Organisation : J-1 : Préparation béchamel (conservation ≤+3°C max 24h). Jour J matin : montage quenelles sur plat beurré, sauce béchamel à +63°C minimum. Gratinage 18 min à 200°C. Service immédiat à ≥+63°C. HACCP : vérifier chaîne du froid quenelles à réception (+2/+4°C), béchamel préparée en liaison chaude ou froide contrôlée.EGAlim : Béchamel maison privilégiée (lait bio ECOCERT recommandé, beurre fermier local). Quenelles industrielles acceptables si certification AB ou équivalent. Fromage râpé bio de producteur local ou coopérative régionale (visée 100% bio pour cette portion). Chapelure bio. Objectif : 25-30% bio en valeur. Alternative : sauce à base de crème fraîche bio + fromage blanc fermier. Circuit court : fromage AOP locale, lait bassin de production régional.Déclinaisons : Texture modifiée : quenelles écrasées + sauce épaisse pour dysphagie. Alternative végétarienne : quenelles de légumes (chou-fleur/carotte) ou ricotta-épinards, même préparation. Variante bio complète : tous ingrédients AB. Sans gluten : chapelure sans gluten certifiée, vérifier béchamel (fécule maïs bio).