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–+ portions

Méli-mélo de poisson à la mexicaine (sauce salsa)

Poisson blanc vapeur, salsa frais-cuit maison : plat GEMRCN P1 équilibré, préparation dissociée (texture préservée), conforme EGAlim circuits courts. Cuisson basse température, zéro produit industriel, 25-30% bio estimé. Portion 150g poisson + 80g salsa = profitabilité ≈1,80€ HT.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 2 heures 57 minutes
Portions 100 couverts
Calories 95 kcal

Ingrédients
  

  • 12 kg Morceaux de poisson blanc
  • 2 kg Sauce salsa (tomates
  • 800 g Oignons
  • 2 kg Poivrons
  • 0.3 botte(s) Coriandre fraîche
  • 300 ml Jus de citron vert
  • 50 g Épices (cumin

Instructions
 

  • J-1 (18h) : Réception poisson MSC/bio à +2°C±1. Stockage immédiat en chambre froide marquée. Nettoyage planches/couteaux.
  • J-1 (19h) : Préparation salsa : hacher tomates bio Provence (500g/100cvt) + oignons frais (250g) + poivrons rouges (300g) + coriandre fraîche (30g botte). Ajouter jus citron vert bio (150ml), cumin 15g, chili moulu 5g, sel 8g. Homogénéiser 5min, couvrir, stocker +3°C max.
  • Jour J (11h) : Sortie poisson +3°C, portion 150g/convive, nettoyage parures (valoriser en fumet J+1). Disposition sur plaque vapeur huilée (0,2L huile/100cvt maxi). Cuisson vapeur 12min, cœur +65°C vérifié thermomètre. Retrait immédiat.
  • Jour J (11h15) : Bain-marie maintien +63°C max 2h, couvert. Parallèlement : chauffage salsa +55°C (opt.) ou service froid +12°C selon préférence. Séparation stricte jusqu'au dressage (risque allergène croisé).
  • Service : Dressage en barquette biodégradable, poisson base, salsa versée en filet, coriandre fraîche supplément. Étiquetage allergène (poisson, citron si déclaration locale). Température +63°C cœur validée avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement poisson frais auprès producteur local certifié bio. J-1 : préparation salsa à +4°C max (conservation 48h). Jour J : cuisson poisson à cœur +65°C, assemblage 2h avant service, maintien +63°C minimum en bain-marie. HACCP : traçabilité poisson, séparation produits cuits/crus jusqu'au service, nettoyage ustensiles entre manipulations.
EGAlim : Conformité EGAlim : poisson MSC ou équivalent bio (ECOCERT, Label Rouge) recommandé. Tomates, oignons, poivrons issus AMAP ou marché régional (50-70% du coût matière). Objectif : 25-30% bio en valeur. Coriandre fraîche : producteur local. Citron vert : alternative nationale possible (citron jaune bio Provence si indisponibilité). Réduction sel 25% via épices (cumin, chili) pour compenser tomate/oignon.
Déclinaisons : Texture modifiée : poisson effiloché fin pour enfants maternelle (GEMRCN P2). Alternative végétarienne : méli-mélo de tofu fumé ou pois chiches rôtis + salsa identique. Variante bio : poisson cabillaud bio Atlantique Nord, tomates bio Provence. Sans allergène gluten : recette naturellement conforme, valider cumin/chili vrac.

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 18.5gFat: 2.1gLipides saturés: 0.4gSodium: 380mgFibre: 0.7gSucre: 1.8g