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–+ portions

Salade nordique

Plat de liaison froide compliant HACCP, 100% produits bruts, zéro semi-industriel. Parfait pour restauration collective éco-responsable avec ratio protéine/glucides équilibré.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 15 minutes
Temps total 40 minutes
Portions 100 couverts
Calories 137 kcal

Equipements

  • Vapeur
  • Eau bouillante

Allergènes

Présents dans la recette : Poissons (Saumon fumé, Œufs de saumon) ; Lait (Crème fraîche).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 10 kg Pommes de terre
  • 1.5 kg Saumon fumé
  • 300 g Œufs de saumon
  • 800 g Crème fraîche
  • 3 bouquet(s) Aneth frais

Instructions
 

  • Cuisson pommes de terre : sélectionner variété farineuse (100 couverts =). Cuire à la vapeur à 100°C jusqu'à cœur 90°C (12–15 min selon calibre), éviter submersion. Refroidir immédiatement ≤+10°C en chambre froide en ≤2h (HACCP liaison froide).
  • Préparation œufs : cuire 10 min en eau frémissante 95°C, refroidir eau glacée, écaler délicatement, émincer ou dés. Stocker ≤+3°C max 24h.
  • Saumon fumé : vérifier certification bio/ASC à la réception. Portion =. Conserver emballage ≤+3°C jusqu'à assiettage (durée max 48h post-ouverture).
  • Œufs de saumon : portion =. Réception ≤+3°C, conservation ≤+3°C max 4 jours.
  • Aneth frais : ciseler à la dernière minute (J). Stockage en chambre froide ≤+3°C dans papier humide, max 48h.
  • Crème fraîche. Vérifier certification bio. Conserver ≤+3°C, utilisation max date limite.
  • Vinaigrette : émulsion huile olive bio + vinaigre blanc/cidre, sel réduit (car saumon fumé = produit salé). Préparer J-1, conserver ≤+3°C.
  • Assemblage : J, max 4h avant service. Dresser pommes de terre tièdes (si possible, encore 25–28°C pour laisser respirer les arômes), napper léger vinaigrette, ajouter saumon, œufs, œufs de saumon, quenelle crème fraîche, aneth frais. Maintien ≤+3°C jusqu'à service.

Astuces du chef

Organisation :J-1 : Cuisson pommes de terre à cœur (vapeur 12-15 min, cœur 90°C), refroidissement immédiat ≤+10°C en chambre froide, stockage ≤+3°C. Préparation œufs durs (10 min eau frémissante). Jour J : Assemblage à +3°C max 4h avant service. HACCP : liaison froide maintenue ≤+3°C jusqu'à assiettage.

Nutrition

Portion: 126gCalories: 137kcalCarbohydrates: 16.5gProtéines: 6.5gFat: 4.4gLipides saturés: 1.9gSodium: 213.2mgFibre: 2.3gSucre: 0.9g