Sauté de porc au curry
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Plaque coup de feu
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Porc épaule désossée Détaillé en cubes de 3-4cm
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés
- 3 L Lait de coco Pour sauce crémeuse
- 2 L Fond de volaille Pour déglacer
- 400 g Huile de tournesol Pour cuisson
- 150 g Curry en poudre De qualité
- 80 g Curcuma en poudre Colorant naturel
- 100 g Gingembre surgelé râpé Arôme frais
- 80 g Ail en purée Préparation industrielle
- 50 g Coriandre surgelée hachée Finition
- 120 g Sel fin Assaisonnement
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir le porc 1h avant cuisson. Détailler l'épaule en cubes réguliers de 3-4cm. Préparer tous les aromates (oignons émincés, épices pesées). Mélanger curry, curcuma, gingembre et ail en pâte d'épices. Préchauffer sauteuse.
- Saisie des viandes : Chauffer huile dans sauteuse à feu vif. Saisir les cubes de porc en plusieurs fois sans surcharger, colorer sur toutes les faces (5-6min par fournée). Réserver la viande saisie dans bacs GN. Saler, poivrer.
- Cuisson aromatique : Dans même sauteuse, suer les oignons 3-4min. Ajouter pâte d'épices, cuire 2min en remuant. Remettre porc, mélanger. Déglacer au fond de volaille, ajouter lait de coco. Porter à ébullition, réduire feu moyen.
- Contrôle cuisson : Cuire à découvert 12-15min en remuant régulièrement. TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - le porc ne se mange JAMAIS rosé en collectivité. Vérifier à la sonde plusieurs morceaux. Sauce doit napper, rectifier assaisonnement.
- Finition et stockage : Incorporer coriandre hachée en fin de cuisson. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), DLC J+3 à +3°C, réchauffer à +63°C minimum.
Astuces du chef
**Astuce chef** : L'épaule de porc est parfaite pour le sauté car elle reste moelleuse même bien cuite. Ne pas hésiter à bien colorer pour développer les saveurs. Le lait de coco s'ajoute en fin pour éviter qu'il tourne.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C OBLIGATOIRE. Le porc cru peut contenir des parasites (trichinose). Jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (130g porc cuit + 100ml sauce). Estimations.
Nutrition
Calories: 385kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 28gFat: 26gLipides saturés: 14gCholéstérol: 85mgSodium: 720mgPotassium: 420mgFibre: 2gSucre: 6gVitamine A: 600IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 60mgFer: 2.2mg