Organisation : Organisation J-1 : cuire le riz à cœur, refroidir rapidement en chambre froide à +3°C maximum en moins de 2h (HACCP). Réserver à +3°C. J : tailler concombres et tomates 30 min avant service (fraîcheur optimale). Émincer oignons rouges, égrapper olives. Émulsion huile-citron à température ambiante QS. Montage en bac gastro 2h avant service. Température de service : 10-12°C (liaison froide). Durée conservation post-ouverture : max 48h à +3°C.EGAlim : Conformité EGAlim 50/20 : riz bio en vrac (circuits courts), féta bio ou AOP (Grèce), olives Kalamata AOP si possible. Huile d'olive vierge extra bio (ECOCERT). Légumes frais de saison, producteurs locaux ou AMAP régionale. Estimation : 60% produits durables, 35% bio en valeur d'achat. Alternative végétale native (recette 100% végétarienne).Déclinaisons : Texture modifiée : riz écrasé + légumes fins pour enfants/seniors. Alternative végétarienne : remplacer féta par pois chiches rôtis bio ou tofu nature. Variante sans allergène (lactose) : supprimer féta, ajouter pignons de pin grillés. Déclinaison vegan : féta → tofu fumé ou pois chiches. Version froide J-1 : riz + vinaigrette citron, repos 24h à +3°C.