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Méli-mélo de poisson au pesto

Mise en place efficace en restauration collective : pochage du poisson la veille garantit stabilité HACCP et allège la brigade jour J. Pesto frais en finition préserve couleur et saveur ; mélange des trois éléments 15 min avant service seulement. Plat 100% bio possible, conforme EGAlim, avec bonne tenue sur chaîne froide.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 37 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Equipements

  • Pochage

Ingrédients
  

  • 12 kg Morceaux de poisson blanc
  • 800 g Pesto
  • 2 kg Tomates cerises
  • 300 g Pignons de pin
  • 200 g Fruits à coque

Instructions
 

  • J-1 : Sélectionner poisson blanc frais certification MSC/ASC ou aquaculture durable (filets sans arête). Verser eau frémissante salée (6-8 g/L) à 60-65°C. Immerger poisson, maintenir température 10-12 min (cœur 63°C validé thermomètre sonde). Transférer immédiatement en bain de glaçons flottants, abaisser à +10°C en < 20 min.
  • Conservation J-1 nuit : Stocker poisson en barquette GN perforée, film alimentaire, étiquette date/heure, zone +3°C maximum. Durée : 24h max.
  • Jour J (15 min avant service) : Dresser poisson en morceaux réguliers (30-40g par portion). Émincer tomates cerises frais, torréfier pignons de pin à sec (poêle 3-4 min, 160°C). Préparer pesto : mixer basilic frais bio + huile d'olive vierge extra + pignons + ail + sel réduit (3 g/portion max). Texture mouche-pomme.
  • Finition : Assembler 15 min avant mise en assiette max. Verser pesto frais, parsemer tomates cerises, pignons, râpe Parmesan AOP. Servir frais 12-15°C (liaison froide) ou +55°C (liaison chaude avec sauce beurre blanc légère en complément).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Pochage du poisson blanc frais à 60-65°C pendant 10 min, refroidissement rapide à +3°C en liaison froide (maximum 2h de +63°C à +10°C), conservation 24h maximum à +3°C. Jour J : Préparation des accompagnements (tomates cerises émincées, pignons torréfiés à sec), finition du pesto frais 15 min avant service, mélange final à température ambiante (max 20 min avant mise en assiette).
EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier poisson blanc fermier français (Bream, Lieu) certifié MSC ou aquaculture durable (ASC). Pesto bio ECOCERT (basilic frais circuits courts + huile d'olive vierge extra bio DOP). Pignons de pin bio ou conventionnels lavés. Parmesan AOP Parmigiano-Reggiano ou alternative végane nutée. Estimation : 100% produits durables (80% bio en valeur achat avec ingrédients bio). Alternative circuits courts : producteurs locaux régionaux, AMAP spécialisées poisson.
Déclinaisons : Texture modifiée : poisson émietté finement (dysphagie). Alternative végétarienne : Méli-mélo de pois chiches & tofu fumé bio + pesto. Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène : pignons remplacés par graines de tournesol, parmesan par levure maltée nutritionnelle.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 2gProtéines: 22.5gFat: 9.5gLipides saturés: 2.1gSodium: 0.4mgFibre: 0.5gSucre: 1g