Organisation : J-2 : approvisionnement poisson frais auprès producteur local certifié bio. J-1 : préparation salsa à +4°C max (conservation 48h). Jour J : cuisson poisson à cœur +65°C, assemblage 2h avant service, maintien +63°C minimum en bain-marie. HACCP : traçabilité poisson, séparation produits cuits/crus jusqu'au service, nettoyage ustensiles entre manipulations.EGAlim : Conformité EGAlim : poisson MSC ou équivalent bio (ECOCERT, Label Rouge) recommandé. Tomates, oignons, poivrons issus AMAP ou marché régional (50-70% du coût matière). Objectif : 25-30% bio en valeur. Coriandre fraîche : producteur local. Citron vert : alternative nationale possible (citron jaune bio Provence si indisponibilité). Réduction sel 25% via épices (cumin, chili) pour compenser tomate/oignon.Déclinaisons : Texture modifiée : poisson effiloché fin pour enfants maternelle (GEMRCN P2). Alternative végétarienne : méli-mélo de tofu fumé ou pois chiches rôtis + salsa identique. Variante bio : poisson cabillaud bio Atlantique Nord, tomates bio Provence. Sans allergène gluten : recette naturellement conforme, valider cumin/chili vrac.