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–+ portions

Saumon fumé

Saumon fumé maison certifié bio : technique traditionnelle de sauçage à froid, 48h minimum, sans additifs ni conservateurs. Produit frais, durable, idéal label EGAlim section E5. Réduction drastique du gaspillage : valorisation des parures en fumet ou pâté.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps total 1 day 45 minutes
Portions 100 couverts
Calories 215 kcal

Ingrédients
  

  • 4 kg Saumon (filet)
  • 200 g Sel
  • 20 g Poivre
  • 150 g Sucre
  • 100 g Aneth frais

Instructions
 

  • J-2, 09h : Réception filet saumon bio fermé (5-6 kg lot 100 cvts). Contrôle température ≤+4°C, aspect chair, absence odeur ammoniaque. Stockage chambre froide HACCP.
  • J-1, 14h : Détaillage filet en portions 50g (ou 150g selon grammage cible). Vérification arêtes. Peau conservée.
  • J-1, 15h : Préparation saumure sèche : 15 kg sel marin AB + 8 kg sucre roux bio + 150g aneth frais haché fin + 30g poivre noir concassé. Homogénéisation en bac GN inox.
  • J-1, 16h : Enrobage portions saumon dans saumure sèche (couche 5mm). Empilement en bac inox étanche, feuille de papier sulfurisé entre chaque portion. Étiquetage J-1 16h00.
  • J-1, 17h : Mise en chambre froide ≤+3°C. Durée repos minimum 18h (max 24h). Relevé température HACCP quotidien.
  • Jour J, 09h : Sortie bacs froids. Égouttage 30 min en tamis. Séchage portions 4-6h en salle ventilée 15-18°C, disposées sur grille inox sans contact direct.
  • Jour J, 14h : Vérification aspect (fine croûte brillante). Emballage portions sous vide ou boîte hermétique avec étiquette (Date+Heure+Allergènes=Poisson). Conservation ≤+3°C, consommation max J+7.
  • Valorisation parures : broyage, cuisson 63°C/15min, pâté fumé ou fumet. Traçabilité documents HACCP.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-2 : sélection filet saumon bio fermé à +4°C. Salage/sucrage J-1 à +3°C pendant 12-18h minimum en chambre froide HACCP (conteneur étanche). Égouttage et séchage en salle ventilée 4-6h avant service. Conservation liaison froide ≤+3°C max 7 jours en emballage hermétique. Respect chaîne du froid : filet doit passer +63°C→+10°C en <2h après salage si découpe le jour même. EGAlim : Saumon label ASC (Aquaculture Stewardship Council) ou Bio certifié ECOCERT recommandé (équivalent 100% produit durable). Bio estimé : 70-100% selon source saumon. Sel marin non raffiné label AB. Aneth frais circuit court auprès maraîcher local ou AMAP. Sucre de canne roux bio. Alternative durabilité : truites bio locales, cabillaud sauvage labellisé MSC en substitution occasionnelle.
Déclinaisons : Texture modifiée : filet saumon fumé broyé + crème fraîche bio pour enfants en difficulté de mastication (GEMRCN texturée). Alternative végétarienne : champignons de Paris marinés au sel et sucre, séchés en four basse température (50°C/8h) + aneth frais. Variante bio garantie : saumon Atlantique bio certifié Ecocert Excellence. Adaptation sans allergène poisson : filet champignon portobello bio traité identiquement.

Nutrition

Calories: 215kcalProtéines: 20.5gFat: 14.5gLipides saturés: 3.1gSodium: 2.8mg