Name: Risotto au potimarron et à la sauge
Prep time: 15 min
Cook time: 18 min
Total time: 33 min
Ingredients: 5 kg Riz rond arborio, Carnaroli, Vialone nano; 12 L Bouillon de légumes chaud; 4 kg Potimarron en dés; 50 g Sauge; 800 g Parmesan; 600 g Beurre; 1 kg Échalotes

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Le risotto potimarron-sauge répond aux enjeux majeurs de la restauration collective : simplicité d’exécution, traçabilité légumes/riz, respect du cahier des charges EGAlim (circuits courts + bio), acceptabilité enfants (légume sucré, texture douce). Plat chaud, générique GEMRCN G2, cuisson à la minute. Zéro résidu : parures potimarron valorisées en bouillon ou fonds, riz acheté en vrac, sauge fraîche locale. Investissement temps maîtrisé pour volume (10 brasières simultanées).

Ce risotto incarne la cuisine durable en restauration collective : produits bruts, local, saisonnier, sans déchet. Parfait pour diversifier les bases féculentes (alternative pâtes/pommes de terre), valoriser la production fermière régionale, fidéliser les acheteurs bio. Classification GEMRCN G2 garantit conformité nutritionnelle. Reproduction garantie en cuisine de volume.

Risotto au potimarron et à la sauge

Risotto potimarron-sauge : classique italien revisité pour la restauration collective, 100% valorisable en circuit court. Riz brut + légume de saison = traçabilité optimale, coût maîtrisé. Conforme EGAlim, vegetarien, adapté aux enfants dès 3 ans (texture). Cuisson à la minute, zéro déchet (parures → bouillon).

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 18

Temps total 33

Portions couverts

Calories 279 kcal

Equipements

Cuiseur vapeur
Poêle
Casserole

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Parmesan, Beurre, Parmesan râpé, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes chaud (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

5 kg Riz rond arborio, Carnaroli, Vialone nano
12 L Bouillon de légumes chaud
4 kg Potimarron en dés
50 g Sauge
800 g Parmesan
600 g Beurre
1 kg Échalotes

Instructions

J-1 : Émincer échalotes finement (brunoise 2mm), peler et tailler potimarron en dés 5mm réguliers. Stocker potimarron en barquette hermétique +4°C. Laver sauge fraîche, la conserver humide en bouquet +4°C. Préparer bouillon légumes maison (carottes, oignons, céleri, parures) ou acheter bouillon bio. Refroidir à +10°C, stocker en container fermé.
Jour J — 15 min avant service : Verser 2,5L bouillon en casserole, porter à frémissement léger et maintenir CONSTANT (température +85-90°C). Chauffer brasière/poêle, faire revenir échalotes au beurre 1 min (translucide), NE PAS COLORER. Verser riz rond (800g pour 100 cv), remuer 1-2 min pour enrober beurre (toastage léger).
Déglacer avec louche de bouillon chaud (+85°C), remuer sans interruption. Ajouter progressivement 1 louche de bouillon chaud toutes les 90 sec, attendre absorption quasi-complète avant nouvelle louche. Simultanément, en brasière séparée à couvert : cuire potimarron à la vapeur douce 8-10 min (dente, légèrement ferme). Incorporer potimarron cuite à min 12 de cuisson risotto.
À min 17 : goûter grain de riz — al dente requis (croquant au centre). Verser dernière louche bouillon. Retirer du feu. Température risotto vérifiée : +65°C minimum (thermomètre sonde). Monter hors feu avec 150g beurre froid + 80g parmesan râpé, remuer 30 sec (aération, non écrasement).
Ajouter sauge fraîche ciselée, rectifier sel (attention : parmesan salé). Température service mantenue ≥+63°C en bain-marie. SERVICE IMMÉDIAT. Toute portion non servie après 1h30 : jeter (risotto ne se réchauffe pas). Reste cuisson : valoriser en soupe/gratinée jour suivant.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : épluchage et découpe potimarron (conservation ≤+4°C en barquette hermétique). Bouillon légumes préparé, refroidi à +10°C, stocké en container fermé. Sauge fraîche maintenue en bouquet humide +4°C max 48h. Jour J : cuisson risotto à +18-20°C (bain-marie ou vapeur douce), montage à +63°C min, service immédiat. Température cœur risotto : vérifier ≥+65°C. Reste à +63°C max 1h30 en bain-marie. HACCP : risotto ne se réchauffe PAS — toujours préparer à la commande ou en flux continu.

EGAlim : Conforme EGAlim : riz bio ECOCERT ou AB (circuits courts régionaux privilégiés — distributeur spécialisé ou AMAP), potimarron fermier local (≤30km), beurre fermier AOP si possible (Normandie), parmesan Parmigiano Reggiano DOP ou alternative fromage bio français (Comté bio). Sauge fraîche producteur local. Estimé 60% produits durables, 25% bio en valeur d'achat. Bouillon légumes maison (zéro ultra-transformé) à partir de parures valorisées.

Déclinaisons : Texture modifiée (Dysphagie) : potimarron mixé fin, riz très tendre, ajouter 10cl bouillon supplémentaire. Alternative vegan : remplacer beurre par huile olive vierge extra (10g/portion), parmesan par levure nutritionnelle (5g) ou fromage vegan bio certifié. Variante bio complète : tous ingrédients AB, miel local en finition optionnelle (sucre naturel). Sans allergène lait : huile olive + levure nutritionnelle ou parmesan végétal.