Organisation : Préparation J-2 : sélection filet saumon bio fermé à +4°C. Salage/sucrage J-1 à +3°C pendant 12-18h minimum en chambre froide HACCP (conteneur étanche). Égouttage et séchage en salle ventilée 4-6h avant service. Conservation liaison froide ≤+3°C max 7 jours en emballage hermétique. Respect chaîne du froid : filet doit passer +63°C→+10°C en <2h après salage si découpe le jour même.
EGAlim : Saumon label ASC (Aquaculture Stewardship Council) ou Bio certifié ECOCERT recommandé (équivalent 100% produit durable). Bio estimé : 70-100% selon source saumon. Sel marin non raffiné label AB. Aneth frais circuit court auprès maraîcher local ou AMAP. Sucre de canne roux bio. Alternative durabilité : truites bio locales, cabillaud sauvage labellisé MSC en substitution occasionnelle.Déclinaisons : Texture modifiée : filet saumon fumé broyé + crème fraîche bio pour enfants en difficulté de mastication (GEMRCN texturée). Alternative végétarienne : champignons de Paris marinés au sel et sucre, séchés en four basse température (50°C/8h) + aneth frais. Variante bio garantie : saumon Atlantique bio certifié Ecocert Excellence. Adaptation sans allergène poisson : filet champignon portobello bio traité identiquement.