Organisation : Préparation J-1 : cuisson du riz refroidi à +3°C max en bac hermétique. Égouttage des haricots et maïs en conserve (ou frais cuisson J-1) à +3°C. Émincé des légumes frais J-1 matin, stockage séparé à +3°C. Assemblage + vinaigrette Jour J, 30 min avant service. Conservation chaîne froide +3°C max 48h post-préparation. HACCP : contrôle température bacs réfrigérés 2x/jour, date-heure de préparation obligatoire, traçabilité fournisseurs bio.EGAlim : Conformité EGAlim garantie : riz complet bio ECOCERT (15-20%), maïs frais ou surgelé bio label Demeter/AB (10-12%), haricots rouges secs bio circuit court AMAP locale (8-10%), poivrons/oignons rouges/coriandre fraîche bio marché régional ou producteur local (12-15%). Total estimé 45-55% bio en valeur. Huile d'olive vierge extra bio AOP recommandée pour vinaigrette (+5% bio). Circuits courts prioritaires : producteurs Provence-Alpes-Côte d'Azur partenaires AMAP Mouans-Sartoux. Alternative : haricots rouges en boîte conserve bio AB si fraîcheur insuffisante.Déclinaisons : Texture modifiée : riz mou (cuisson 22-25 min) pour troubles de la déglutition, haricots écrasés partiellement, brunoise fine légumes (3mm). Alternative végétarienne/vegan : base identique, protéine végétale + par ajout pois chiches bio ou lentilles corail cuites. Variante bio 100% : tous ingrédients certifiés ECOCERT Excellence. Sans allergène noix : formule de base sécurisée, attention coriandre fraîche = légumineuse, traçabilité fournisseur obligatoire.