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–+ portions

Salade de riz à la niçoise

Salade complète équilibrée parfaite pour les services d'été, respectant le cadre GEMRCN E3 (entrée composée riche en légumes). Apport protéique du thon MSC et des œufs Label Rouge, fibres des légumes frais de saison, féculents complets si riz semi-complet Camargue IGP.
Recette valorisant les circuits courts PACA sur tomates et haricots verts frais (avril-octobre), réduction maximale de l'empreinte carbone. Fabrication en liaison froide sécurisée, conservation optimale 24h à +3°C.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 1 heure 20 minutes
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal

Ingrédients
  

  • 8 kg Riz
  • Thon au naturel
  • 2.5 kg Tomates
  • 100 pièces Œufs durs
  • Haricots verts)
  • 800 g Olives noires
  • Vinaigrette provençale

Instructions
 

  • J-1 : Cuire le riz en méthode pilaf (suer à sec 1 min, mouiller 1,8 fois son volume en eau, saler 10g/L, couvrir, four 180°C 18 min) ou eau bouillante salée jusqu'à texture al dente. Refroidissement rapide obligatoire : étaler en gastro inox sur 3 cm max, abatteur ou cellule si disponible, atteindre +10°C en moins de 2h puis stockage +3°C. Traçabilité DLC J+2.
  • J-1 : Cuire les œufs durs : eau bouillante frémissante, immerger œufs température ambiante, 9 minutes chrono. Refroidissement immédiat eau glacée 10 min (arrêt cuisson + facilite épluchage). Écaler, conserver en bac hermétique +3°C avec film au contact. Contrôle olfactif avant emploi.
  • J-1 : Cuisson haricots verts frais : blanchir eau bouillante salée 10g/L, 8-10 min selon calibre (texture croquante), refroidissement immédiat eau glacée (fixation chlorophylle + arrêt cuisson). Égoutter soigneusement, stocker +3°C en bac couvert. Si haricots surgelés : cuisson vapeur 6-8 min sans décongélation préalable.
  • J-1 : Préparer la vinaigrette provençale : ratio 3 volumes huile d'olive AOP (0,6 L/100cvts) pour 1 volume vinaigre de vin (0,2 L). Ajouter sel 10g/kg de vinaigrette (soit 8g pour 0,8L), poivre du moulin 1g, ail écrasé 20g, herbes de Provence séchées 5g. Émulsionner au fouet ou mixeur plongeant. Conserver +4°C en bidon étiqueté.
  • Jour J - Assemblage final : Laver et décontaminer les tomates (solution hypochlorite ≤80 ppm, rinçage eau potable). Concasser en dés 1,5 cm, éliminer excès de jus (sinon salade détrempée). Égoutter le thon au naturel, émietter grossièrement à la fourchette. Couper œufs durs en quartiers.
  • Jour J - Dressage : Dans bacs gastro refroidis, mélanger le riz froid, tomates concassées, haricots verts tronçons 3-4 cm, thon émietté, olives noires entières ou dénoyautées. Répartir les quartiers d'œufs sur le dessus. Napper légèrement de vinaigrette (70% de la quantité), réserver le reste en saucière pour service.
  • Service : Maintien strict chaîne du froid ≤+3°C jusqu'au service. Retrait du froid maximum 2h avant consommation (transport inclus). Température service 8-12°C idéale. Proposer vinaigrette en complément au self (autonomie convives). Étiquetage allergènes : ŒUFS, POISSONS, peut contenir MOUTARDE selon vinaigrette. Plat témoin si > 200 couverts.

Astuces du chef

Organisation :
J-1 : Cuisson du riz (méthode pilaf ou eau bouillante salée 10g/L, égoutter dès al dente), refroidissement rapide de +63°C à +10°C en moins de 2h (abatteur ou étalement en bac inox), conservation +3°C maximum. Cuisson des œufs durs 9 min eau bouillante, refroidissement immédiat eau glacée. Cuisson haricots verts vapeur ou eau bouillante 8-10 min, refroidissement rapide, conservation +3°C.
Jour J : Assemblage final en liaison froide. Maintien strict ≤ +3°C jusqu'au service. Retrait du froid maximum 2h avant consommation. Contrôle température à réception du thon (≤ +4°C). Points critiques HACCP : refroidissement rapide des féculents (risque Bacillus cereus), maintien de la chaîne du froid sur assemblage, traçabilité du thon (MSC recommandé).
Économie d'énergie : cuisson des œufs et haricots verts en marmite à pleine charge, valoriser l'eau de cuisson des légumes pour fonds de soupe. Cuisson du riz optimisée par méthode pilaf (absorption totale, pas d'égouttage = économie d'eau).
EGAlim :
Conformité EGAlim excellente : cette recette atteint facilement 60-70% de produits durables en valeur. Thon : privilégier MSC ou pêche durable certifiée (thon albacore, listao), éviter le thon rouge surexploité. Œufs : Label Rouge ou AB obligatoire (code 0 ou 1 sur coquille). Tomates et haricots verts : AB ou origine France, circuits courts PACA (coopératives maraîchères du Var, Alpes-Maritimes) d'avril à octobre.
Riz : privilégier riz de Camargue IGP (soutien à la filière française), disponible en bio. Olives : AOP Nyons ou Vallée des Baux si budget le permet, sinon olives françaises du Languedoc. Huile d'olive : AOP Provence ou Nyons (soutien oléiculteurs locaux).
Saisonnalité clé : tomates et haricots verts FRAIS de mai à septembre en PACA, préférer cette période pour un approvisionnement 100% local et réduire l'empreinte carbone. Hors saison, haricots verts surgelés origine France (≤ 2h entre récolte et surgélation).
Déclinaisons :
Texture modifiée : Riz mixé avec bouillon de légumes pour texture lisse, légumes hachés finement, œuf dur écrasé à la fourchette, thon émietté très fin. Adapter le grammage de vinaigrette (réduire de 30%).
Alternative végétarienne : Remplacer le thon par 150g/100cvts de pois chiches cuits bio (conserve ou trempage 12h + cuisson 1h) ou 120g/100cvts de tofu fumé dés marinés huile d'olive-herbes. Maintien de l'apport protéique à 12-15g/portion.
100% bio : Tous ingrédients disponibles en filière bio (riz Camargue, légumes AMAP, œufs code 0, thon bio certifié MSC-AB, olives bio). Coût additionnel estimé +25%.
Sans allergène : Recette naturellement sans gluten (vérifier le thon en conserve : certains contiennent additifs avec gluten). Pour sans œuf : remplacer par avocat dés +30g/portion ou cœurs d'artichauts marinés.

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 8.5gFat: 6.2gLipides saturés: 1gSodium: 0.42mgFibre: 2.8gSucre: 2.1g