Risotto primavera
A3 - Féculents Sans gluten possible, Végétarien €€ Printemps moyenEquipements
- Sauteuse basculante 60-100L
- Four mixte mode vapeur (légumes)
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 7 kg Riz rond arborio ou riz de Camargue IGP Riz de Camargue IGP privilégié, origine française, bio disponible
- 12 L Bouillon de légumes chaud Bouillon maison ou bio sans additifs, peu salé
- 2 kg Asperges vertes françaises Asperges de saison, origine France (Val de Loire, Landes)
- 1.5 kg Petits pois frais ou surgelés Petits pois français, frais de saison ou surgelés bio
- 1 kg Fèves fraîches écossées Fèves de printemps, producteur local de préférence
- 800 g Parmesan râpé AOP Parmigiano Reggiano AOP ou alternative française (Comté)
- 400 g Beurre doux AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
- 1 kg Oignons nouveaux Oignons de printemps, producteur local
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre blanc moulu Poivre blanc de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner du riz de Camargue IGP pour soutenir la filière française. Éplucher asperges (garder 3cm de tige tendre), écosser fèves et retirer la peau si nécessaire. Émincer finement oignons nouveaux. Maintenir le bouillon de légumes à température (+65°C). Râper le fromage si nécessaire.
- Préparation des légumes : Blanchir les asperges 2-3 minutes au four vapeur, rafraîchir. Cuire petits pois 5 minutes vapeur, réserver. Blanchir fèves 2 minutes, rafraîchir et retirer la peau externe pour révéler la couleur verte. Cette étape préserve couleurs et textures.
- Cuisson du risotto (méthode brasage) : Dans la sauteuse, faire suer oignons nouveaux au beurre (100g) sans coloration. Ajouter riz, nacrer 2 minutes. Verser louche par louche le bouillon chaud en remuant constamment. Cuire 18-20 minutes jusqu'à texture crémeuse, riz al dente. Le riz de Camargue demande parfois 2-3 minutes de plus.
- Finition et montage : Hors du feu, incorporer légumes blanchis délicatement. Ajouter beurre restant (300g) et parmesan par tiers en remuant vigoureusement (mantecatura). Le risotto doit être onctueux, coulant. Rectifier assaisonnement sel/poivre blanc.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement en bacs GN, maintenir +63°C maximum 1h (le risotto continue à cuire). Éviter de remuer. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, étaler finement. Réchauffer avec un peu de bouillon chaud pour retrouver la crémeux.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Le riz de Camargue IGP apporte une texture légèrement plus ferme que l'arborio italien mais une traçabilité française. Pour les légumes de printemps, privilégier les circuits courts : asperges du Val de Loire (mars-juin), petits pois de Picardie, fèves du Sud-Ouest.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer parmesan par Comté AOP français (24 mois minimum pour complexité). Utiliser beurre fermier AOP Charentes-Poitou. Les légumes bio français sont disponibles de mars à juin chez les producteurs locaux.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C maximum 1h (texture optimale). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Réchauffer avec bouillon chaud pour retrouver l'onctuosité.
**Point critique HACCP** : Température service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Attention aux légumes verts : blanchir rapidement pour préserver couleur et vitamines.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (250g). Le riz de Camargue apporte des glucides complexes, les légumes de printemps des vitamines C et folates.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 45gProtéines: 8gFat: 8gLipides saturés: 5gCholéstérol: 20mgSodium: 320mgPotassium: 280mgFibre: 4gSucre: 4gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 120mgFer: 1.4mg