Dia : Peler et émincer finement 1,5 kg oignons nouveaux bio. Chauffer 0,3 L bouillon de légumes bio ≥+80°C en seau isotherme (maintien chauffant requis).

Poêler oignons nouveaux 2 min dans 250 g beurre bio AOP (mousseux, pas coloré) sur feu moyen. Température cœur produit 45-50°C.

Verser 6 kg riz Carnaroli ou Vialone Nano bio, remuer 1 min pour nacrer sans colorer. Température point de nacrage 40-45°C.

Mouiller progressivement avec bouillon chaud par louches (0,5 L/louche) : une fois absorbée, ajouter la suivante. Remuer continu 16-18 min. Maintenir foyer moyen-doux pour libération amidon sans blocage.

Vérifier cuisson à 16 min : grain doit être al dente (croquant) avec liaison crémeuse. pH risotto ≤ 5,5 si acid. vinaigre optionnelle.

Blancher séparément (J-1 en liaison froide) : 1,2 kg asperges vertes bio (6-8 min eau bouillante salée 5 g/L), 1,5 kg petits pois bio (4 min), 0,8 kg fèves fraîches épluchées (3 min). Refroidissement choc glaçons immédiat → +3°C max.

Réchauffer légumes à +70°C en sauteuse 2 min avant finition.

Finir risotto hors feu : ajouter 1 kg parmesan DOP râpé + 300 g beurre bio restant + légumes chauds. Maintremuage 30 sec. Température finale service ≥+63°C.

Dressage en assiette creuse chaude (≥+60°C). Service immédiat. Mise au froid leftovers : +63°C → +10°C en <2h max (bac gastro couvercle percé).