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–+ portions

Pizza aux légumes grillés

Pizza aux légumes grillés 100% bruts, chaîne court et bio ECOCERT. Légumes grillés J-1 en liaison froide, mozzarella AOP fraîche, cuisson 220°C ventilé 10-12 min. Conforme EGAlim (85-90% bio en valeur), zéro déchet, coût maîtrisé pour 600 couverts/jour.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 37 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Equipements

  • Four électrique ventilé

Ingrédients
  

  • 6 kg Pâte à pizza
  • 1.2 L Sauce tomate
  • 1.5 kg Courgettes grillées
  • 1.5 kg Aubergines grillées
  • 1 kg Poivrons grillés

Instructions
 

  • J-1, 14h : Laver et détailler courgettes, aubergines, poivrons en bâtonnets épais (8-10 mm). Chauffer plancha 200°C. Griller légumes 8-10 min (caramélisation légère, fibre préservée). Refroidissement rapide : 63°C → +10°C max 2h sur plaque inox, puis bacs hermétiques ≤+3°C.
  • Jour J, 11h45 (service 12h) : Sortir légumes grillés +10min avant montage. Détailler pâte fraîche bio en portions 150-160g. Étaler sur plaque Four (4mm épaisseur). Tartiner sauce tomate maison (50-60g/pizza, sel réduit 5g/kg). Répartir légumes grillés (80g/pizza, 2 pincées chacun). Effilocher mozzarella fraîche AOP (60g/pizza, froid +3°C jusqu'au dernier moment).
  • Enfournage immédiat : Four électrique ventilé 220°C (plaques perforées de préférence). Cuisson 10-12 min jusqu'à mozzarella légèrement dorée et pâte croustillante. Vérifier température cœur ≥+63°C avant service. Dresser assiette chaude, servir immédiatement (liaison chaude respectée).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Commander auprès de producteur local bio (courgettes, aubergines, poivrons). J-1 : Grillage des légumes à la plancha (200°C, 8-10 min par légume), refroidissement rapide (63°C → 10°C en max 2h), stockage ≤+3°C en bacs hermétiques. Jour J : Dressage pâte fraîche (bio certifiée), sauce tomate maison ou bio ECOCERT, légumes grillés froids, mozzarella fraîche AOP (respect chaîne du froid), enfournage 220°C ventilé pendant 10-12 min. Température cœur ≥+63°C avant service.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Pâte à pizza bio ECOCERT ou farine T65 bio moulue localement (circuits courts régionaux). Sauce tomate bio concentrée ou tomates fraiches bio de saison. Légumes bio certifiés (producteur AMAP ou marché gros régional). Mozzarella AOP (filière durables). Estimation bio en valeur : 85-90% (dépassement de l'obligation 20%). Zéro additif, zéro conservateur, valorisation des parures (feuilles de courgette, cœurs d'aubergine en terrine ou soupe).
Déclinaisons : Texture modifiée : Légumes grillés plus fins (julienne) pour enfants en difficulté mastication. Alternative végétalienne : Remplacer mozzarella par fromage végétal bio ou nutritionnel levure. Variante sans gluten : Pâte sans gluten certifiée (riz complet + maïs bio). Adaptation allergies : Sans mozzarella = base tomate + légumes + filet d'huile olive bio.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 22gProtéines: 8.5gFat: 7.2gLipides saturés: 3.2gSodium: 0.38mgFibre: 2.8gSucre: 3.1g