Pizza blanche (crème-légumes)
Pizza blanche crémeuse mettant en avant les légumes frais et circuits courts. Base crème fraîche bio au lieu de sauce tomate, garniture d'épinards blanchis, champignons et oignons émincés. Conforme EGAlim 2022, parfaitement adaptée à la restauration collective scolaire et sociale.
Equipements
- Four
Ingrédients
- 6 kg Pâte à pizza
- 800 ml Crème fraîche
- 2 kg Mozzarella
- 1.5 kg Épinards)
- 1 kg Champignons
Instructions
- J-1 : Parer épinards frais bio, laver délicatement. Blanchir 2 min eau salée 5-8g/L à 95-98°C. Refroidir immédiatement eau + glaçons (< 10°C en 5 min max). Essorer mécaniquement ou à la main (humidité = ennemi). Réserver ≤+3°C en contenant hermétique, durée max 24h.
- J-1 : Émincer finement champignons frais bio (4mm). Émincer oignons frais (3mm). Réserver séparés ≤+3°C en boîtes hermétiques, durée max 24h. Préparer crème fraîche bio + thym séché + sel (4g/kg crème) : mélanger délicatement au fouet, conserver ≤+3°C.
- Jour J, 30 min avant service : Sortir pâte pizza à température ambiante (18-22°C). Four préchauffé 220°C (thermostat 7-8).
- Étaler pâte 4-5mm sur plaque perforée huilée légèrement. Répartir crème fraîche (70g/pizza 300g) en couche régulière, laisser 1cm bord. Parsemer épinards blanchis (50g/pizza). Répandre champignons émincés (40g/pizza) puis oignons (25g/pizza).
- Parsemer mozzarella râpée bio (60g/pizza). Filet huile olive (5ml/pizza). Cuisson 12-15 min à 220°C jusqu'à dorage mozzarella et pointe de blond des bords.
- Contrôle HACCP cuisson : température cœur ≥+63°C (thermomètre infrarouge centre pizza). Sortie four immédiate. Transport liaison chaude ≥+63°C max 2h en bac gastro hermétique isolé. Service ≥+60°C.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparer crème fraîche bio aromatisée (thym, ail) et la conserver ≤+3°C. Équeuter et blanchir épinards frais à l'eau salée 2 min, refroidir immédiatement en eau glacée, bien égoutter et essorer. Émincer champignons et oignons, réserver séparé en contenant hermétique ≤+3°C. Jour J : Sortir pâte à température ambiante 30 min avant étalement (facilite travail). Assembler pizza max 1h avant cuisson. Four préchauffé à 220°C. Cuisson 12-15 min jusqu'à dorage mozzarella (≥+63°C à cœur). Sortie four immédiate. Respect chaîne du froid : liaison froide stockage ≤+3°C jusqu'à cuisson, liaison chaude service ≥+63°C.
EGAlim : Conforme EGAlim 2022 : Privilégier pâte à pizza bio (boulangerie locale ou circuits courts régionaux), crème fraîche bio AOP (Normandie, Bretagne), mozzarella bio certifiée ECOCERT ou équivalent. Épinards frais bio local (AMAP, producteur fermier), champignons de Paris bio régional, oignons bio français. Estimation bio valeur d'achat : 85-90%. Alternative végétarienne naturelle. Recommandé : certification ECOCERT Excellence, Demeter ou AB pour produits laitiers.
Déclinaisons : Texture modifiée : crème réduite en sauce épaisse pour dysphagie. Alternative végétarienne : recette de base (100% végétal naturellement). Variante bio : tous les ingrédients en bio certifié AB. Sans gluten : utiliser pâte pizza sans gluten blé (mélange maïs/riz/pois chiche). Sans allergène lait : crème végétale de courge ou béchamel légère à huile d'olive + levure maltée.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 22.3gProtéines: 8.5gFat: 7.8gLipides saturés: 4.2gSodium: 385mgFibre: 1.8gSucre: 1.2g