Organisation :J-1 : Cuisson du riz (méthode pilaf ou eau bouillante salée 10g/L, égoutter dès al dente), refroidissement rapide de +63°C à +10°C en moins de 2h (abatteur ou étalement en bac inox), conservation +3°C maximum. Cuisson des œufs durs 9 min eau bouillante, refroidissement immédiat eau glacée. Cuisson haricots verts vapeur ou eau bouillante 8-10 min, refroidissement rapide, conservation +3°C.Jour J : Assemblage final en liaison froide. Maintien strict ≤ +3°C jusqu'au service. Retrait du froid maximum 2h avant consommation. Contrôle température à réception du thon (≤ +4°C). Points critiques HACCP : refroidissement rapide des féculents (risque Bacillus cereus), maintien de la chaîne du froid sur assemblage, traçabilité du thon (MSC recommandé).Économie d'énergie : cuisson des œufs et haricots verts en marmite à pleine charge, valoriser l'eau de cuisson des légumes pour fonds de soupe. Cuisson du riz optimisée par méthode pilaf (absorption totale, pas d'égouttage = économie d'eau).EGAlim :Conformité EGAlim excellente : cette recette atteint facilement 60-70% de produits durables en valeur. Thon : privilégier MSC ou pêche durable certifiée (thon albacore, listao), éviter le thon rouge surexploité. Œufs : Label Rouge ou AB obligatoire (code 0 ou 1 sur coquille). Tomates et haricots verts : AB ou origine France, circuits courts PACA (coopératives maraîchères du Var, Alpes-Maritimes) d'avril à octobre.Riz : privilégier riz de Camargue IGP (soutien à la filière française), disponible en bio. Olives : AOP Nyons ou Vallée des Baux si budget le permet, sinon olives françaises du Languedoc. Huile d'olive : AOP Provence ou Nyons (soutien oléiculteurs locaux).Saisonnalité clé : tomates et haricots verts FRAIS de mai à septembre en PACA, préférer cette période pour un approvisionnement 100% local et réduire l'empreinte carbone. Hors saison, haricots verts surgelés origine France (≤ 2h entre récolte et surgélation).Déclinaisons :Texture modifiée : Riz mixé avec bouillon de légumes pour texture lisse, légumes hachés finement, œuf dur écrasé à la fourchette, thon émietté très fin. Adapter le grammage de vinaigrette (réduire de 30%).Alternative végétarienne : Remplacer le thon par 150g/100cvts de pois chiches cuits bio (conserve ou trempage 12h + cuisson 1h) ou 120g/100cvts de tofu fumé dés marinés huile d'olive-herbes. Maintien de l'apport protéique à 12-15g/portion.100% bio : Tous ingrédients disponibles en filière bio (riz Camargue, légumes AMAP, œufs code 0, thon bio certifié MSC-AB, olives bio). Coût additionnel estimé +25%.Sans allergène : Recette naturellement sans gluten (vérifier le thon en conserve : certains contiennent additifs avec gluten). Pour sans œuf : remplacer par avocat dés +30g/portion ou cœurs d'artichauts marinés.