Name: Palette à la bière
Prep time: 25 min
Cook time: 180 min
Total time: 205 min
Ingredients: 15 kg Palette de porc; 1 L Bière brune; 1 kg Oignons; 2 kg Carottes

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La palette à la bière figure au code GEMRCN P1 (palette et échine) comme plat économique et performant en restauration collective. Technique de braisage lent (<160°C, 180 min) garantissant tendreté maximale et extraction naturelle des arômes. Produit frais brut, zéro transformation industrielle : palette fermière bio, bière artisanale locale, légumes de saison. Conformité totale EGAlim avec circuits courts régionaux.

Cette palette à la bière démontre qu’économie et qualité convergent : coût portion maîtrisé (€€), rendement 78-82%, satisfaction convives élevée. Valorisation optimale des parures (fonds, aromates) pour sauces et bouillons. Recommandée toute l’année en menus d’hiver, scalable en volume. Référence GEMRCN P1 : viande tendre, sauce liée naturellement, portionnable 120-150g.

Palette à la bière

Palette à la bière bio : classique de restauration collective, cuisson lente 180 min développant saveurs maltées et tendreté optimale. Palette fermière circuits courts, légumes frais bruts, 100% conformité EGAlim. Parfait pour menus d'hiver, coût maîtrisé, rendement excellent.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 3

Temps total 3 25

Portions couverts

Calories 327 kcal

Equipements

Braisage
Four

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Bière brune, déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Palette de porc
1 L Bière brune
1 kg Oignons
2 kg Carottes

Instructions

J-1 ou matin J-0 : Parurer la palette (retirer excédent gras, ficeler si nécessaire). Décailler oignons et carottes, détailler julienne fine.
Chauffer cocotte ou brasière ≥200°C. Saisir palette côté peau 4-5 min (coloration Maillard), puis face chair 3-4 min. Température cœur viande atteindre 58°C (contrôle thermomètre).
Retirer palette. Réduire chaleur 180°C. Dans le gras résiduel, revenir oignons et carottes 6-8 min à sec (caramélisation). Déglacage bière brune (0,5L pour 100 cvts), grattage fond, 2 min réduction.
Remettre palette, légumes tout autour. Couvrir (papier sulfurisé + couvercle). Enfourner 160°C, 180 min min (contrôle à 150 min : viande doit être tendreuse à la fourchette).
Sortir brasière. Température sauce ≥+85°C. Laisser reposer viande 10 min à couvert, puis désosser partiellement si demandé. Dressage : portion 120-150g viande + 200ml sauce, légumes caramélisés côté.
Conservation liaison froide : max +3°C, 3 jours (sauce recouvre viande). Réchauffage liaison chaude : ≥+63°C cœur en <10 min.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement palette bio locale, stockage ≤+4°C. J-1 : préparation des parures, brunissage viandes et légumes, déglacage bière, mise en brasière. Jour J : cuisson 180 min à 160°C, service ≥+63°C. Conservation liaison froide ≤+3°C max 3 jours.

EGAlim : Palette certifiée bio ou Label Rouge circuits courts régionaux (AMAP, marché gros). Bière artisanale locale privilégiée. Carottes et oignons bio locaux. Estimé : 85% produits durables, 60% bio en valeur. Conformité EGAlim garantie.

Déclinaisons : Texture modifiée : viande effilochée pour personnes âgées/enfants. Alternative végétarienne : champignons de Paris et cèpes braisés à la bière. Variante sans gluten : bière sans gluten certifiée. Sauce allégée : réduction naturelle sans farine.