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–+ portions

Quenelles de poisson gratinées

Classique incontournable de la restauration scolaire et sociale : quenelles gratinées, préparation simple et rapide (43 min). Favorise l'utilisation de béchamel maison en liaison chaude, réduit les produits ultra-transformés. Protéine poisson 100% conforme GEMRCN P1, facilement déclinable en version végétarienne.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 43 minutes
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Equipements

  • Four

Ingrédients
  

  • 3 kg Quenelles de poisson
  • 1.5 L Sauce béchamel
  • 300 g Fromage râpé
  • 6 pièces Œufs
  • 1.5 kg Poisson

Instructions
 

  • J-1 (si liaison froide) : Préparer béchamel (beurre 150g + farine 150g, roux blond 5 min à 65°C. Ajouter lait chaud 1L progressivement, cuire 10 min à 85°C. Assaisonner modérément sel 3g/L. Refroidir rapidement en bac plat à +10°C en <2h. Couvrir, conserver ≤+3°C max 24h.
  • Jour J matin : Sortir béchamel +3°C, réchauffer en bain-marie à ≥+63°C cœur (vérifier thermomètre HACCP). Vérifier quenelles à +2/+4°C à réception (conformité fournisseur).
  • Montage : Beurrer plats de cuisson inox. Répartir quenelles (250g/100cvts = 2,5 quenelles/personne). Verser béchamel chaude (150ml/100cvts) régulièrement sur quenelles.
  • Panaison : Saupoudrer fromage râpé bio 80g/100cvts + chapelure bio 40g/100cvts. Arroser huile olive vierge 30ml/100cvts (ou beurre 30g).
  • Cuisson : Four statique 200°C, 18-20 min jusqu'à dorage léger (croûte dorée, cœur ≥+63°C). Vérifier avec sonde thermique centre plat.
  • Service : Immédiat ≥+63°C. Si délai >15 min, maintenir au bain-marie 65°C couvert. Ne pas réchauffer après refroidissement (risque HACCP).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation béchamel (conservation ≤+3°C max 24h). Jour J matin : montage quenelles sur plat beurré, sauce béchamel à +63°C minimum. Gratinage 18 min à 200°C. Service immédiat à ≥+63°C. HACCP : vérifier chaîne du froid quenelles à réception (+2/+4°C), béchamel préparée en liaison chaude ou froide contrôlée.
EGAlim : Béchamel maison privilégiée (lait bio ECOCERT recommandé, beurre fermier local). Quenelles industrielles acceptables si certification AB ou équivalent. Fromage râpé bio de producteur local ou coopérative régionale (visée 100% bio pour cette portion). Chapelure bio. Objectif : 25-30% bio en valeur. Alternative : sauce à base de crème fraîche bio + fromage blanc fermier. Circuit court : fromage AOP locale, lait bassin de production régional.
Déclinaisons : Texture modifiée : quenelles écrasées + sauce épaisse pour dysphagie. Alternative végétarienne : quenelles de légumes (chou-fleur/carotte) ou ricotta-épinards, même préparation. Variante bio complète : tous ingrédients AB. Sans gluten : chapelure sans gluten certifiée, vérifier béchamel (fécule maïs bio).

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 12.5gFat: 6.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 280mgFibre: 0.3gSucre: 1.2g