Terrine aux deux saumons

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 5 20

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Bain-marie

Ingrédients

2.5 kg Saumon cuit
1.5 kg Saumon fumé
30 pièces Œufs
Crème fraîche
0.5 kg Aneth frais
Jus de citron

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Sourcing producteur local ou AMAP certifiée bio. Vérifier DLC saumon frais (≤3 jours). J-1 : Préparation : détailler saumon frais, émincer saumon fumé, battre œufs. Préparer moule beurré. Conservation ≤+3°C. Jour J : Cuisson bain-marie 35 min à cœur 62-63°C. Refroidissement immédiat +63→+10°C en <90 min. Service froid ≤+3°C ou chaud ≥+63°C. Traçabilité HACCP obligatoire (saumon fumé = produit à risque listéria). EGAlim : Produits frais bruts : saumon certifié bio (label Aquaculture Stewardship Council ASC ou sauvage MSC recommandé) = 60% valeur. Œufs fermiers bio locaux = 20% valeur. Crème fraîche bio région Provence-Alpes-Côte d'Azur circuit court = 15% valeur. Aneth frais AMAP ou producteur local. Conformité EGAlim : 95% produits durables dont 75% bio en valeur. Substitution fumage maison possible (saumon frais + sel sec) pour maîtriser additifs.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : Mixer finement avec crème fraîche additionnelle, texture mousse. Alternative végétarienne : Remplacer saumon par tofu lacto-fermenté ou champignons de Paris/cèpes poêlés finement. Sans allergène poisson : Terrine aux œufs et légumes oubliés (carottes, poireaux rôtis basse température). Variante bio garantie : Saumon fumé artisanal fermier certifié ECOCERT + œufs fermiers bio.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 28.5gFat: 9.2gLipides saturés: 3.8gSodium: 0.8mgSucre: 0.3g