Sauté de porc au curry
Sans gluten €€ Toutes saisons moyenSauté de porc curry bio — plat asiatique équilibré, adapté enfants/adultes, 100% brut. Circuits courts privilégiés, respect HACCP liaison chaude. Alternative végétarienne facile (tofu/pois chiches).
Equipements
- Sauteuse basculante 80L
- Plaque coup de feu
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Porc
- 150 g Curry
- 3 L Lait de coco
- 2.5 kg Oignons
- 200 g Ail
Instructions
- Mise en place : Sortir le porc 1h avant cuisson. Détailler l'épaule en cubes réguliers de 3-4cm. Préparer tous les aromates (oignons émincés, épices pesées). Mélanger curry, curcuma, gingembre et ail en pâte d'épices. Préchauffer sauteuse.
- Saisie des viandes : Chauffer huile dans sauteuse à feu vif. Saisir les cubes de porc en plusieurs fois sans surcharger, colorer sur toutes les faces (5-6min par fournée). Réserver la viande saisie dans bacs GN. Saler, poivrer.
- Cuisson aromatique : Dans même sauteuse, suer les oignons 3-4min. Ajouter pâte d'épices, cuire 2min en remuant. Remettre porc, mélanger. Déglacer au fond de volaille, ajouter lait de coco. Porter à ébullition, réduire feu moyen.
- Contrôle cuisson : Cuire à découvert 12-15min en remuant régulièrement. TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - le porc ne se mange JAMAIS rosé en collectivité. Vérifier à la sonde plusieurs morceaux. Sauce doit napper, rectifier assaisonnement.
- Finition et stockage : Incorporer coriandre hachée en fin de cuisson. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), DLC J+3 à +3°C, réchauffer à +63°C minimum.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : éplucher/émincer oignons, ail, gingembre (conservation +4°C max 24h). Découper porc à cru. J : cuisson 35 min à 85-90°C cœur, service ≥+63°C. Liaison chaude obligatoire.
EGAlim : Porc Label Rouge ou AOCNC recommandé. Lait de coco biologique (ECOCERT). Oignons/ail/gingembre locaux frais ou surgelés bio. Estimé 35% bio en valeur. Circuits courts : producteurs régionaux prioritaires.
Déclinaisons : Texture modifiée : viande effilochée pour seniors. Alternative végétarienne : tofu fumé ou pois chiches entiers. Sans gluten : vérifier curry (risque amidon). Réduction intensité curry pour enfants <7 ans (curcuma seul).
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 22.5gFat: 9.1gLipides saturés: 4.3gSodium: 0.6mgFibre: 0.6gSucre: 2.1g