Name: Terrine aux deux saumons
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 320 min
Ingredients: 2.5 kg Saumon cuit; 1.5 kg Saumon fumé; 30 pièces Œufs; 1 L Crème fraîche; 0.5 kg Aneth frais; 200 ml Jus de citron

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Cette terrine aux deux saumons figure au cœur de la gamme protéines nobles en restauration collective. Combinaison saumon frais + fumé offre double profil sensoriel et texturé. Liée aux œufs et crème fraîche bio, elle garantit apport protéique 25-30g/100g. Attention : exige protocole HACCP strict (saumon fumé = produit à risque microbiologique).

Classée E5 (œufs et dérivés), cette terrine honore le cahier des charges EGAlim si saumon certifié bio ou sauvage durables + œufs fermiers bio locaux. Coût maîtrisé par circuits courts régionaux. Excellente option diversification menu collectif automne-hiver, complément protéique idéal aux féculents et légumes cuits.

Terrine aux deux saumons

Terrine classique, haute valeur nutritionnelle (protéines saumon), très appétente en restauration collective. Demande maîtrise HACCP stricte (saumon fumé : risque listéria). Préparer J-1 en liaison froide, service froid ou chaud selon contexte. Excellent vecteur EGAlim si saumon bio ASC + circuits courts locaux.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 5 20

Portions couverts

Calories 126 kcal

Equipements

Bain-marie

Allergènes

Présents dans la recette : Œufs (Œufs) ; Poissons (Saumon cuit, Saumon fumé, Saumon frais) ; Lait (Crème fraîche).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

2.5 kg Saumon cuit
1.5 kg Saumon fumé
30 pièces Œufs
1 L Crème fraîche
0.5 kg Aneth frais
200 ml Jus de citron

Instructions

J-1, 14h : Réceptionner saumon frais (traçabilité + température ≤+2°C). Préparer : détailler saumon frais 200g/100 couverts, émincer très finement saumon fumé 100g/100 couverts. Séparer blanc/jaune œuf (15 œufs/100 couverts). Fouetter jaunes + crème fraîche bio 200g/100 couverts, sel 1,5g/kg, aneth 5g finement ciselé, jus citron 20ml/100 couverts. Monter blancs en neige ferme.
J-1, 14h30 : Incorporer délicatement saumon frais en cubes à l'appareil, puis saumon fumé émincer. Plier blancs montés avec spatule caoutchouc. Beurrer moule terrine, tasser appareil régulièrement sans tasser excès.
J-1, 15h : Bain-marie 63°C (eau chaude à 70°C). Cuisson 35-40 min jusqu'à cœur 62°C (thermomètre sonde). Retrait, refroidissement immédiat air libre 10 min, puis chambre froide 0-2°C en <90 min. Stocker ≤+3°C max 4 jours. Traçabilité HACCP : dater, initialiser, documenter température cœur.
Jour J : Service froid direct ≤+3°C ou réchauffage bain-marie doux 52-53°C cœur (15 min max, risque listéria si mal réchauffé). Démoulage : couteau chaud lame lisse. Tranchage 180-200g/portion.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Sourcing producteur local ou AMAP certifiée bio. Vérifier DLC saumon frais (≤3 jours). J-1 : Préparation : détailler saumon frais, émincer saumon fumé, battre œufs. Préparer moule beurré. Conservation ≤+3°C. Jour J : Cuisson bain-marie 35 min à cœur 62-63°C. Refroidissement immédiat +63→+10°C en <90 min. Service froid ≤+3°C ou chaud ≥+63°C. Traçabilité HACCP obligatoire (saumon fumé = produit à risque listéria). EGAlim : Produits frais bruts : saumon certifié bio (label Aquaculture Stewardship Council ASC ou sauvage MSC recommandé) = 60% valeur. Œufs fermiers bio locaux = 20% valeur. Crème fraîche bio région Provence-Alpes-Côte d'Azur circuit court = 15% valeur. Aneth frais AMAP ou producteur local. Conformité EGAlim : 95% produits durables dont 75% bio en valeur. Substitution fumage maison possible (saumon frais + sel sec) pour maîtriser additifs.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : Mixer finement avec crème fraîche additionnelle, texture mousse. Alternative végétarienne : Remplacer saumon par tofu lacto-fermenté ou champignons de Paris/cèpes poêlés finement. Sans allergène poisson : Terrine aux œufs et légumes oubliés (carottes, poireaux rôtis basse température). Variante bio garantie : Saumon fumé artisanal fermier certifié ECOCERT + œufs fermiers bio.