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–+ portions

Terrine aux deux saumons

Terrine classique, haute valeur nutritionnelle (protéines saumon), très appétente en restauration collective. Demande maîtrise HACCP stricte (saumon fumé : risque listéria). Préparer J-1 en liaison froide, service froid ou chaud selon contexte. Excellent vecteur EGAlim si saumon bio ASC + circuits courts locaux.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 5 heures 20 minutes
Portions 100 couverts
Calories 128 kcal

Equipements

  • Bain-marie

Allergènes

Présents dans la recette : Œufs (Œufs) ; Poissons (Saumon (filet), Saumon fumé, Saumon frais) ; Lait (Crème fraîche).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 2.5 kg Saumon (filet)
  • 1.5 kg Saumon fumé
  • 30 pièces Œufs
  • 1 L Crème fraîche
  • 0.5 kg Aneth frais
  • 200 ml Jus de citron

Instructions
 

  • J-1, 14h : Réceptionner saumon frais (traçabilité + température ≤+2°C). Préparer : détailler saumon frais, émincer très finement saumon fumé. Séparer blanc/jaune œuf (la quantité prévue d'œufs/100 couverts). Fouetter jaunes + crème fraîche bio, sel, aneth finement ciselé, jus citron. Monter blancs en neige ferme.
  • J-1, 14h30 : Incorporer délicatement saumon frais en cubes à l'appareil, puis saumon fumé émincer. Plier blancs montés avec spatule caoutchouc. Beurrer moule terrine, tasser appareil régulièrement sans tasser excès.
  • J-1, 15h : Bain-marie 63°C (eau chaude à 70°C). Cuisson 35-40 min jusqu'à cœur 62°C (thermomètre sonde). Retrait, refroidissement immédiat air libre 10 min, puis chambre froide 0-2°C en <90 min. Stocker ≤+3°C max 4 jours. Traçabilité HACCP : dater, initialiser, documenter température cœur.
  • Jour J : Service froid direct ≤+3°C ou réchauffage bain-marie doux 52-53°C cœur (15 min max, risque listéria si mal réchauffé). Démoulage : couteau chaud lame lisse. Tranchage.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Sourcing producteur local. Vérifier DLC saumon frais (≤3 jours). J-1 : Préparation : détailler saumon frais, émincer saumon fumé, battre œufs. Préparer moule beurré. Conservation ≤+3°C. Jour J : Cuisson bain-marie 35 min à cœur 62-63°C. Refroidissement immédiat +63→+10°C en <90 min. Service froid ≤+3°C ou chaud ≥+63°C. Traçabilité HACCP obligatoire (saumon fumé = produit à risque listéria).

Nutrition

Portion: 72gCalories: 128kcalCarbohydrates: 0.6gProtéines: 10.8gFat: 9.2gLipides saturés: 3.2gSodium: 216.9mgFibre: 0.2gSucre: 0.3g