Name: Méli-mélo de poisson à la mexicaine (sauce salsa)
Prep time: 45 min
Cook time: 12 min
Total time: 177 min
Ingredients: 12 kg Morceaux de poisson blanc; 2 kg Sauce salsa (tomates; 800 g Oignons; 2 kg Poivrons; 0.3 botte(s) Coriandre fraîche; 300 ml Jus de citron vert; 50 g Épices (cumin

Aller à la recette Imprimer la recette

Ce méli-mélo de poisson blanc à la mexicaine illustre parfaitement la cuisin
e de restauration collective moderne : produits bruts, préparation maison, respect des textures, circuit court. Classé GEMRCN section P1 (poissons préparations diverses), ce plat répond aux obligations EGAlim avec 25-30% de bio en valeur d’achat. La dissociation poisson/salsa jusqu’au service garantit qualité organoleptique et sécurité alimentaire HACCP.

Recette rentable (≈1,80€ portion HT), adaptable à tous les régimes, valorisant producteurs régionaux et bio. Sensibilise convives à l’alimentation durable sans compromis gustatif. Conforme GEMRCN P1, traçabilité MSC/bio garantie, réduction sel 25% intégrée aux épices. Déploiement facile en cuisson de masse (150-600 couverts), planning J-1 optimisé.

Méli-mélo de poisson à la mexicaine (sauce salsa)

Poisson blanc vapeur, salsa frais-cuit maison : plat GEMRCN P1 équilibré, préparation dissociée (texture préservée), conforme EGAlim circuits courts. Cuisson basse température, zéro produit industriel, 25-30% bio estimé. Portion 150g poisson + 80g salsa = profitabilité ≈1,80€ HT.

Imprimer la recette

Temps de préparation 45

Temps de cuisson 12

Temps total 2 57

Portions couverts

Calories 95 kcal

Ingrédients

12 kg Morceaux de poisson blanc
2 kg Sauce salsa (tomates
800 g Oignons
2 kg Poivrons
0.3 botte(s) Coriandre fraîche
300 ml Jus de citron vert
50 g Épices (cumin

Instructions

J-1 (18h) : Réception poisson MSC/bio à +2°C±1. Stockage immédiat en chambre froide marquée. Nettoyage planches/couteaux.
J-1 (19h) : Préparation salsa : hacher tomates bio Provence (500g/100cvt) + oignons frais (250g) + poivrons rouges (300g) + coriandre fraîche (30g botte). Ajouter jus citron vert bio (150ml), cumin 15g, chili moulu 5g, sel 8g. Homogénéiser 5min, couvrir, stocker +3°C max.
Jour J (11h) : Sortie poisson +3°C, portion 150g/convive, nettoyage parures (valoriser en fumet J+1). Disposition sur plaque vapeur huilée (0,2L huile/100cvt maxi). Cuisson vapeur 12min, cœur +65°C vérifié thermomètre. Retrait immédiat.
Jour J (11h15) : Bain-marie maintien +63°C max 2h, couvert. Parallèlement : chauffage salsa +55°C (opt.) ou service froid +12°C selon préférence. Séparation stricte jusqu'au dressage (risque allergène croisé).
Service : Dressage en barquette biodégradable, poisson base, salsa versée en filet, coriandre fraîche supplément. Étiquetage allergène (poisson, citron si déclaration locale). Température +63°C cœur validée avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement poisson frais auprès producteur local certifié bio. J-1 : préparation salsa à +4°C max (conservation 48h). Jour J : cuisson poisson à cœur +65°C, assemblage 2h avant service, maintien +63°C minimum en bain-marie. HACCP : traçabilité poisson, séparation produits cuits/crus jusqu'au service, nettoyage ustensiles entre manipulations.

EGAlim : Conformité EGAlim : poisson MSC ou équivalent bio (ECOCERT, Label Rouge) recommandé. Tomates, oignons, poivrons issus AMAP ou marché régional (50-70% du coût matière). Objectif : 25-30% bio en valeur. Coriandre fraîche : producteur local. Citron vert : alternative nationale possible (citron jaune bio Provence si indisponibilité). Réduction sel 25% via épices (cumin, chili) pour compenser tomate/oignon.

Déclinaisons : Texture modifiée : poisson effiloché fin pour enfants maternelle (GEMRCN P2). Alternative végétarienne : méli-mélo de tofu fumé ou pois chiches rôtis + salsa identique. Variante bio : poisson cabillaud bio Atlantique Nord, tomates bio Provence. Sans allergène gluten : recette naturellement conforme, valider cumin/chili vrac.