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–+ portions

Saumon fumé

: technique traditionnelle de sauçage à froid, 48h minimum, sans additifs ni conservateurs. Produit frais, durable, idéal label EGAlim section E5. Réduction drastique du gaspillage : valorisation des parures en fumet ou pâté.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps total 1 day 45 minutes
Portions 100 couverts
Calories 103 kcal

Equipements

  • Salage à froid
  • Séchage

Allergènes

Présents dans la recette : Poissons (Saumon (filet)).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 5 kg Saumon (filet)
  • 30 g Sel
  • PM Poivre
  • 150 g Sucre
  • 100 g Aneth frais

Instructions
 

  • J-2, 09h : Réception filet saumon bio fermé (lot 100 cvts). Contrôle température ≤+4°C, aspect chair, absence odeur ammoniaque. Stockage chambre froide HACCP.
  • J-1, 14h : Détaillage filet en portions (ou selon grammage cible). Vérification arêtes. Peau conservée.
  • J-1, 15h : Préparation saumure sèche : sel marin AB + sucre roux bio + aneth frais haché fin + poivre noir concassé. Homogénéisation en bac GN inox.
  • J-1, 16h : Enrobage portions saumon dans saumure sèche (couche 5mm). Empilement en bac inox étanche, feuille de papier sulfurisé entre chaque portion. Étiquetage J-1 16h00.
  • J-1, 17h : Mise en chambre froide ≤+3°C. Durée repos minimum 18h (max 24h). Relevé température HACCP quotidien.
  • Jour J, 09h : Sortie bacs froids. Égouttage 30 min en tamis. Séchage portions 4-6h en salle ventilée 15-18°C, disposées sur grille inox sans contact direct.
  • Jour J, 14h : Vérification aspect (fine croûte brillante). Emballage portions sous vide ou boîte hermétique avec étiquette (Date+Heure+Allergènes=Poisson). Conservation ≤+3°C, consommation max J+7.
  • Valorisation parures : broyage, cuisson 63°C/15min, pâté fumé ou fumet. Traçabilité documents HACCP.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-2 : sélection filet saumon bio fermé à +4°C. Salage/sucrage J-1 à +3°C pendant 12-18h minimum en chambre froide HACCP (conteneur étanche). Égouttage et séchage en salle ventilée 4-6h avant service. Conservation liaison froide ≤+3°C max 7 jours en emballage hermétique. Respect chaîne du froid : filet doit passer +63°C→+10°C en <2h après salage si découpe le jour même.

Nutrition

Portion: 52.8gCalories: 103kcalCarbohydrates: 28.9gProtéines: 10.3gFat: 6.2gLipides saturés: 1.1gSodium: 140.3mgSucre: 1.5g