J-1 : Émincer échalotes finement (brunoise 2mm), peler et tailler potimarron en dés 5mm réguliers. Stocker potimarron en barquette hermétique +4°C. Laver sauge fraîche, la conserver humide en bouquet +4°C. Préparer bouillon légumes maison (carottes, oignons, céleri, parures) ou acheter bouillon bio. Refroidir à +10°C, stocker en container fermé.

Jour J — 15 min avant service : Verser 2,5L bouillon en casserole, porter à frémissement léger et maintenir CONSTANT (température +85-90°C). Chauffer brasière/poêle, faire revenir échalotes au beurre 1 min (translucide), NE PAS COLORER. Verser riz rond (800g pour 100 cv), remuer 1-2 min pour enrober beurre (toastage léger).

Déglacer avec louche de bouillon chaud (+85°C), remuer sans interruption. Ajouter progressivement 1 louche de bouillon chaud toutes les 90 sec, attendre absorption quasi-complète avant nouvelle louche. Simultanément, en brasière séparée à couvert : cuire potimarron à la vapeur douce 8-10 min (dente, légèrement ferme). Incorporer potimarron cuite à min 12 de cuisson risotto.

À min 17 : goûter grain de riz — al dente requis (croquant au centre). Verser dernière louche bouillon. Retirer du feu. Température risotto vérifiée : +65°C minimum (thermomètre sonde). Monter hors feu avec 150g beurre froid + 80g parmesan râpé, remuer 30 sec (aération, non écrasement).

Ajouter sauge fraîche ciselée, rectifier sel (attention : parmesan salé). Température service mantenue ≥+63°C en bain-marie. SERVICE IMMÉDIAT. Toute portion non servie après 1h30 : jeter (risotto ne se réchauffe pas). Reste cuisson : valoriser en soupe/gratinée jour suivant.