Le goulasch est un classique de la restauration collective : économique, savoureux, et simple à produire en grande quantité. Cette recette privilégie l’épaule de porc braisée lentement (2h30) qui devient fondante, avec paprika hongrois de qualité. Conformité EGAlim : préférez produits bio et circuits courts (AMAP, producteurs régionaux). Point critique HACCP majeur : température à cœur +63°C obligatoire pour éliminer trichinose.
Goulasch de porc
Sans gluten €€ Toutes saisons moyenGoulasch hongrois authentique : braisage lent 2h30 à cœur +63°C minimum, épaule de porc de qualité biologique recommandée. Respecte températures HACCP strictes (liaison froide ≤+3°C, DLC J+3). Production 600 couverts/jour optimisée, valorisation parures en fond maison.
Equipements
- Braisage
- Mijotage
Ingrédients
- 13 kg Épaule de porc Désossée, parée, taillée en cubes de 4cm
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés
- 3 kg Poivrons rouges surgelés En lanières
- 2.5 kg Tomates concassées en conserve Égoutées
- 6 L Fond de veau Liquide de base pour braiser
- 400 g Huile neutre Pour rissoler
- 200 g Paprika doux hongrois De qualité, couleur rouge
- 50 g Paprika fumé Pour la profondeur
- 30 g Graines de carvi Moulues grossièrement
- PM Sel fin Assaisonnement
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place J-2 : Déveinage épaule de porc frais, découpe en cubes 40×40 mm, traçabilité étiquette (date/fournisseur). Oignons/poivrons frais préférés aux surgelés si fournisseur local certifié bio.
- J-1 matin : Sauçage : huile neutre 400g à 160°C, coloration porc 8-10 min par lot (ne pas surcharger). Déglaçage fond de veau 6L.
- Ajout aromathérapie : paprika doux 200g + paprika fumé 50g + graines de carvi 30g, mélange 2 min maximum (risque de brûlure). Pas d'excès chaleur.
- Ajout légumes : oignons 2,5 kg + poivrons rouges 3 kg + tomates concassées 2,5 kg en conserve bio. Liaison homogène.
- Braisage : Four 160°C couvert, 2h30 minimum. Vérification température à cœur porc : +63°C obligatoire (thermomètre sonde). Pas de viande rosée en collectivité.
- Refroidissement HACCP : Liaison chaude maximale +63°C pendant 15 min après cuisson. Puis refroidissement rapide +63→+10°C en moins de 2h (bain de glaçons, agitation régulière). Stockage +3°C max, étiquetage DLC J+3.
- Jour J : Réchauffage +63°C à cœur obligatoire avant service. Durée liaison chaude +63°C maximum 2h. Point de service : portion 120g porc cuit + sauce 200ml. Accompagnement : œufs frais ou féculents.
- Valorisation parures : os/rognures → fond maison J+1 (économie 15-20% fonds industriels). Égouttage sauce en fin cuisson : réduction gaspillage.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Mise en place brut, préparation oignons/poivrons frais si possible. J-1 : Braisage complet 2h30 à 160°C, refroidissement rapide +63→+10°C en moins de 2h, stockage +3°C max. Jour J : Réchauffage +63°C à cœur obligatoire avant service. Point critique HACCP : température porc cuit minimum +63°C (trichinose), traçabilité étiquetage obligatoire, conservation froide DLC J+3.
EGAlim : Conformité EGAlim : Épaule de porc biologique certifié ECOCERT recommandée (circuit court producteur local ou plateforme AMAP). Oignons et poivrons frais locaux privilégiés en remplacement des surgelés (réduction 15-20% du coût, amélioration organoleptique). Paprika hongrois AOP ou label DOP. Estimation 35-40% produits durables en valeur d'achat avec bio. Alternative végétarienne : Champignons de Paris + Seitan braisé ou haricots rouges.
Déclinaisons : Texture modifiée (broyage grossier pour PMR/enfants). Alternative végétarienne : Goulasch de champignons + légumineuses (lentilles corail, haricots rouges bio) avec même profil paprika. Variante sans porc : Goulasch de bœuf charolais ou veau fermier bio. Variante vegan : Base tofu fumé + champignons de Paris + légumes racines (navets, carottes) avec fond de légumes.
Nutrition
Portion: 276.8gCalories: 252kcalCarbohydrates: 9.1gProtéines: 26.5gFat: 11.5gLipides saturés: 2.8gSodium: 1475.8mgFibre: 3gSucre: 5.2g
Recette classée en entrée ou plat principal selon grammage. Respecte normes GEMRCN : portion 120g protéine cuite + sauce 200ml. Optimisable en réduction matière grasse (huile 400g → 350g pour 100 couverts). Conservation froide impérative DLC J+3 à +3°C. Recommandez oignons/poivrons frais surgelés seulement si fournisseur certifié bio EGAlim.
