Name: Terrine aux deux saumons
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 320 min
Ingredients: 2.5 kg Saumon cuit; 1.5 kg Saumon fumé; 30 pièces Œufs; Crème fraîche; 0.5 kg Aneth frais; Jus de citron

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Cette terrine aux deux saumons figure au cœur de la gamme protéines nobles en restauration collective. Combinaison saumon frais + fumé offre double profil sensoriel et texturé. Liée aux œufs et crème fraîche bio, elle garantit apport protéique 25-30g/100g. Attention : exige protocole HACCP strict (saumon fumé = produit à risque microbiologique).

Classée E5 (œufs et dérivés), cette terrine honore le cahier des charges EGAlim si saumon certifié bio ou sauvage durables + œufs fermiers bio locaux. Coût maîtrisé par circuits courts régionaux. Excellente option diversification menu collectif automne-hiver, complément protéique idéal aux féculents et légumes cuits.

Terrine aux deux saumons

Terrine classique, haute valeur nutritionnelle (protéines saumon), très appétente en restauration collective. Demande maîtrise HACCP stricte (saumon fumé : risque listéria). Préparer J-1 en liaison froide, service froid ou chaud selon contexte. Excellent vecteur EGAlim si saumon bio ASC + circuits courts locaux.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 5 20

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Bain-marie

Ingrédients

2.5 kg Saumon cuit
1.5 kg Saumon fumé
30 pièces Œufs
Crème fraîche
0.5 kg Aneth frais
Jus de citron

Instructions

J-1, 14h : Réceptionner saumon frais (traçabilité + température ≤+2°C). Préparer : détailler saumon frais 200g/100 couverts, émincer très finement saumon fumé 100g/100 couverts. Séparer blanc/jaune œuf (15 œufs/100 couverts). Fouetter jaunes + crème fraîche bio 200g/100 couverts, sel 1,5g/kg, aneth 5g finement ciselé, jus citron 20ml/100 couverts. Monter blancs en neige ferme.
J-1, 14h30 : Incorporer délicatement saumon frais en cubes à l'appareil, puis saumon fumé émincer. Plier blancs montés avec spatule caoutchouc. Beurrer moule terrine, tasser appareil régulièrement sans tasser excès.
J-1, 15h : Bain-marie 63°C (eau chaude à 70°C). Cuisson 35-40 min jusqu'à cœur 62°C (thermomètre sonde). Retrait, refroidissement immédiat air libre 10 min, puis chambre froide 0-2°C en <90 min. Stocker ≤+3°C max 4 jours. Traçabilité HACCP : dater, initialiser, documenter température cœur.
Jour J : Service froid direct ≤+3°C ou réchauffage bain-marie doux 52-53°C cœur (15 min max, risque listéria si mal réchauffé). Démoulage : couteau chaud lame lisse. Tranchage 180-200g/portion.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Sourcing producteur local ou AMAP certifiée bio. Vérifier DLC saumon frais (≤3 jours). J-1 : Préparation : détailler saumon frais, émincer saumon fumé, battre œufs. Préparer moule beurré. Conservation ≤+3°C. Jour J : Cuisson bain-marie 35 min à cœur 62-63°C. Refroidissement immédiat +63→+10°C en <90 min. Service froid ≤+3°C ou chaud ≥+63°C. Traçabilité HACCP obligatoire (saumon fumé = produit à risque listéria). EGAlim : Produits frais bruts : saumon certifié bio (label Aquaculture Stewardship Council ASC ou sauvage MSC recommandé) = 60% valeur. Œufs fermiers bio locaux = 20% valeur. Crème fraîche bio région Provence-Alpes-Côte d'Azur circuit court = 15% valeur. Aneth frais AMAP ou producteur local. Conformité EGAlim : 95% produits durables dont 75% bio en valeur. Substitution fumage maison possible (saumon frais + sel sec) pour maîtriser additifs.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : Mixer finement avec crème fraîche additionnelle, texture mousse. Alternative végétarienne : Remplacer saumon par tofu lacto-fermenté ou champignons de Paris/cèpes poêlés finement. Sans allergène poisson : Terrine aux œufs et légumes oubliés (carottes, poireaux rôtis basse température). Variante bio garantie : Saumon fumé artisanal fermier certifié ECOCERT + œufs fermiers bio.