Salade de riz à la mexicaine
Salade composée complète (féculents + légumineuses + crudités), conforme GEMRCN E3 et EGAlim 50% durables. Riz et légumes frais bio en circuits courts, cuisson basse température, 0 déchet via valorisation parures (oignon peau = bouillon). Coût portion optimisé +15% vs produits industriels standardisés.
Equipements
- Cuisson à l'eau
Ingrédients
- 8 kg Riz
- Maïs
- Haricots rouges
- 1.5 kg Poivrons variés
- 600 g Oignons rouges
- Coriandre fraîche
- Vinaigrette lime-cumin
Instructions
- J-1 matin : Cuire riz blanc ou complet bio à l'eau salée 16-18 min (objectif : al dente, 63°C cœur grain). Égoutter, refroidir actif (bac glaçon) ≤+10°C en <15 min. Stocker hermétique +3°C.
- J-1 matin : Égoutter haricots rouges surgelés bio (ou frais cuits J-2). Égoutter maïs surgélé bio. Stocker séparé bacs hermétiques +3°C.
- J-1 matin-midi : Laver, émincer poivrons rouges/jaunes/orange (brunoise 5mm), oignons rouges (brunoise fine 3mm). Stockage hermétique +3°C, séparé maximum 18h.
- J-1 après-midi : Préparer vinaigrette lime-cumin : jus frais 2 limes (80 ml), huile olive vierge bio ECOCERT (120 ml pour 100 cvts), cumin moulu (4g), sel réduit 3g, poivre. Émulsifier au fouet 2 min. Flacon hermétique +3°C max 48h.
- Jour J 09h30 : Vérifier températures chaîne froide (+3°C max tous ingrédients). Assembler en bacs : riz refroidi (600g pour 100 cvts) + haricots rouges (150g) + maïs (180g). Verser vinaigrette progressive (480 ml), mélanger délicatement 2 min. Reposer +3°C 30 min avant service.
- Jour J 11h : Ajouter poivrons (240g), oignons rouges (120g). Ciseler coriandre fraîche JUSTE AVANT service (25g, 5min avant). Mélanger très délicatement. Température service +3°C (-1/+2°C toléré).
- Contrôle HACCP : température salade 09h30 et 11h30, date-heure sur bac, goût final (acidité lime), absence décoloration légumes.
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 : cuisson du riz refroidi à +3°C max en bac hermétique. Égouttage des haricots et maïs en conserve (ou frais cuisson J-1) à +3°C. Émincé des légumes frais J-1 matin, stockage séparé à +3°C. Assemblage + vinaigrette Jour J, 30 min avant service. Conservation chaîne froide +3°C max 48h post-préparation. HACCP : contrôle température bacs réfrigérés 2x/jour, date-heure de préparation obligatoire, traçabilité fournisseurs bio.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : riz complet bio ECOCERT (15-20%), maïs frais ou surgelé bio label Demeter/AB (10-12%), haricots rouges secs bio circuit court AMAP locale (8-10%), poivrons/oignons rouges/coriandre fraîche bio marché régional ou producteur local (12-15%). Total estimé 45-55% bio en valeur. Huile d'olive vierge extra bio AOP recommandée pour vinaigrette (+5% bio). Circuits courts prioritaires : producteurs Provence-Alpes-Côte d'Azur partenaires AMAP Mouans-Sartoux. Alternative : haricots rouges en boîte conserve bio AB si fraîcheur insuffisante.
Déclinaisons : Texture modifiée : riz mou (cuisson 22-25 min) pour troubles de la déglutition, haricots écrasés partiellement, brunoise fine légumes (3mm). Alternative végétarienne/vegan : base identique, protéine végétale + par ajout pois chiches bio ou lentilles corail cuites. Variante bio 100% : tous ingrédients certifiés ECOCERT Excellence. Sans allergène noix : formule de base sécurisée, attention coriandre fraîche = légumineuse, traçabilité fournisseur obligatoire.
Nutrition
Calories: 142kcalCarbohydrates: 22.5gProtéines: 4.8gFat: 3.2gLipides saturés: 0.45gSodium: 185mgFibre: 3.8gSucre: 3.1g