Risotto au potimarron et sauge
A3 - Féculents Sans gluten, Végétarien €€ Automne, Hiver moyenEquipements
- Sauteuse basculante 60-100L
- Four mixte vapeur (pour réchauffage bouillon)
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 7 kg Riz rond - Riz de Camargue IGP Riz Camargue IGP bio privilégié, variété Calrose ou Baldo pour texture crémeuse
- 12 L Bouillon de légumes chaud Bouillon maison ou bio sans additifs, température 65-70°C maintenue
- 5 kg Potimarron en dés Potimarron français de saison, chair ferme, dés de 1,5cm
- 500 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP, température ambiante
- 1 kg Échalotes Échalotes françaises, producteur local de préférence
- 800 g Parmesan râpé AOP Parmigiano-Reggiano AOP 24 mois minimum, râpé frais
- 300 g Sauge fraîche Sauge fraîche de saison ou cultivée localement
- 200 ml Huile d'olive extra-vierge bio Huile olive bio première pression, pour la finition
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner riz de Camargue IGP bio pour sa qualité et origine française. Tailler potimarron français en dés réguliers de 1,5cm. Ciseler finement échalotes. Râper parmesan AOP. Maintenir bouillon de légumes à 65-70°C. Sortir beurre AOP à température ambiante. Effeuiller sauge fraîche.
- Préparation des aromates : Dans sauteuse basculante, faire revenir échalotes ciselées avec 200g de beurre jusqu'à transparence sans coloration (3-4 min). Ajouter dés de potimarron, cuire 5 minutes en remuant pour attendrir légèrement. Assaisonner sel et poivre.
- Cuisson façon risotto : Ajouter riz de Camargue, nacrer 2 minutes pour bien enrober les grains. Verser bouillon chaud louche par louche, en remuant constamment. Laisser absorber avant chaque ajout. Cuisson totale 18-22 minutes pour texture crémeuse mais riz encore ferme.
- Finition à la mantecatura : Hors du feu, incorporer 300g beurre AOP restant et parmesan râpé en remuant vigoureusement pour créer l'émulsion. Ajouter sauge fraîche ciselée et filet d'huile olive bio. Vérifier assaisonnement, texture doit être crémeuse et coulante.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement en bacs GN, maintenir +63°C maximum 30 minutes (qualité optimale). Ne pas tasser. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), réserver +3°C, DLC J+2. Réchauffer au four vapeur avec un peu de bouillon.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Le riz de Camargue IGP est l'unique riz français, privilégier les variétés Calrose ou Baldo pour leur texture crémeuse parfaite en risotto. Choisir potimarron bien orange et ferme, récolte automne-hiver française.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par riz de Camargue bio + potimarron bio français + beurre AOP Charentes-Poitou + parmesan AOP affiné en France. Sauge cultivée en serre locale possible hors saison.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C maximum 30 minutes (risotto s'épaissit rapidement). Liaison froide : DLC J+2 seulement (texture fragile). Réchauffage délicat au four vapeur avec bouillon.
**Point critique HACCP** : Température bouillon maintenue >65°C. Service rapide recommandé. Refroidissement très rapide obligatoire. Traçabilité riz Camargue IGP et parmesan AOP.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (250g). Estimations avec beurre et parmesan.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 8gFat: 12gLipides saturés: 7gCholéstérol: 25mgSodium: 450mgPotassium: 350mgFibre: 3gSucre: 4gVitamine A: 2250IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 180mgFer: 1.4mg