Pizza au thon

Pizza protéinée MSC facile d'exécution, alignée EGAlim 40% bio. Pâte fraîche ou semi-cuite J-1, garniture minute jour même. Coût portion maîtrisé, fiche HACCP simplifiée pour équipes de 8-12 agents.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 12

Temps total 32

Portions couverts

Calories 245 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

3 kg Pâte à pizza
1.2 L Sauce tomate
1.2 kg Thon
800 g Oignons
400 g Olives
500 ml Lait

Instructions

J-1 : Préparer pâte fraîche (farine bio T65, eau, sel 8g/kg, levain naturel). Repos 12-16h à +4°C en bac hermétique.
Jour J, 8h : Sortir pâte 30 min avant façonnage. Couler sauce tomate bio fraîche (tomates passées, ail frais, huile olive, origan bio, sel -20% si olives ajoutées).
9h : Égoutter thon MSC soigneusement (minimum 3 min sur tamis). Vérifier absence d'arêtes au toucher.
9h30 : Étaler pâte sur plaque (4mm épaisseur). Napper sauce tomate (80g/100cvt). Répartir thon égouttés (120g/100cvt), oignons frais éminces (60g/100cvt), olives dénoyautées (50g/100cvt).
10h : Parsemer mozzarella bio râpée (150g/100cvt). Filet huile olive vierge (20ml/100cvt). Cuisson four 200°C, 12 min (à cœur +75°C minimum, pâte +80°C).
Refroidissement rapide si liaison froide : +63→+10°C en <2h. Conservation +3°C maximum 24h.
Portion : 1 part = 180g moyenne. Fiche allergie obligatoire : GLUTEN, LAIT, POISSON.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation pâte (repos 12h à +4°C). Jour J : Égouttage thon MSC à +3°C maximum. Sauce tomate fraîche ou conserve bio le matin. Garniture en J (olives dénoyautées, oignons émincés frais). Cuisson à cœur : +75°C minimum. Consommation immédiate après cuisson ou refroidissement rapide +63→+10°C en moins de 2h si liaison froide.

EGAlim : Certifier pâte bio ECOCERT ou équivalent (10-15% du coût). Sauce tomate : 100% bio circuits courts (AMAP/marché régional). Thon MSC Certification obligatoire (conformité bien-être animal + durabilité). Mozzarella : lait bio AOP si possible. Olives AOP Provence/circuits courts. Estimé 35-40% bio en valeur d'achat. Complément EGAlim : alternative végétarienne proposée (pizza aubergines/roquette bio).

Déclinaisons : Texture modifiée : pâte ultra fine pour enfants en ULIS. Alternative végétarienne : thon remplacé par pois chiches rôtis + dulse (algue bio, goût umami). Variante 100% bio : tous les ingrédients certifiés ECOCERT. Sans gluten : pâte à pizza sans gluten bio (farine riz/maïs). Sans lait : mozzarella vegan fermentée. Sans poisson : voir déclinaison végétarienne.

Nutrition