Salade de riz à la grecque
Salade méditerranéenne équilibrée, conforme EGAlim, réalisable en circuit court. Riz bio cuit vapeur, légumes frais de saison, féta AOP, olives Kalamata. Très bon ratio coût-qualité, peu de déchet, montage simple et rapide.
Ingrédients
- 8 kg Riz
- 2 kg Concombres
- 2.5 kg Tomates
- 1 kg Féta
- Olives kalamata
- 600 g Oignons rouges
- 300 ml Huile d'olive
- 10 pièces Citron
Instructions
- J-1 : cuire riz bio à l'eau salée (5-6g/L) ou vapeur, cœur cuit, grains intacts. Refroidir immédiatement en lit mince, ventilation naturelle. Atteindre +10°C en <2h. Stocker à +3°C max en bac couvert.
- Jour J, 2h avant service : tailler concombres (dés 1cm), tomates (dés, épépiner légèrement), émincer fins oignons rouges. Égrapper olives Kalamata (valider AOP si cahier EGAlim).
- Émulsion vinaigrette : 0,8L huile d'olive vierge extra bio + jus citron frais (6-8 citrons) + sel réduit 3-4g (olives salées déjà présentes), moutarde fine QS. Émulsionner à température ambiante.
- Montage : riz refroidi + légumes crus + féta émiettée grossièrement. Verser vinaigrette et mélanger délicatement à la spatule (ne pas écraser grains). Repos 30 min à +3°C avant service.
- Température service : 10-12°C (liaison froide). Portion : 250g/convive (riz 80g cuit, légumes 100g, féta 25g, vinaigrette 45g). Conservation post-ouverture : 48h max à +3°C.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : cuire le riz à cœur, refroidir rapidement en chambre froide à +3°C maximum en moins de 2h (HACCP). Réserver à +3°C. J : tailler concombres et tomates 30 min avant service (fraîcheur optimale). Émincer oignons rouges, égrapper olives. Émulsion huile-citron à température ambiante QS. Montage en bac gastro 2h avant service. Température de service : 10-12°C (liaison froide). Durée conservation post-ouverture : max 48h à +3°C.
EGAlim : Conformité EGAlim 50/20 : riz bio en vrac (circuits courts), féta bio ou AOP (Grèce), olives Kalamata AOP si possible. Huile d'olive vierge extra bio (ECOCERT). Légumes frais de saison, producteurs locaux ou AMAP régionale. Estimation : 60% produits durables, 35% bio en valeur d'achat. Alternative végétale native (recette 100% végétarienne).
Déclinaisons : Texture modifiée : riz écrasé + légumes fins pour enfants/seniors. Alternative végétarienne : remplacer féta par pois chiches rôtis bio ou tofu nature. Variante sans allergène (lactose) : supprimer féta, ajouter pignons de pin grillés. Déclinaison vegan : féta → tofu fumé ou pois chiches. Version froide J-1 : riz + vinaigrette citron, repos 24h à +3°C.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 22.5gProtéines: 6.2gFat: 8.9gLipides saturés: 2.1gSodium: 380mgFibre: 1.5gSucre: 2.8g