Étape 1 - Mise en place : Bouillon légumes frais préparé J-1, stocké +3°C, réchauffé à +65°C minimum avant utilisation. Potimarron en dés réguliers (1,5cm) J-1, conservation 0-4°C. Échalotes pelées émincées finement J-1 ou Jour J.

Étape 2 - Sudation échalotes (2 min) : Casserole fond épais, huile olive 200ml, échalotes 1kg à chaleur modérée. Pas de coloration. Température casserole <100°C. Sauge fraîche réservée (ajout final).

Étape 3 - Incorporation riz (1 min) : Riz Camargue IGP 7kg, mélange régulier 60 secondes. Chaque grain enrobé huile. Pas d'ajout bouillon à ce stade.

Étape 4 - Cuisson progressive (16-17 min) : Bouillon chaud ≥+65°C versé par louches progressives. Température riz maintenue 85-95°C. Remontée régulière tous les 45 secondes. Potimarron 5kg ajouté à mi-cuisson (8-9 min). Gestion eau : riz doit absorber bouillon sans jamais sécher (risotto coulant, jamais pâteux).

Étape 5 - Liaison finale (1-2 min) : Retrait du feu. Beurre AOP 500g fractionné + parmesan râpé AOP 800g. Mélange vigoureux : texture crémeuse homogène. Sauge fraîche ciselée 300g incorporée final moment.

Étape 6 - Contrôle qualité HACCP : Température cœur risotto vérifiée à +63°C minimum (thermomètre inviolable). Texture : riz al dente, enrobé crème, potimarron fondant. Goût : poivre frais 12g dosé final, sel fin ajusté (risotto + fromage = riche sodium, réduire 20% dose initiale).

Étape 7 - Service chaud : Délai <20 minutes après liaison (risotto s'épaissit). Liaison froide : refroidissement rapide +63°C → +10°C en moins de 2h, stockage hermétique +3°C DLC J+2. Réchauffage obligatoire four vapeur, apport bouillon chaud pour texture.