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–+ portions

Risotto au potimarron et à la sauge

Risotto potimarron-sauge : classique italien revisité pour la restauration collective, 100% valorisable en circuit court. Riz brut + légume de saison = traçabilité optimale, coût maîtrisé. Conforme EGAlim, vegetarien, adapté aux enfants dès 3 ans (texture). Cuisson à la minute, zéro déchet (parures → bouillon).
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 33 minutes
Portions 100 couverts
Calories 279 kcal

Equipements

  • Cuiseur vapeur
  • Poêle
  • Casserole

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Parmesan, Beurre, Parmesan râpé, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes chaud (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 5 kg Riz rond arborio, Carnaroli, Vialone nano
  • 12 L Bouillon de légumes chaud
  • 4 kg Potimarron en dés
  • 50 g Sauge
  • 800 g Parmesan
  • 600 g Beurre
  • 1 kg Échalotes

Instructions
 

  • J-1 : Émincer échalotes finement (brunoise 2mm), peler et tailler potimarron en dés 5mm réguliers. Stocker potimarron en barquette hermétique +4°C. Laver sauge fraîche, la conserver humide en bouquet +4°C. Préparer bouillon légumes maison (carottes, oignons, céleri, parures) ou acheter bouillon bio. Refroidir à +10°C, stocker en container fermé.
  • Jour J — 15 min avant service : Verser 2,5L bouillon en casserole, porter à frémissement léger et maintenir CONSTANT (température +85-90°C). Chauffer brasière/poêle, faire revenir échalotes au beurre 1 min (translucide), NE PAS COLORER. Verser riz rond (800g pour 100 cv), remuer 1-2 min pour enrober beurre (toastage léger).
  • Déglacer avec louche de bouillon chaud (+85°C), remuer sans interruption. Ajouter progressivement 1 louche de bouillon chaud toutes les 90 sec, attendre absorption quasi-complète avant nouvelle louche. Simultanément, en brasière séparée à couvert : cuire potimarron à la vapeur douce 8-10 min (dente, légèrement ferme). Incorporer potimarron cuite à min 12 de cuisson risotto.
  • À min 17 : goûter grain de riz — al dente requis (croquant au centre). Verser dernière louche bouillon. Retirer du feu. Température risotto vérifiée : +65°C minimum (thermomètre sonde). Monter hors feu avec 150g beurre froid + 80g parmesan râpé, remuer 30 sec (aération, non écrasement).
  • Ajouter sauge fraîche ciselée, rectifier sel (attention : parmesan salé). Température service mantenue ≥+63°C en bain-marie. SERVICE IMMÉDIAT. Toute portion non servie après 1h30 : jeter (risotto ne se réchauffe pas). Reste cuisson : valoriser en soupe/gratinée jour suivant.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : épluchage et découpe potimarron (conservation ≤+4°C en barquette hermétique). Bouillon légumes préparé, refroidi à +10°C, stocké en container fermé. Sauge fraîche maintenue en bouquet humide +4°C max 48h. Jour J : cuisson risotto à +18-20°C (bain-marie ou vapeur douce), montage à +63°C min, service immédiat. Température cœur risotto : vérifier ≥+65°C. Reste à +63°C max 1h30 en bain-marie. HACCP : risotto ne se réchauffe PAS — toujours préparer à la commande ou en flux continu.
EGAlim : Conforme EGAlim : riz bio ECOCERT ou AB (circuits courts régionaux privilégiés — distributeur spécialisé ou AMAP), potimarron fermier local (≤30km), beurre fermier AOP si possible (Normandie), parmesan Parmigiano Reggiano DOP ou alternative fromage bio français (Comté bio). Sauge fraîche producteur local. Estimé 60% produits durables, 25% bio en valeur d'achat. Bouillon légumes maison (zéro ultra-transformé) à partir de parures valorisées.
Déclinaisons : Texture modifiée (Dysphagie) : potimarron mixé fin, riz très tendre, ajouter 10cl bouillon supplémentaire. Alternative vegan : remplacer beurre par huile olive vierge extra (10g/portion), parmesan par levure nutritionnelle (5g) ou fromage vegan bio certifié. Variante bio complète : tous ingrédients AB, miel local en finition optionnelle (sucre naturel). Sans allergène lait : huile olive + levure nutritionnelle ou parmesan végétal.

Nutrition

Portion: 234.5gCalories: 279kcalCarbohydrates: 42.9gProtéines: 7.2gFat: 8.3gLipides saturés: 5.6gSodium: 353.5mgFibre: 1.8gSucre: 1.5g