En restauration collective, cette pizza incarne notre philosophie : produits bruts, circuits courts, zéro transformation industrielle. Les légumes sont grillés la veille (plancha, 200°C), conservés 48h en liaison froide (≤+3°C), ce qui permet une organisation fluide et une maîtrise HACCP rigoureuse. La pâte fraîche bio, la sauce tomate maison et la mozzarella AOP garantissent une conformité EGAlim totale tout en maintenant un coût portion acceptable pour les collectivités.
Cette recette P4 (Pizzas aux légumes, section GEMRCN P4) démontre qu’il est possible de servir une restauration durable et saine sans surcoûts prohibitifs. En s’appuyant sur des producteurs locaux bio et des techniques de base (grillage, refroidissement rapide), on garantit qualité nutritionnelle, respect HACCP, et satisfaction des commensaux. À reproduire d’urgence en cuisine de collège ou structure sociale.
Pizza aux légumes grillés
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 12 minutes min
Temps total 37 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal
- 6 kg Pâte à pizza
- 1.2 L Sauce tomate
- 1.5 kg Courgettes grillées
- 1.5 kg Aubergines grillées
- 1 kg Poivrons grillés
Organisation : J-2 : Commander auprès de producteur local bio (courgettes, aubergines, poivrons). J-1 : Grillage des légumes à la plancha (200°C, 8-10 min par légume), refroidissement rapide (63°C → 10°C en max 2h), stockage ≤+3°C en bacs hermétiques. Jour J : Dressage pâte fraîche (bio certifiée), sauce tomate maison ou bio ECOCERT, légumes grillés froids, mozzarella fraîche AOP (respect chaîne du froid), enfournage 220°C ventilé pendant 10-12 min. Température cœur ≥+63°C avant service.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Pâte à pizza bio ECOCERT ou farine T65 bio moulue localement (circuits courts régionaux). Sauce tomate bio concentrée ou tomates fraiches bio de saison. Légumes bio certifiés (producteur AMAP ou marché gros régional). Mozzarella AOP (filière durables). Estimation bio en valeur : 85-90% (dépassement de l'obligation 20%). Zéro additif, zéro conservateur, valorisation des parures (feuilles de courgette, cœurs d'aubergine en terrine ou soupe).
Déclinaisons : Texture modifiée : Légumes grillés plus fins (julienne) pour enfants en difficulté mastication. Alternative végétalienne : Remplacer mozzarella par fromage végétal bio ou nutritionnel levure. Variante sans gluten : Pâte sans gluten certifiée (riz complet + maïs bio). Adaptation allergies : Sans mozzarella = base tomate + légumes + filet d'huile olive bio. Calories: 185kcalCarbohydrates: 22gProtéines: 8.5gFat: 7.2gLipides saturés: 3.2gSodium: 0.38mgFibre: 2.8gSucre: 3.1g
