kg Pommes
- 0.882 kg Ananas
- 5.29 L Lait 1/2 écrémé
- 0.882 kg sucre
Instructions
- Laver les pommes, éplucher les kiwis, écorcer l'ananas et retirer son cœur fibreux, puis tailler l'ananas et les kiwis en morceaux réguliers.
- Répartir l'ananas et les kiwis taillés en bacs GN, couvrir et réserver en chambre froide jusqu'au mixage, avec le lait demi-écrémé.
- Juste avant chaque série, éplucher les bananes, peler et épépiner les pommes, puis les couper en morceaux réguliers.
- Verser le lait demi-écrémé bien froid dans un bac GN profond, puis ajouter les fruits coupés et le sucre.
- Mixer au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une texture lisse et homogène, sans morceaux.
- Servir aussitôt dans des contenants individuels. En attente, garder la série couverte en chambre froide et la remixer brièvement avant de servir.
Video
Astuces du chef
Le conseil du chef : Couper la banane et la pomme en dernier, juste avant de mixer, et les plonger tout de suite dans le lait froid. Un fruit coupé trop tôt s'oxyde et le smoothie perd sa couleur avant même d'arriver en salle.
Organisation : J-1 : vérifier la maturité des fruits et stocker le lait demi-écrémé en chambre froide pour qu'il soit bien froid. Jour J : en début de matinée, tailler l'ananas et les kiwis et les réserver en bacs GN couverts en chambre froide. Au service, couper les bananes et les pommes juste avant chaque série, mixer par petites séries et relancer pendant le service pour que le dernier servi ait la même texture que le premier.
Points de maîtrise : Le lait demi-écrémé ouvert, les fruits taillés et le smoothie mixé sont des denrées très périssables : l'arrêté impose leur conservation à +4 °C au plus jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 149.8gCalories: 123kcalCarbohydrates: 25.2gProtéines: 2.5gFat: 1gLipides saturés: 0.5gSodium: 19.1mgFibre: 2.1gSucre: 22.8g