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–+ portions

Salade nordique

Salade nordique E3 mettant en avant les circuits courts : pommes de terre vapeur bio + saumon fumé certifié, œufs de saumon, crème fraîche et aneth frais. Plat de liaison froide compliant HACCP, 100% produits bruts, zéro semi-industriel. Parfait pour restauration collective éco-responsable avec ratio protéine/glucides équilibré.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 15 minutes
Temps total 40 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • Pommes de terre
  • 1.5 kg Saumon fumé
  • 300 g Œufs de saumon
  • 800 g Crème fraîche
  • 3 bouquet(s) Aneth frais

Instructions
 

  • Cuisson pommes de terre : sélectionner variété farineuse (100 couverts = 5 kg). Cuire à la vapeur à 100°C jusqu'à cœur 90°C (12–15 min selon calibre), éviter submersion. Refroidir immédiatement ≤+10°C en chambre froide en ≤2h (HACCP liaison froide).
  • Préparation œufs : cuire 10 min en eau frémissante 95°C, refroidir eau glacée, écaler délicatement, émincer ou dés. Stocker ≤+3°C max 24h.
  • Saumon fumé : vérifier certification bio/ASC à la réception. Portion = 40g/couvert. Conserver emballage ≤+3°C jusqu'à assiettage (durée max 48h post-ouverture).
  • Œufs de saumon : portion = 15g/couvert. Réception ≤+3°C, conservation ≤+3°C max 4 jours.
  • Aneth frais : ciseler à la dernière minute (J). Stockage en chambre froide ≤+3°C dans papier humide, max 48h.
  • Crème fraîche : 40g/couvert. Vérifier certification bio. Conserver ≤+3°C, utilisation max date limite.
  • Vinaigrette : émulsion huile olive bio + vinaigre blanc/cidre, sel réduit 4-5g/L (car saumon fumé = produit salé). 8 cl/couvert. Préparer J-1, conserver ≤+3°C.
  • Assemblage : J, max 4h avant service. Dresser pommes de terre tièdes (si possible, encore 25–28°C pour laisser respirer les arômes), napper léger vinaigrette, ajouter saumon, œufs, œufs de saumon, quenelle crème fraîche, aneth frais. Maintien ≤+3°C jusqu'à service.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement producteurs locaux certifiés bio. J-1 : Cuisson pommes de terre à cœur (vapeur 12-15 min, cœur 90°C), refroidissement immédiat ≤+10°C en chambre froide, stockage ≤+3°C. Préparation œufs durs (10 min eau frémissante). Jour J : Assemblage à +3°C max 4h avant service. HACCP : liaison froide maintenue ≤+3°C jusqu'à assiettage.
EGAlim : Conforme EGAlim : 100% produits bio certifiés (pommes de terre fermier ECOCERT, saumon fumé ASC/bio, œufs fermiers Label Rouge, crème fraîche bio). Circuits courts privilégiés : approvisionnement directement auprès de producteurs régionaux du bassin méditerranéen (PACA). % bio estimé : 100% en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : pommes de terre écrasées pour personnes âgées/dysphagiques. Alternative végétarienne : remplacer saumon/œufs de saumon par algues nori bio et œufs de courge (beterave jaune). Variante bio : garantie 100% si approvisionnement certifié. Adaptation sans allergène : saumon frais non-fumé pour régimes sans histamine.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 18.5gFat: 9.1gLipides saturés: 2.8gSodium: 580mgFibre: 0.9gSucre: 0.8g