Méli-mélo de poisson au pesto
Mise en place efficace en restauration collective : pochage du poisson la veille garantit stabilité HACCP et allège la brigade jour J. Pesto frais en finition préserve couleur et saveur ; mélange des trois éléments 15 min avant service seulement. Plat 100% bio possible, conforme EGAlim, avec bonne tenue sur chaîne froide.
Equipements
- Pochage
Allergènes
Présents dans la recette : Poissons (Morceaux de poisson blanc, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Parmesan, déclaré par la recette d'origine) ; Fruits à coque (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pesto (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pignon de pin.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Morceaux de poisson blanc
- 800 g Pesto
- 2 kg Tomates cerises
- 300 g Pignons de pin
- 400 g Parmesan
Instructions
- J-1 : Sélectionner poisson blanc frais certification MSC/ASC ou aquaculture durable (filets sans arête). Verser eau frémissante salée (6-8 g/L) à 60-65°C. Immerger poisson, maintenir température 10-12 min (cœur 63°C validé thermomètre sonde). Transférer immédiatement en bain de glaçons flottants, abaisser à +10°C en < 20 min.
- Conservation J-1 nuit : Stocker poisson en barquette GN perforée, film alimentaire, étiquette date/heure, zone +3°C maximum. Durée : 24h max.
- Jour J (15 min avant service) : Dresser poisson en morceaux réguliers (30-40g par portion). Émincer tomates cerises frais, torréfier pignons de pin à sec (poêle 3-4 min, 160°C). Préparer pesto : mixer basilic frais bio + huile d'olive vierge extra + pignons + ail + sel réduit (3 g/portion max). Texture mouche-pomme.
- Finition : Assembler 15 min avant mise en assiette max. Verser pesto frais, parsemer tomates cerises, pignons, râpe Parmesan AOP. Servir frais 12-15°C (liaison froide) ou +55°C (liaison chaude avec sauce beurre blanc légère en complément).
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Pochage du poisson blanc frais à 60-65°C pendant 10 min, refroidissement rapide à +3°C en liaison froide (maximum 2h de +63°C à +10°C), conservation 24h maximum à +3°C. Jour J : Préparation des accompagnements (tomates cerises émincées, pignons torréfiés à sec), finition du pesto frais 15 min avant service, mélange final à température ambiante (max 20 min avant mise en assiette).
EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier poisson blanc fermier français (Bream, Lieu) certifié MSC ou aquaculture durable (ASC). Pesto bio ECOCERT (basilic frais circuits courts + huile d'olive vierge extra bio DOP). Pignons de pin bio ou conventionnels lavés. Parmesan AOP Parmigiano-Reggiano ou alternative végane nutée. Estimation : 100% produits durables (80% bio en valeur achat avec ingrédients bio). Alternative circuits courts : producteurs locaux régionaux, AMAP spécialisées poisson.
Déclinaisons : Texture modifiée : poisson émietté finement (dysphagie). Alternative végétarienne : Méli-mélo de pois chiches & tofu fumé bio + pesto. Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène : pignons remplacés par graines de tournesol, parmesan par levure maltée nutritionnelle.
Nutrition
Portion: 155gCalories: 167kcalCarbohydrates: 7.9gProtéines: 23.9gFat: 6.8gLipides saturés: 1.4gSodium: 188.4mgFibre: 0.7gSucre: 6.4g