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Risotto primavera - Recette restauration collective

Risotto primavera

Sans gluten possible, Végétarien
€€
Printemps
moyen
Risotto primavera : recette 100% végétarienne, légumes frais de circuits courts (asperges/fèves/petits pois français), montée beurre/fromage AOP. Conforme EGAlim (100% durables, 80%+ bio local). Cuisson maîtrisée +63°C, service immédiat. Coût portion competitive, impact écologique réduit (zéro déchet de parures, blanchissage valorisant).
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 40 minutes
Cuisine Italienne
Portions 100 couverts
Calories 156 kcal

Ingrédients
  

  • 7 kg Riz rond arborio ou riz de Camargue IGP Riz de Camargue IGP privilégié, origine française, bio disponible
  • 12 L Bouillon de légumes chaud Bouillon maison ou bio sans additifs, peu salé
  • 2 kg Asperges vertes françaises Asperges de saison, origine France (Val de Loire, Landes)
  • 1.5 kg Petits pois frais ou surgelés Petits pois français, frais de saison ou surgelés bio
  • 1 kg Fèves fraîches écossées Fèves de printemps, producteur local de préférence
  • 800 g Parmesan râpé AOP Parmigiano Reggiano AOP ou alternative française (Comté)
  • 400 g Beurre doux AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
  • 1 kg Oignons nouveaux Oignons de printemps, producteur local
  • 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
  • 15 g Poivre blanc moulu Poivre blanc de qualité, moulin

Instructions
 

  • J-1 : Blanchir asperges entières 2 min à l'eau bouillante salée (5g/L), refroidir immédiatement glaçons — conservation +3°C. Blanchir fèves 90 sec, refroidir choc thermique. Pétrir petits pois surgelés bio ou blanchir 2 min si frais. Émincer oignons nouveaux, réserver +3°C.
  • Jour J / 30 min avant service : Préparer bouillon légumes chaud (+75°C minimum) en douchette ou chauffe-assiettes. Beurre/fromage AOP à température ambiante (21°C max).
  • Cuisson risotto : Chauffer 300g beurre AOP à feu doux dans poêle 50cm. Ajouter oignons nouveaux, suer 2 min sans coloration. Verser riz arborio/Camargue, remuer 2 min pour nappe (gomme d'amidon). Verser bouillon chaud progressivement (500ml par ajout), remuer continu 20-22 min jusqu'à crémeux (nappe cuillère, al dente cœur riz 1-2mm).
  • Montage final (1 min avant service) : Arrêter cuisson à +63°C min. Ajouter 800g parmesan AOP râpé + 100g beurre AOP restant, mélanger vigoureux. Intégrer asperges/fèves/petits pois blanchis, chauffer +63°C sans cuisson supplémentaire (2-3 remue-ménage).
  • Service : Dresser à +63°C min. Vérifier température cœur thermomètre infrarouge (+63°C). Couvrir si maintien chaud >15 min (film alimentaire, humidité réduite). Liaison froide : refroidir +63→+10°C en <2h, conserver +3°C J+1. Réchauffage J+1 : bouillon chaud à +75°C, mélanger jusqu'à fluidité creamy, service +63°C min.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Sourcing producteurs locaux (circuits courts), achat riz, fromage AOP. J-1 : Blanchir asperges et fèves (préserver couleur/vitamines) — refroidir immédiatement à +10°C, conservation +3°C max 24h. Écosser petits pois frais si possible (surgélés acceptés bio). Découpe oignons nouveaux. J : Préparation 30 min avant service. Risotto cuit à l'étouffée régulière, montage au beurre/fromage AOP à +63°C min. Service immédiat à +63°C. HACCP : Température cœur +63°C vérifiée. Refroidissement rapide +63→+10°C en <2h si leftovers (réchauffage +75°C avant service J+1). Légumes verts blanchis <3 min pour maintenir texture/couleur. Conservation chaude max 1h. EGAlim : ✓ Conforme EGAlim : 100% produits durables (riz de Camargue IGP, asperges/fèves/petits pois français, beurre AOP, parmesan AOP ou Comté AOP). Bio obligatoire : légumes de printemps certifiés ECOCERT (circuits courts régionaux). Riz de Camargue IGP : +15% bio si disponible. Beurre fermier Charentes-Poitou AOP (norme développement durable). Comté 24 mois AOP alternative premium au parmesan. Circuits courts : AMAP Île-de-France (asperges), Picardie (petits pois), Sud-Ouest (fèves).
Déclinaisons : • **Texture modifiée (dysphagie)** : Risotto plus crémeux (+1L bouillon), légumes mixés finement, sans morceaux. • **Alternative végétarienne confirmée** : recette 100% végétarienne d'origine (montage beurre/fromage AOP suffisant). • **Variante vegan** : remplacer beurre AOP par huile d'olive fruité bio, parmesan par levure de bière + nutritionnelle bio (ajuster onctuosité). • **Sans allerge gluten** : riz arborio/Camargue naturellement sans gluten, vérifier bouillon. • **Déclinaison automne/hiver** : remplacer asperges par brocoli, petits pois par champignons de Paris, fèves par poireaux — même technique blanchissage.

Nutrition

Calories: 156kcalCarbohydrates: 22.1gProtéines: 6.2gFat: 5.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 0.28mgFibre: 2.4gSucre: 2.1g