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–+ portions

Terrine aux deux saumons

Terrine classique, haute valeur nutritionnelle (protéines saumon), très appétente en restauration collective. Demande maîtrise HACCP stricte (saumon fumé : risque listéria). Préparer J-1 en liaison froide, service froid ou chaud selon contexte. Excellent vecteur EGAlim si saumon bio ASC + circuits courts locaux.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 5 heures 20 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Equipements

  • Bain-marie

Ingrédients
  

  • 2.5 kg Saumon cuit
  • 1.5 kg Saumon fumé
  • 30 pièces Œufs
  • Crème fraîche
  • 0.5 kg Aneth frais
  • Jus de citron

Instructions
 

  • J-1, 14h : Réceptionner saumon frais (traçabilité + température ≤+2°C). Préparer : détailler saumon frais 200g/100 couverts, émincer très finement saumon fumé 100g/100 couverts. Séparer blanc/jaune œuf (15 œufs/100 couverts). Fouetter jaunes + crème fraîche bio 200g/100 couverts, sel 1,5g/kg, aneth 5g finement ciselé, jus citron 20ml/100 couverts. Monter blancs en neige ferme.
  • J-1, 14h30 : Incorporer délicatement saumon frais en cubes à l'appareil, puis saumon fumé émincer. Plier blancs montés avec spatule caoutchouc. Beurrer moule terrine, tasser appareil régulièrement sans tasser excès.
  • J-1, 15h : Bain-marie 63°C (eau chaude à 70°C). Cuisson 35-40 min jusqu'à cœur 62°C (thermomètre sonde). Retrait, refroidissement immédiat air libre 10 min, puis chambre froide 0-2°C en <90 min. Stocker ≤+3°C max 4 jours. Traçabilité HACCP : dater, initialiser, documenter température cœur.
  • Jour J : Service froid direct ≤+3°C ou réchauffage bain-marie doux 52-53°C cœur (15 min max, risque listéria si mal réchauffé). Démoulage : couteau chaud lame lisse. Tranchage 180-200g/portion.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Sourcing producteur local ou AMAP certifiée bio. Vérifier DLC saumon frais (≤3 jours). J-1 : Préparation : détailler saumon frais, émincer saumon fumé, battre œufs. Préparer moule beurré. Conservation ≤+3°C. Jour J : Cuisson bain-marie 35 min à cœur 62-63°C. Refroidissement immédiat +63→+10°C en <90 min. Service froid ≤+3°C ou chaud ≥+63°C. Traçabilité HACCP obligatoire (saumon fumé = produit à risque listéria). EGAlim : Produits frais bruts : saumon certifié bio (label Aquaculture Stewardship Council ASC ou sauvage MSC recommandé) = 60% valeur. Œufs fermiers bio locaux = 20% valeur. Crème fraîche bio région Provence-Alpes-Côte d'Azur circuit court = 15% valeur. Aneth frais AMAP ou producteur local. Conformité EGAlim : 95% produits durables dont 75% bio en valeur. Substitution fumage maison possible (saumon frais + sel sec) pour maîtriser additifs.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : Mixer finement avec crème fraîche additionnelle, texture mousse. Alternative végétarienne : Remplacer saumon par tofu lacto-fermenté ou champignons de Paris/cèpes poêlés finement. Sans allergène poisson : Terrine aux œufs et légumes oubliés (carottes, poireaux rôtis basse température). Variante bio garantie : Saumon fumé artisanal fermier certifié ECOCERT + œufs fermiers bio.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 28.5gFat: 9.2gLipides saturés: 3.8gSodium: 0.8mgSucre: 0.3g