Organisation : J-1 : Préparation des légumes (asperges, pois, fèves) en portions froides ≤+3°C. Stockage séparé riz et bouillon chaud en seau isotherme ≥+63°C. Jour J : Cuisson progressive 16-18 min en liaison chaude, service immédiat ≥+63°C au cœur. Refroidissement leftovers +63°C → +10°C en <2h max.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : riz complet ou semi-complet bio ECOCERT (20%), légumes printemps bio locaux circuits courts AMAP/marché gros régional (30%), beurre bio AOP Normandie (8%), parmesan DOP Emilia-Romagna (5%). Total estimé 63% produits durables dont 25% bio en valeur d'achat. Alternative vegan : bouillon de légumes + huile d'olive extra-vierge bio à la place du beurre/parmesan.Déclinaisons : Texture modifiée : riz plus tendre +2-3 min cuisson, légumes écrasés finement pour Ugatoc. Alternative vegan : bouillon 100% légumes, huile d'olive fruité bio, levure maltée à la place du fromage. Variante bio : tous les ingrédients certifiés ECOCERT. Allergie lait : remplacer parmesan par sauce légumes réduite + huile d'olive.