Name: Palette de porc aux lentilles
Prep time: 45 min
Cook time: 180 min
Total time: 225 min
Ingredients: 18 kg Palette de porc avec os (Dégraissée partiellement, en morceaux 300-400g); 6 kg Lentilles vertes du Puy (Triées et lavées); 4 kg Carottes surgelées (Rondelles 1cm); 2.5 kg Oignons surgelés (Émincés); 6 L Fond de veau (Déshydraté ou frais); 200 g Bouquet garni (Thym, laurier, persil); 400 g Huile de tournesol (Pour rissolage); 300 g Concentré de tomate (Double concentré); PM Sel fin (Ajuster selon fond); PM Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

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La palette de porc aux lentilles revient souvent au menu d’hiver, un plat qui rassure par son côté familial et sa sauce généreuse. Avec l’os, elle demande un vrai braisage long, assez humide pour que les lentilles cuisent dans le même jus sans se défaire. Le plat s’organise bien sur deux jours, le braisage de la viande la veille, l’ajout des lentilles et la finition le jour du service. Le point de vigilance est le mouillement : des lentilles qui boivent trop de jus donnent un plat sec et une viande qui accroche au fond de la sauteuse.

Palette de porc aux lentilles

€€

Toutes saisons

moyen

Braisé de palette porc aux lentilles du Puy : classique de la restauration collective certifié ECOCERT, préparé en liaison chaude ou froide, cuisson basse température (95°C) valorisant la saveur de la viande avec os et l'aromatique. Rendement 85-90% cuit, portions 180g viande + 60g lentilles. Respect HACCP strict (trichinose, température cœur +63°C obligatoire).

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 3

Temps total 3 45

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 536 kcal

Equipements

sauteuse basculante
bacs GN
four
cellule de refroidissement
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond de veau (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde) ; Bouquet garni (céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lentilles.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

18 kg Palette de porc avec os Dégraissée partiellement, en morceaux 300-400g
6 kg Lentilles vertes du Puy Triées et lavées
4 kg Carottes surgelées Rondelles 1cm
2.5 kg Oignons surgelés Émincés
6 L Fond de veau Déshydraté ou frais
200 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
400 g Huile de tournesol Pour rissolage
300 g Concentré de tomate Double concentré
PM Sel fin Ajuster selon fond
PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Parer la palette de porc avec os en retirant l'excès de gras, puis la saisir dans l'huile de tournesol en sauteuse basculante sur toutes les faces jusqu'à coloration. Réserver la viande.
Dans la même sauteuse, faire suer les oignons et les carottes surgelés jusqu'à ce qu'ils soient fondants.
Ajouter le concentré de tomate et le laisser pincer quelques minutes.
Mouiller au fond de veau et déglacer la sauteuse en grattant les sucs. Ajouter le bouquet garni, saler et poivrer.
Remettre la palette de porc dans la sauteuse, mouiller à hauteur, couvrir et braiser à feu doux jusqu'à ce que la viande soit presque tendre et commence à se détacher de l'os. Variante d'optimisation : transférer la viande et le mouillement en bacs GN couverts et poursuivre le braisage au four, en cuisson de nuit programmée.
Répartir la viande et le jus en bacs GN, refroidir en cellule de refroidissement de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, puis stocker en chambre froide entre 0 et +3 °C jusqu'au lendemain.
Le jour du service, remettre la viande et le jus en sauteuse basculante et porter à frémissement pour atteindre 63 °C à cœur en 1 h au plus, en contrôlant à la sonde à cœur.
Ajouter les lentilles vertes du Puy, vérifier que le mouillement affleure les lentilles, puis poursuivre la cuisson à couvert jusqu'à ce que la viande se détache de l'os et que les lentilles soient tendres sans se défaire.
Retirer le bouquet garni. Désosser la palette, détailler ou effilocher la viande, puis la mélanger au jus et aux lentilles. Rectifier l'assaisonnement.
Maintenir à 63 °C au moins en armoire de maintien jusqu'au service, pour une consommation le jour même.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Gardez un mouillement généreux au moment d'ajouter les lentilles, et vérifiez-le encore une fois en cours de cuisson. Les lentilles boivent beaucoup de jus : un plat trop serré accroche au fond et la viande se dessèche.

Organisation : J-1 : saisissez la palette, montez la sauce et braisez jusqu'à ce que la viande soit presque tendre, en sauteuse ou en cuisson de nuit au four en bacs GN. Refroidissez en cellule, puis stockez en chambre froide. Jour J : remettez viande et jus en température en sauteuse, ajoutez les lentilles, terminez la cuisson, désossez et maintenez au chaud.

Points de maîtrise : Palette de porc crue : l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus (morceaux de découpe). Liaison froide : l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3. Remise en température : l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement. Maintien au chaud : l'arrêté impose +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacez la palette de porc par des champignons de Paris et du céleri-rave taillés en gros morceaux, et le fond de veau par un fond de légumes, puis braisez de la même façon avec les lentilles.