Goulasch de porc

P1 - Plats protidiques de qualité

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 2 30

Temps total 3 15

Type de plat Plat principal

Cuisine Européenne

Portions couverts

Calories 380 kcal

Equipements

Braisière basculante 100-150L
Four mixte convection vapeur
Sonde de température à cœur
Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles

Ingrédients

13 kg Épaule de porc Désossée, parée, taillée en cubes de 4cm
2.5 kg Oignons surgelés Émincés
3 kg Poivrons rouges surgelés En lanières
2.5 kg Tomates concassées en conserve Égoutées
6 L Fond de veau Liquide de base pour braiser
400 g Huile neutre Pour rissoler
200 g Paprika doux hongrois De qualité, couleur rouge
50 g Paprika fumé Pour la profondeur
30 g Graines de carvi Moulues grossièrement
120 g Sel fin Assaisonnement
20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Mise en place : Sortir l'épaule de porc 1h avant cuisson. Tailler en cubes réguliers de 4cm. Préparer tous les légumes : émincer les oignons, tailler les poivrons en lanières. Peser les épices et préparer le fond de veau. Préchauffer la braisière.
Rissolage du porc : Chauffer l'huile dans la braisière à feu vif. Rissoler les cubes de porc en plusieurs fois pour éviter la surcharge, colorer sur toutes les faces (8-10min par fournée). Réserver la viande dans un bac. Suer les oignons dans la même matière grasse 5min jusqu'à transparence.
Cuisson braisée : Remettre le porc avec les oignons. Ajouter paprika doux, paprika fumé et carvi, mélanger 2min. Ajouter tomates concassées et fond de veau. Porter à ébullition, écumer. Couvrir, enfourner à 150°C pendant 2h30. Remuer toutes les 45min, ajouter du fond si nécessaire.
Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde en plusieurs points. La viande doit s'effilocher facilement. Ajouter les poivrons dans les 30 dernières minutes. Goûter et rectifier l'assaisonnement sel/poivre. La sauce doit napper sans être trop liquide.
Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer à +63°C minimum avant service. Parsemer de paprika au dressage.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Le paprika hongrois doit être de qualité pour donner la couleur rouge caractéristique. Ne pas le brûler lors du mélange. L'épaule de porc devient fondante après 2h30 de braisage lent.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.

**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C OBLIGATOIRE. Le porc cru peut contenir des parasites (trichinose). Jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g porc cuit + sauce). Estimations.

Nutrition